![]() |
|
СупыКулинарные рецепты для предприятий общественного питания.Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше). В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др. Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными. Суп с макаронными изделиями и картофелем
Суп готовят, как в рец. № 208. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с пельменями или клецками Суп с пельменями или клецками
В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске. Сладкие супы Суп фруктовый консервированный полуфабрикат Суп фруктовый консервированный полуфабрикат
В кипящуют воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают. При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто. Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа. Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп- лапша грибная Суп- лапша грибная
В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10—15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1040) и отпускать со сметаной. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп-лапша домашняя Суп-лапша домашняя
В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности. Супы-пюре Суп-пюре из белой фасоли Суп-пюре из белой фасоли
Суп—пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 246. Готовый суп заправляют льезоном. или горячим молоком с маслом. Супы-пюре Суп-пюре из бобовых Суп-пюре из бобовых
Бобовые, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения. Отдельно подают гренки (рец. № 1041). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп. Супы-пюре Суп-пюре из зеленого горошка Суп-пюре из зеленого горошка
Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 240. Супы-пюре Суп-пюре из кабачков или тыквы Суп-пюре из кабачков или тыквы
Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания Добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 240. Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук—порей можно не протирать, а положить в суп—пюре до его заправки, довести до кипения и заправить. Супы-пюре Суп-пюре из картофеля Суп-пюре из картофеля
Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полу готовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Лук—порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске. Популярные новости |
|
![]() |
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru |