Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Супы прозрачные Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача

Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Стерлядь431 250324 188
или судак455 250342 188
или налим (речной и озерный)567 244426 183
или клыкач452 244339 183
Масса вареной рыбы— 200— 150
Масло сливочное8 85 5
Морковь16 1316 13
Лимон22 2014 13
Петрушка (зелень) или укроп11 811 8
Рыбный бульон (уха) № 2661000 10001000 1000
Выход— 1000— 1000

Порционные куски стерляди, ошпаренные и зачищенные от хрящей (с кожей), филе судака, клыкача (с кожей и реберными костями), налима (без кожи, с реберными костями) варят в небольшом количестве рыбного бульона, периодически удаляя пену. Бульон от вареных порций рыбы добавляют в уху. Морковь, измельченную на терке, пассеруют на масле сливочном, которое затем процеживают и добавляют в готовую уху.

Сваренную рыбу кладут в бульон при отпуске. Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно в розетке. Можно подать расстегаи (рец. № 1034).



Супы прозрачные Уха ростовская

Уха ростовская

Судак455 250342 188
Масса вареной рыбы— 200— 150
Кости рыбные200 200200 200
Картофель400 300400 300
Петрушка (корень)53 4053 40
Лук репчатый60 5060 50
Помидоры свежие200 170200 170
Масло сливочное30 3020 20
Петрушка (зелень) или укроп5 45 4
Вода1100 11001100 1100
Выход— 1000— 1000

Из костей рыбных варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель и овощи, нарезанные дольками. За 10—15 мин до окончания варки кладут филе судака (с кожей и реберными костями) 1—2 куска на порцию, затем помидоры, нарезанные дольками, и специи. По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Уху можно приготовить и без масла.



Супы прозрачные Уха рыбацкая

Уха рыбацкая

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рыба—мелочь (ерши, окуни)200 —200 —200 —
Судак342 188/150*227 125/100*115 63/50*
Налим (речной и озерный)426 183/150*284 122/100*142 61/50*
Картофель400 300400 300400 300
Лук репчатый60 5060 5060 50
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
Масло сливочное20 2016 1610 10
Петрушка (зелень) или укроп5 45 45 4
Вода1100 11001100 11001100 1100
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Из рыбы—мелочи варят бульон и процеживают. В кипящий бульон закладывают картофель целыми клубнями, лук головками, петрушку, нарезанную тонкими кружочками, и варят. За 15 мин до готовности ухи кладут подготовленные порции рыбы (филе судака с кожей и реберными костями и филе налима без кожи, с реберными костями). По окончании варки в уху кладут масло сливочное. Мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно.

При массовом приготовлении ухи рыбацкой рыбу варят отдельно и кладут при отпуске.

Рыбацкую уху можно приготовить и без масла. Ее можно готовить из одного судака или налима, или из сома, щуки, кеты, сазана, соответственно увеличив закладку рыбы.



Супы прозрачные Уха с расстегаями

Уха с расстегаями

Лимон22 2014 13
Петрушка (зелень) или укроп11 811 8
Рыбный бульон (уха) № 2661000 10001000 1000
Выход — 1000— 1000
Расстегаи № 1034 на порцию 400 г — 100 — 100

Лимон и мелко нарезанную зелень подают к ухе отдельно, расстегаи по 1—2 шт. на порцию. Уху можно подавать без лимона и зелени.



Борщи Фрикадельки мясные

Фрикадельки мясные

— Выход
БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо) 1549 1140
или баранина 1594 1140
или свинина 1338 1140
Лук репчатый 119 100
Вода 100 100
Яйца 2 шт. 80
Масса полуфабриката1340
— 1000

Мясо пропускают через мясорубку 2—3 раза, соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарики массой 8—10 г припускают в бульоне до готовности.

Хранят фрикадельки на мармите в бульоне.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Фрикадельки рыбные

Фрикадельки рыбные

БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического) или минтай*1880 940
или окунь морской*1343 940
или треска*1237 940
или филе сома (выпускаемое промышленностью)1022 940
или филе трески (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)979 940
или филе окуня морского (необесшкуренное, выпускаемое промышленностью)1000 940
Яйца1 1/4 шт. 50
Лук репчатый238 200
Бульон90 90
Масса полуфабриката— 1250
Выход— 1000

Филе рыбы с кожей без костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку, затем добавляют мелко рубленный лук, яйца, перец черный, соль, воду и все тщательно перемешивают. Сформованные шарики массой 15—18 г припускают в бульоне до готовности.

* — Норма закладки указана на сом и минтай неразделанные; на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.



Холодные супы Хлебный квас

Хлебный квас

БРУТТО НЕТТО
Сухари ржаные4000 4000
или сухой хлебный квас3500 3500
Сахар3000 3000
Дрожжи (прессованные)150 150
Мята кудрявая150 150
Вода1 20000 1 20000
Выход— 100 л

Хорошо поджаренные сухари измельчают до величины частиц 5—6 мм и засыпают тонкой струей при непрерывном помешивании в воду, предварительно кипяченную и охлажденную до 80°С. На 4 кг сухарей берут 70 л воды. Засыпанные в воду сухари оставляют на 1—1,5 ч для настаивания в теплом месте, периодически их перемешивая. Полученное сусло сливают, а сухари снова заливают водой (50 л) и вторично настаивают 1—1,5 ч, затем сусло сливают.

В сусло, полученное в результате первого и второго настаивания, добавляют сахар, мяту кудрявую, дрожжи, разведенные небольшим количеством сусла. Температура сусла при введении дрожжей должна быть доведена до 23—25°С и поддерживаться в течение всего процесса брожения — 8—12 ч. После брожения квас процеживают и охлаждают. Технология приготовления кваса из сухого хлебного кваса аналогична.

Изготовление кваса допускается в предприятиях общественного питания при условии наличия необходимого оборудования и разрешения местного учреждения санитарно—эпидемиологической службы в каждом отдельном случае.

Можно готовить без мяты.



Щи Щи зеленые

Щи зеленые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Щавель— —— —395 300
или щавель132 100132 100132 100
и шпинат270 200270 200270 200
Картофель200 150200 150133 100
Петрушка (корень)40 30— — — —
Лук репчатый36 3048 4048 40
Лук зеленый38 30— —— —
Мука пшеничная20 20 20 2020 20
Маргарин столовый24 2424 2424 24
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 201/2 шт. 20
Бульон или вода750 750800 800750 750
Выход— 1000 — 1000— 1000

Щавель припускают в собственном соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем все протирают. В кипящий бульон или воду кладут картофель и варят, затем добавляют пассерованный лук, пюре из шпината и щавеля и варят 15 мин. За 5—10 мин до окончания варки щи заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль, специи.

Половину шпината и щавеля можно не протирать, а положить нарезанными. Сваренное вкрутую яйцо и сметану кладут в щи при отпуске. Норма закладки яиц может быть увеличена до 1/2 шт. на порцию.



Холодные супы Щи зеленые с мясом

Щи зеленые с мясом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка) 329 242219 161110 81
Масса готовой говядины— 150—100— 50
Выход— 1000— 1000 — 1000

Способ приготовления такой же, как и щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц. Вместо говядины можно употреблять нежирную свинину, баранину, кролика, телятину.

Все остальные продукты, как указано в рец. № 283



Холодные супы Щи зеленые с рыбой

Щи зеленые с рыбой

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Белуга*214 120150 84
или осетр*218 120153 84
или севрюга*203 120142 84
или треска* 158 122110 85
или окунь морской г/к*133 10093 70
Масса готовой рыбы— 100— 70
или крабы консервированные**88 7063 50
Выход— 1000— 1000

Способ приготовления такой же, как щей зеленых с яйцом. Щи можно готовить без добавления яиц.

Все остальные продукты, как указано в рец. № 283

Припущенные или сваренные порционные куски рыбы или краба кладут в щи при отпуске.

*Норма закладки указана на белугу, осетра, севрюгу — звено с кожей, без хрящей; треску потрошеную обезглавленную (филе с кожей и реберными костями); окуня морского г/к — филе (мякоть) крупное.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 12 [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru