Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с макаронными изделиями и картофелем

Суп с макаронными изделиями и картофелем

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Макароны, лапша, вермишель, фигурные изделия50 5050 50
Картофель267 200267 200
Морковь50 4050 40
Петрушка (корень) 13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Кулинарный жир10 1010 10
Томатное пюре— —10 10
Бульон или вода850 850850 850
Выход— 1000— 1000

Суп готовят, как в рец. № 208.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп с пельменями или клецками

Суп с пельменями или клецками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь50 4050 4050 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 20 24 2048 40
Лук—порей26 2026 20— —
Масло сливочное или маргарин столовый10 1010 1010 10
Бульон: для супа с пельменями700 700 700 700800 800
для супа с клецками 850 850 850 850850 850
Пельмени готовые №№ 1003, 1006— 350— 300— 200
Клецки готовые №№ 389, 1039— 260— 250— 240
Выход— 1000— 1000— 1000

В кипящий бульон кладут петрушку, пассерованные морковь, лук и варят до готовности, за 5—10 мин до окончания варки добавляют специи, соль. Пельмени и клецки варят в небольшом количестве бульона и кладут в суп при отпуске.



Сладкие супы Суп фруктовый консервированный полуфабрикат

Суп фруктовый консервированный полуфабрикат

БРУТТО НЕТТО
Суп из яблок347 340
или из абрикосов347 340
или из слив347 340
или из айвы347 340
Крахмал картофельный20 20
Вода700 700
Выход— 1000

В кипящуют воду вводят суп фруктовый (полуфабрикат), доводят до кипения, вливают при помешивании предварительно разведенный в холодной воде процеженный крахмал картофельный, дают закипеть и охлаждают.

При приготовлении фруктового супа из абрикосов с косточкой количество полуфабриката фруктового супа из абрикосов (с косточкой) может быть увеличено до 400 г нетто.

Во фруктовые супы можно добавить сахар до 10 г, соли до 4 г на 1000 г супа.

Суп фруктовый может быть приготовлен из смеси фруктовых супов (полуфабрикатов) в различных сочетаниях.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп- лапша грибная

Суп- лапша грибная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Грибы белые сушеные26 2616 166 6
или грибы белые свежие263 200175 13388 67
или шампиньоны свежие282 214188 14393 71
Масса вареных сушеных грибов— 52— 32— 12
Масса вареных свежих грибов— 150 — 100— 50
Лапша или вермишель80 8080 8080 80
Морковь50 4050 4050 40
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Кулинарный жир или масло растительное20 2020 2020 20
Бульон или вода900 900900 900950 950
Выход— 1000— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут подготовленные грибы. За 10—15 мин до готовности супа добавляют пассерованные морковь и лук, затем лапшу или вермишель и варят до готовности. Суп можно готовить с домашней лапшой (рец. № 1040) и отпускать со сметаной.



Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми Суп-лапша домашняя

Суп-лапша домашняя

БРУТТО НЕТТО
Лапша домашняя № 1040— 80 — 80
Масса вареной лапши— 200— 200
Морковь50 40— —
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Кулинарный жир20 2020 20
Бульон или вода900 900950 950
Выход— 1000 — 1000

В кипящий бульон или воду кладут пассерованные морковь, лук и варят с момента закипания 5—8 мин, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и варят до готовности.



Супы-пюре Суп-пюре из белой фасоли

Суп-пюре из белой фасоли

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук—порей79 60— —— —
Лук репчатый24 2071 6071 60
Фасоль белая 202 200 162 160 162 160
Мука пшеничная8 810 1010 10
Масло сливочное20 2020 2010 10
Молоко200 200 150 150150 150
Бульон или вода750 750750 750750 750
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Выход— 1000— 1000 — 1000

Суп—пюре готовят и отпускают, как указано в рец. № 246. Готовый суп заправляют льезоном. или горячим молоком с маслом.



Супы-пюре Суп-пюре из бобовых

Суп-пюре из бобовых

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь25 20 25 20 50 40
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый 48 4048 4048 40
Горох шелушеный (лущеный) или фасоль141 140141 140121 120
Мука пшеничная 20 2020 2020 20
Масло сливочное20 2020 2010 10
или шпик— —— — 13 12
Бульон или вода 850 850 850 850 850 850
Выход— 1000 — 1000— 1000

Бобовые, варят до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки (рец. № 1041). Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.



Супы-пюре Суп-пюре из зеленого горошка

Суп-пюре из зеленого горошка

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Горошек зеленый консервированный215 140154 100154 100
или зеленый сушеный40 4040 40 40 40
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 10— —— —
Лук репчатый71 6071 6071 60
Мука пшеничная 40 4040 4040 40
Масло сливочное30 30 20 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750800 800
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Для гарнира часть горошка зеленого кипятят в собственном отваре. Лук и морковь нарезают, пассеруют, припускают в небольшом количестве бульона до готовности вместе с остальным зеленым горошком, предусмотренным рецептурой, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как в рец. № 240.



Супы-пюре Суп-пюре из кабачков или тыквы

Суп-пюре из кабачков или тыквы

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки 388 260388 260388 260
или тыква371 260371 260371 260
Морковь25 20 25 20 25 20
Петрушка (корень)13 10— —— —
Лук репчатый24 20 24 2048 40
Лук—порей53 4053 4053 40
Фасоль овощная (лопатка) свежая44 40 — — — —
Горошек зеленый консервированный— —62 40 — —
Мука пшеничная30 3030 3030 30
Масло сливочное30 3020 2020 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 16 1/4 шт. 10 — —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход— 1000— 1000 — 1000

Нарезанные кабачки или тыкву припускают. За 5—10 мин до окончания припускания Добавляют пассерованные лук и морковь, горошек зеленый или фасоль, припускают до готовности, затем протирают. В остальном суп готовят и отпускают, как указано в рец. № 240.

Горошек зеленый или фасоль и пассерованный лук—порей можно не протирать, а положить в суп—пюре до его заправки, довести до кипения и заправить.



Супы-пюре Суп-пюре из картофеля

Суп-пюре из картофеля

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель480 360480 360480 360
Морковь25 2025 2025 20
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Лук репчатый24 2048 4048 40
Лук—порей26 20— —— —
Мука пшеничная20 2020 2020 20
Масло сливочное30 30 20 20 20 20
Молоко200 200150 150150 150
Яйца2/5 шт. 161/4 шт. 10— —
Бульон или вода750 750750 750750 750
Выход — 1000— 1000— 1000

Картофель варят в бульоне или подсоленной воде до полу готовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают.

Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным.

Лук—порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] 10 [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru