![]() |
|
СупыКулинарные рецепты для предприятий общественного питания.Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше). В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными. Щи зеленые с яйцом
Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре. При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината, или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов. ***Масса вареного очищенного картофеля. Щи Щи из квашеной капусты Щи из квашеной капусты
Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей). Щи готовят и без томатного пюре. Щи Щи из квашеной капусты с картофелем Щи из квашеной капусты с картофелем
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и беэ томатного пюре. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи Щи из свежей капусты Щи из свежей капусты
В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассеро—ванную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью. Щи Щи из свежей капусты с картофелем Щи из свежей капусты с картофелем
Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон ипи воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа). Щи Щи из сушеных овощей Щи из сушеных овощей
Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полу готовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль. Щи Щи из щавеля Щи из щавеля
Готовят щи, как указано в рец. № 188. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичныэ желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70°С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают. При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки. Щи Щи по-уральски (с крупой) Щи по-уральски (с крупой)
Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности. Щи Щи суточные Щи суточные
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается. Популярные новости |
|
![]() |
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru |