Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из круп

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг рисовый, манный, пшенный

Пудинг рисовый, манный, пшенный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная45 4548 48 51 51
или пшено52 52 55 5558 58
Молоко 100 10075 75 50 50
Вода (на кашу рисовую или манную)50 50 80 80115 115
Вода (на кашу пшенную)40 4075 75110 110
Сахар 15 1515 1515 15
Яйца1/2 шт. 201/2шт, 201/2 шт. 20
Масло сливочное10 10 10 1010 10
Изюм10,5 1010,5 10— —
Цукаты10 10— —— —
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Ванилин0,01 0,010,01 0,010,01 0,01
Масса полуфабриката— 240— 240— 240
Масса готового пудинга— 200— 200— 200
Соус №№ 838,841— 50— 50 — 50
или варенье30 3030 3030 30
Выход: с соусом— 250— 250— 250
с вареньем— 230— 230— 230

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют нарезанные малень кими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. При отпуске поливаю соусом абрикосовым или клюквенным или отпускают с вареньем.



Крупеники, запеканки и пудинги Пудинг с консервированными плодами

Пудинг с консервированными плодами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая50 5055 5560 60
Молоко100 10050 50— —
Вода85 85 155 155220 220
Сахар 10 1010 1010 10
Масса каши — 225 — 245— 270
Сахар10 1010 1010 10
Масло сливочное10 105 52 2
Ванилин0,01 0,010,01 0,010,01 0,01
Яйца1/4 шт. 101/8 шт. 5— —
Миндаль*17 10— —— —
или арахис13 10— —— —
Масса жареных орехов— 9— —— —
Масса полуфабриката— 260— 260— 280
Масса готового пудинга— 235— 235— 250
Плоды консервированные (без сиропа)**45 4530 3030 30
Соус № 838— 50— 50— 50
Выход— 330— 315— 330

В готовую вязкую кашу, охлажденную до 60—70°С, добавляют яичные желтки растертые с сахаром, масло, часть измельченных поджаренных орехов и ванилин, перемени вают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки, раскладывают ее на порционны сковороды, противни или в формы, смазанные жиром, посыпают сахаром и запекают. Пере, подачей на пудинг кладут дольки яблок, персиков, абрикосов, поливают абрикосовым соусом посыпают измельченными орехами (по I колонке).

*Норма закладки предусмотрена на миндаль и арахис в твердой скорлупе.

**Сироп от консервированных плодов следует использовать для приготовления сиропов и желе из консервированных плодов.



Рассыпчатые каши Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком

Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком

Хлопья кукурузные или пшеничные или воздушные зерна кукурузы, пшеницы, риса25 25
Молоко300 285*
Выход— 310

При отпуске кипяченое молоко наливают в тарелку, а хлопья подают отдельно.

*Масса кипяченого молока.



[1] [2] 3

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru