Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Холодные супы Щи зеленые с яйцом

Щи зеленые с яйцом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Щавель197 150197 150132 100
Шпинат203 150203 150135 100
Картофель— —— —206 150***
Лук зеленый 75 60 100 80 63 50
Огурцы свежие125 100125 10075 60
Яйца2 шт. 801 шт. 401/2 шт. 20
Сахар10 1010 10 10 10
Вода700 700750 750750 750
Сметана 100 100 80 8030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Щавель и шпинат припускают по отдельности, протирают, смешивают, разводят горячей водой, добавляют соль, сахар, доводят до кипения и охлаждают. Вареный картофель нарезают кубиками или вводят его в виде пюре.

При использовании одного шпината в щи добавляют лимонную кислоту (0,5 г на 1000 г супа). Щи зеленые можно приготовить из консервированных щавеля или шпината, или из смеси щавеля и шпината. Нормы вложения их рассчитывают в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов. Огурцы, яйца, сметану кладут при отпуске. Можно готовить щи без огурцов.

***Масса вареного очищенного картофеля.



Щи Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная357 250357 250
Морковь50 40 50 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре40 4010 10
Мука пшеничная10 106 6
Кулинарный жир20 2020 20
Бульон или зода800 800800 800
Выход— 1000— 1000

Подготовленную квашеную капусту тушат с добавлением томатного пюре. Морковь и лук шинкуют, пассеруют и добавляют в капусту за 10—15 мин до окончания тушения. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с овощами, варят 25—30 мин, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, кладут соль, специи и варят до готовности. Щи можно заправлять сахаром (6 г на 1000 г щей) и чесноком, растертым с солью (2 г нетто на 1000 г щей).

Щи готовят и без томатного пюре.



Щи Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты с картофелем

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная286 200286 200
Картофель200 150133 100
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Чеснок4 3— —
Томатное пюре40 4010 10
Кулинарный жир20 2020 20
Бульон или вода750 750800 800
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полу готовности. Затем добавляют капусту тушеную с томатным пюре и варят с момента закипания 15—20 мин, добавляют пассерованные овощи и щи доводят до готовности. Щи можно приготовить и беэ томатного пюре.

Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.



Щи Щи из свежей капусты

Щи из свежей капусты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная400 320400 320350 280
или савойская410 320410 320410 320
Репа40 3040 30— —
Морковь50 4050 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
Лук репчатый48 4048 4048 40
Лук—порей 26 20— —— —
Помидоры свежие106 90— —— —
Томатное пюре— —20 206 6
Мука пшеничная6 6— —10 10
Кулинарный жир20 2020 2020 20
Бульон или вода700 700750 750800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленную свежую капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в щи добавляют нарезанные дольками помидоры или пассерованное томатное пюре, пассеро—ванную муку, разведенную бульоном или водой. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок (2 г нетто на 1000 г щей), растертый с солью.



Щи Щи из свежей капусты с картофелем

Щи из свежей капусты с картофелем

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная300 240300 240250 200
или савойская308 240308 240— —
Картофель160 120160 120160 120
Репа40 3040 30— —
Морковь50 40 50 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
Лук репчатый48 4048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Помидоры свежие94 80— —— —
Томатное пюре— —20 20— —
Кулинарный жир20 20 20 2020 20
Бульон или вода650 650 750 750 800 800
Выход— 1000— 1000 — 1000

Капусту нарезают шашками, картофель — дольками. В кипящий бульон ипи воду закладывают капусту, доводят до кипения, затем кладут картофель. В остальном готовят и отпускают, как указано в рец. № 186. При приготовлении щей из ранней капусты ее закладывают после картофеля. Щи по III колонке можно готовить с томатным пюре (10 г на 1000 г супа).



Щи Щи из сушеных овощей

Щи из сушеных овощей

БРУТТО НЕТТО
Капуста22 22
Морковь6 6
Лук репчатый8 8
Петрушка (корень)1,2 1,2
Картофель32 32
Томатное пюре30 30
Мука пшеничная10 10
Кулинарный жир20 20
Бульон или вода800 800
Выход— 1000

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют для набухания на 3—4 ч (картофель замачивают отдельно). Овощи отделяют от воды, морковь и лук пассеруют, а воду используют для приготовления щей. В кипящий бульон или воду кладут капусту и картофель, варят до полу готовности, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре, специи, соль.



Щи Щи из щавеля

Щи из щавеля

БРУТТО НЕТТО
Щавель329 250
Петрушка (корень)13 10
Лук репчатый24 20
Лук—порей26 20
Маргарин столовый24 24
Молоко или сливки150 150
Яйца2 1/2 шт. 100
Бульон или вода700 700
Выход— 1000
Гренки № 1041 на порцию 500 г.— 20

Готовят щи, как указано в рец. № 188. Щи перед отпуском заправляют льезоном (смесью из молока или сливок и 1/2 шт. яйца на 1000 г супа). Для его приготовления сырые яичныэ желтки размешивают, постепенно добавляют кипяченое и охлажденное до температуры 60—70°С молоко или сливки. Смесь проваривают при слабом нагреве на водяной бане до загустения, не доводя до кипения, затем процеживают.

При отпуске в щи кладут яйцо, сваренное в "мешочек" или вкрутую, сметану и отдельно подают гренки.



Щи Щи по-уральски (с крупой)

Щи по-уральски (с крупой)

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа (овсяные хлопья Геркулес)
пшено, перловая, овсяная или рисовая20 2020 20
Томатное пюре50 5050 50
Бульон или вода850 850850 850
Выход— 1000— 1000

Остальные продукты, как в рец. № 193, кроме картофеля и томатного пюре

В кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения кладут капусту тушеную, через 15—20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.



Щи Щи суточные

Щи суточные

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости свинокопченостей50 5050 50
Капуста квашеная357 250357 250
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре50 5010 10
Кулинарный жир30 3028 28
Мука пшеничная10 106 6
Чеснок4 34 3
Бульон или вода800 800850 850
Выход— 1000— 1000

Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томатного пюре и костей свинокопченостей 3—4 ч. Морковь нарезают мелкими кубиками, лук мелко рубят и пассеруют.

В кипящий бульон или воду кладут тушеную капусту, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, специи. Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью.

Щи можно приготовить с мясом и другими мясными продуктами. При приготовлении щей со свиной головой норма жира уменьшается.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] 13

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru