Супы. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Супы

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Супы готовят вегетарианскими, на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном, из птицы), а также на грибных, овощных, фруктовых отварах, молоке, квасе, молочнокислых продуктах (кефире, простокваше).

В состав супов входят разнообразные продукты — картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия и др.

Супы делятся на две группы — горячие и холодные: в особую группу выделяются сладкие супы, которые можно подавать горячими и холодными.

Борщи Борщ

Борщ

Свекла 200 160
Капуста свежая150 120
или квашеная171 120
Морковь50 40
Петрушка (корень)13 10
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир20 20
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода800 800

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10—15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).



Борщи Борщ зеленый

Борщ зеленый

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла151 118*151 118*151 118*
Картофель160 120267 200267 200
Фасоль40 40— — — —
Морковь50 4050 40 — —
Петрушка (корень)13 1013 10 — —
Лук репчатый24 2024 2024 20
или зеленый 38 3038 3038 30
Щавель132 100132 100184 140
Шпинат135 100135 100189 140
Мука пшеничная6 66 6 6 6
Кулинарный жир20 2020 20 20 20
Сахар6 6 6 66 6
Уксус 3 %—ный10 1010 1010 10
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 201/2 шт. 20
Бульон или вода 600 600600 600600 600
Выход— 1000— 1000— 1000

Щавель и шпинат припускают, бульоне или воде по отдельности и протирают или мелко нарезают. Фасоль предварительно отваривают. В кипящий бульон или воду закладывают картофель, пассерованные овощи и варят почти до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в борщ вводят подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют соль и сахар. Яйцо кладут в суп при отпуске.

Норма закладки яиц может быть увеличена до 1 /2 шт. на порцию.

* — Масса вареной очищенной свеклы.



Борщи Борщ из сушеных овощей

Борщ из сушеных овощей

БРУТТО НЕТТО
Свекла25 25
Капуста9,5 9,5
Картофель23 23
Морковь5 5
Белые коренья1,5 1,5
Лук репчатый6,5 6,5
Томатное пюре30 30
Мука пшеничная6 6
Кулинарный жир20 20
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода800 800
Выход— 1000

Сушеные овощи перебирают, промывают, заливают 10—кратным, картофель — 6—кратным количеством холодной воды и оставляют их для набухания на 3—4 ч. Морковь, белые коренья, лук замачивают вместе в одной посуде; картофель, капусту и свеклу замачивают по отдельности. Подготовленные морковь и лук пассеруют, свеклу тушат с добавлением томатного пюре, уксуса и жира.

В кипящий бульон или воду закладывают капусту и картофель, варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки в суп кладут специи и заправляют пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавляют сахар, уксус.

Борщ рекомендуется посыпать при отпуске зеленью (укроп, петрушка), луком зеленым. Хорошо добавить перец сладкий (болгарский маринованный резаный или свежий) из расчета 30—40 г нетто на 1000 г борща, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.



Борщи Борщ летний (с ботвой свеклы)

Борщ летний (с ботвой свеклы)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла молодая с ботвой 250 200250 200250 200
Картофель200 150 107 80267 200
Фасоль— —40 40— —
Морковь50 4050 4025 20
Петрушка (корень)27 2027 2027 20
Лук—порей53 4053 4053 40
или лук репчатый48 4048 4048 40
Кабачки149 100 149 100— —
Помидоры свежие 94 8094 8094 80
или томатное пюре37 3737 3737 37
Кулинарный жир20 2020 2020 20
Уксус 3 %—ный6 66 66 6
Бульон или вода700 700700 700700 700
Выход — 1000— 1000— 1000

Коренья, кабачки и лук нарезают ломтиками, картофель — крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезают на части. Черешки ботвы свеклы и фасоль предварительно отваривают, морковь и лук пассеруют. В кипящий бульон или воду закладывают пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную фасоль, соль, специи, уксус. В борщ можно добавить сахар (6 г на 1000 г борща).



Борщи Борщ московский

Борщ московский

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кости свинокопченостей50 50
Масло сливочное 16 16
На порцию 500 г: Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка, покромка)54 4043 3233 24
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский 33 25 26 20 20 15
Сосиски26 2521 2015,5 15
Масса готового мяса— 25 — 20— 15
Масса готового окорока— 25— 20— 15
Масса готовых сосисок— 25 — 20— 15
Масса готового набора— 75— 60 — 45

Остальные продукты, как в рец. № 169 (кроме жира)

Бульон варят с добавлением костей свинокопченостей. Все овощи шинкуют, свеклу тушат, морковь и лук пассеруют. В остальном борщ готовят, как в рец. № 169 с капустой свежей. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, заливают бульоном, доводят до кипения, проваривают 3—5 мин и кладут в борщ при отпуске.



Борщи Борщ полтавский с галушками

Борщ полтавский с галушками

БРУТТО НЕТТО
Свекла 150 120
Капуста свежая100 80
Картофель213 160
Морковь25 20
Петрушка (корень)21 16
Лук репчатый36 30
Шпик10,4 10
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир10 10
Томатное пюре30 30
Сахар6 6
Уксус 3 %—ный10 10
Бульон700 700
На галушки: Мука пшеничная или гречневая60 60
Яйца1/5 шт. 8
Бульон или вода90 90
Соль2 2
Масса готовых галушек— 180
Выход— 1000

Свеклу нарезают ломтиками, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь и петрушку нарезают ломтиками, лук — кубиками, пассеруют с жиром. Борщ полтавский готовят на бульоне из птицы.

В кипящий бульон кладут нарезанный кубиками картофель, доводят до кипения, закладывают нарезанную шашками капусту и варят 10—15 мин, затем добавляют тушеную свеклу, пассе—рованные овощи, специи и варят до готовности.

Готовый борщ заправляют перед подачей шпиком, растертым с репчатым луком. Подают борщ с гусем, курицей.

Для приготовления галушек в кипящую подсоленную воду всыпают третью часть муки, хорошо вымешивают и охлаждают, затем добавляют яйца, остальную муку и замешивают некрутое тесто, после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности.

Галушки можно приготовить другим способом: тесто раскатать до толщины 4—5 мм, нарезать квадратиками (10 х 10 мм или 15x15 мм) и сварить в подсоленной воде. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.



Борщи Борщ с капустой и картофелем

Борщ с капустой и картофелем

БРУТТО НЕТТО
Свекла200 160
Капуста свежая100 80
или квашеная86 60
Картофель107 80
Морковь 50 40
Петрушка (корень)13 10
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир20 20
Сахар10 10
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода800 800
Выход — 1000

В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят дс кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассе рованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).



Борщи Борщ с картофелем

Борщ с картофелем

Морковь 50 40
БРУТТО НЕТТО
Свекла204 160*
Картофель267 200
Петрушка (корень).13 10
Лук репчатый48 40
Томатное пюре30 30
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой20 20
Сахар6 6
Уксус 3 %—ный16 16
Бульон или вода700 700
Выход— 1000

Картофель нарезают брусочками, закладывают в кипящий бульон или воду и варят 10—15 мин, затем кладут подготовленную вареную свеклу, пассерованные овощи и томатное пюре, за 5—10 мин до готовности добавляют соль, сахар, специи.



Борщи Борщ с клецками

Борщ с клецками

БРУТТО НЕТТО
Кулинарный жир10 10
Шпик10,4 10
Выход — 1000

Остальные продукты, как в рец. № 169 (кроме жира)

Клецки готовые №№ 389,1039 на порцию 500 г



Борщи Борщ с фасолью

Борщ с фасолью

I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160200 160
Капуста свежая100 80100 80
или квашеная86 6086 60
Фасоль40 4040 40
Морковь50 40 25 20
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре30 3030 30
Кулинарный жир20 2020 20
Сахар6 62 2
Уксус 3 %—ный16 16 16 16
Бульон или вода800 800 800 800
Выход— 1000 — 1000

Капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5—10 мин до окончания его варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru