Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Супы-пюре Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

Суп-пюре из крупы перловой или рисовой

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2024 20 24 20
Крупа перловая80 8080 8080 80
или рисовая100 100100 100100 100
Масло сливочное 20 20 20 2010 10
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход — 1000 — 1000— 1000

Вареную крупу, пассерованные и припущенные овощи вместе с отваром протирают. Полученную массу разводят до консистенции супа—пюре, доводят до кипения и заправляют льезоном или горячим молоком с маслом.



Супы-пюре Суп-пюре из моркови или репы

Суп-пюре из моркови или репы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь400 320400 320400 320
или репа480 360480 360480 360
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2024 2024 20
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Крупа рисовая30 3020 20— —
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода 650 650700 700700 700
Выход — 1000— 1000 — 1000
Лук, морковь или репу нарезают соломкой; репу предварительно бланшируют в течение 1—2 мин. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240. На гарнир используют рассыпчатый рис. Суп можно приготовить и без риса.

Супы-пюре Суп-пюре из печени

Суп-пюре из печени

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья181 150120 100
или телячья, баранья, свиная170 150114 100
или куриная, или индейки, или утиная, или гусиная— 150 — 100
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень)27 2027 20
Лук репчатый48 4048 40
Мука пшеничная40 4040 40
Масло сливочное40 4040 40
Молоко200 200150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10
Бульон или вода750 750800 800
Выход — 1000 — 1000

Печень, нарезанную кусочками, слегка поджаривают вместе с морковью и луком, тушат до готовности в небольшом количестве бульона, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 240.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Суп-пюре из плодов или ягод свежих

Малина424 360306 260306 260
или земляника (садовая)424 360306 260306 260
или черника367 360265 260265 260
или вишня424 360****306 260*306 260****
или черешня379 360274 260274 260
или слива400 360289 260289 260
или персики400 360289 260289 260
или абрикосы419 360302 260302 260
или яблоки514 360371 260371 260
или клюква158 150126 120126 120
Крахмал картофельный20 2020 20 20 20
Сахар120 120100 10080 80
Корица (для супов из яблок)1 1 1 11 1
Вода800 800800 800800 800
Выход— 1000— 1000— 1000

У яблок очищают кожицу и удаляют семенное гнездо. Ягоды или плоды перебирают, отделяют плодоножки и промывают. Часть лучших ягод оставляют целыми, у косточковых вынимают косточки. Из черешни, клюквы, вишни, малины и земляники отжимают сок. Яблоки и трудно протираемые плоды предварительно припускают, затем протирают, а оставшуюся мезгу заливают водой, варят и процеживают. В полученный отвар добавляют сахар, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения, затем добавляют ягодный сок или пюре и охлаждают. Целые ягоды кладут при отпуске.

**** Масса нетто на вишню без плодоножки и косточки.



Сладкие супы Суп-пюре из плодов сушеных

Суп-пюре из плодов сушеных

Курага120 120
Яблоки100 100
Сахар100 100
Крахмал картофельный16 16
Корица1 1
Вода1000 1000
Выход— 1000

Сушеные яблоки, курагу перебирают, тщательно промывают, крупные яблоки режут на части, заливают холодной водой и варят до готовности, протирают, добавляют сахар, корицу, доводят до кипения, заваривают крахмалом, доводят до кипения.



Супы-пюре Суп-пюре из птицы

Суп-пюре из птицы

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица290 200218 150
или индейка272 200204 150
или бройлер—цыпленок278 200209 150
или утка309 200232 150
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень)27 20— —
Лук репчатый24 2024 20
Мука пшеничная30 3040 40
Масло сливочное40 40 40 40
Молоко200 200150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10
Вода750 750800 800
Выход— 1000 — 1000

Птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть пропускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанное соломкой, отдельно подают гренки (рец. № 1041).



Супы-пюре Суп-пюре из разных овощей

Суп-пюре из разных овощей

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая100 80100 80100 80
Картофель120 90 120 90120 90
Репа80 6080 6080 60
Морковь75 6075 60 75 60
Лук репчатый48 4048 40 48 40
Лук—порей26 20— —— —
Горошек зеленый консервированный 77 50 31 20 — —
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход— 1000— 1000— 1000

Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240.

Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп—пюре, довести до кипения и заправить.



Супы-пюре Суп-пюре из свежих грибов

Суп-пюре из свежих грибов

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый24 2024 20
Шампиньоны или грибы белые свежие263 200197 150
Мука пшеничная40 4040 40
Масло сливочное30 3020 20
Молоко200 200150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10
Бульон или вода750 750800 800
Выход— 1000 — 1000

У подготовленных свежих грибов отделяют шляпки. Ножки грибов пропускают через мясорубку с частой решеткой, припускают 20—30 мин с добавлением масла, протирают вместе с предварительно пассерованными и припущенными кореньями. Далее суп варят обычным способом. Шляпки грибов нарезают тонкими ломтиками, припускают до готовности и кладут в суп при отпуске.



Супы-пюре Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

Суп-пюре из спаржи или цветной капусты

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Спаржа205 150151 110
или капуста цветная385 200288 150
Морковь25 2025 20
Петрушка (корень)13 10— —
Лук—порей26 20— —
Мука пшеничная40 4040 40
Масло сливочное40 4040 40
Молоко200 200150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10
Бульон или вода 750 750 800 800
Выход— 1000— 1000

Для гарнира головки очищенной спаржи отрезают, часть соцветий цветной капусты разбирают на мелкие части и варят. Лук и морковь нарезают и пассеруют. Остальную спаржу или цветную капусту заливают небольшим количеством бульона или воды и припускают. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют осталгёЙые овощи и доводят до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240.

Подготовленную для гарнира спаржу или цветную капусту кладут в суп при отпуске.



Супы-пюре Суп-пюре из шпината или салата

Суп-пюре из шпината или салата

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Шпинат405 300 405 300405 300
или салат417 300417 300417 300
Лук репчатый48 4048 40— —
Морковь50 4050 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Мука пшеничная40 4040 4040 40
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200 150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10 — —
Бульон или вода750 750750 750800 800
Выход— 1000— 1000 — 1000

Листья салата или шпината припускают и протирают. Лук и петрушку шинкуют, припускают и протирают. Затем все соединяют с протертой зеленью. На отваре шпината или салата приготовляют белый соус. В остальном суп готовят, как указано в рец. № 240. Для гарнира морковь нарезают мелкими кубиками, припускают и кладут в суп при отпуске. Отдельно подают гренки (рец. № 1041). Свежий шпинат можно .заменить консервированным.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 11 [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru