Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из круп

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Вязкие каши Каша из концентрата вязкая

Каша из концентрата вязкая

Гречневая или пшенная, или ячневая, или рисовая, или перловая каша (концентрат)100 100
Вода280 280
Масса каши— 350
Маргарин столовый или масло сливочное10 10
или сахар10 10
Выход— 360

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой к доводят до кипения при помешивании, после чего варят при слабом нагреве в плотно закрытой I посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью. Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая

Каша рассыпчатая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150 — 150— 150
или масло сливочное15 1515 1510 10
или сахар15 1520 2025 25
или молоко200 190*200 190*247 235*
Выход: с жиром— 165— 215— 260
с сахаром— 165 — 220— 275
с молоком— 340— 390— 485

*Масса кипяченого молока.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая из концентрата

Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая или пшенная, или ячневая или перловая, или рисовая каша (концентрат)100 100
Вода200 200
Масса каши— 270
Маргарин столовый или масло сливочное10 10
или сахар10 10
Выход— 280

Брикеты концентрата каши разминают до исчезновения комков, заливают холодной водой и доводят до кипения, после чего варят при слабом кипении в плотно закрытой посуде до тех пор, пока крупа не набухнет полностью.

Кашу отпускают с жиром или посыпают сахаром. Рассыпчатые каши из концентрата можно отпускать с грибами и луком, с мозгами или печенью с учетом норм закладок дополнительных продуктов, предусмотренных в соответствующих рецептурах.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с грибами

Каша рассыпчатая с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Грибы белые сушеные10 1012,5 12,515 15
Масса вареных грибов— 20— 25— 30
Лук репчатый30 2530 2530 25
Кулинарный жир 15 1515 1510 10
Масса пассерованного с жиром лука — 25 — 25 — 20
Выход— 195— 250— 300

Грибы моют и варят (рец. № 175), затем мелко рубят Процеженный грибной отвар, грибы, соль кладут в кипящую воду перед засыпкой в нее крупы и варят кашу

Лук мелко режут и пассеруют.

В готовую кашу перед отпуском кладут пассерованный лук и заправляют оставшимся жиром.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Лук репчатый30 2530 2530 25
Кулинарный жир15 1515 1510 10
Масса пассерованного с жиром лука— 25— 25 — 25
или лук репчатый25 2130 2530 25
Шпик20 1934 3334 33
Масса пассерованного со шпиком лука— 25— 40— 40
или яйца1 шт. 401/2 шт. 201/4 шт. 10
Масло сливочное или маргарин столовый15 1515 1510 10
Выход: с луком и жиром— 175— 225— 270
с луком и шпиком— 175— 240— 290
с яйцом и жиром— 205— 235— 270

Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют.

При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.



Рассыпчатые каши Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

Каша рассыпчатая с мозгами или печенью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 150— 200— 250
Мозги64 51/38*64 51/38*64 51/38*
или печень говяжья61 5161 5161 51
Лук репчатый30 2530 2530 25
Маргарин столовый15 1515 1515 15
Масса жареных мозгов или печени— 35— 35— 35
Масса пассерованного с жиром лука— 15— 15— 15
Выход— 200 — 250— 300

Очищенные от пленок сырые мозги (говяжьи, телячьи, свиные или бараньи) отваривают (рец. № 539), нарезают ломтиками или кусочками и жарят с жиром. Затем их измельчают, добавляют мелко нарезанный пассерованный лук и смешивают с готовой кашей. Кашу с печенью приготавливают так же, йк и с мозгами; нарезанную мелкими кусочками печень предварительно жарят. Кроме говяжьей печени, можно использовать свиную, баранью, соответственно изменив нормы закладки.

В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса вареных мозгов.



Вязкие каши Клецки манные с сыром или со сметаной

Клецки манные с сыром или со сметаной

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная75 7580 80
Молоко100 100— —
Вода50 50150 150
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 10
Маргарин столовый5 55 5
Масса вареных клецек— 250— 250
Масло сливочное15 15— —
Сыр15 14— —
Сметана— —25 25
Выход: с маслом и сыром со сметаной — 279— 275

Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75°С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.



Котлеты и биточки Котлеты или биточки перловые с творогом

Котлеты или биточки перловые с творогом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа перловая45 4560 60
Вода125 125165 165
Творог 30,5 3040,5 40
Яйца1/5 шт. 8— —
Сахар8 810 10
Сухари пшеничные8 810 10
Масса полуфабриката — 222— 285
Кулинарный жир8 810 10
Масса жареных изделий — 200— 250
Сметана30 3030 30
или соус №№ 798,838,841— 75— 75
Выход: со сметаной— 230— 280
с соусом— 275— 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускан через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перем шивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подан со сметаной или соусом сметанным или абрикосовым, или клюквенным.



Котлеты и биточки Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью

Крупа рисовая58 58
Вода (на кашу рисовую)190 190
Крупа пшено66 66
Вода (на кашу пшенную)175 175
Морковь60 48
Маргарин столовый5 5
Яйца1/8 шт. 5
Сухари пшеничные8 8
Масса полуфабриката— 285
Кулинарный жир или масло растительное10 10
Масса жареных котлет— 250
Сметана30 30
или соус №№ 794, 798— 75
Выход: со сметаной— 280
с соусом— 325

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой, пассеруют с жиром и протирают. Вар густую вязкую пшенную кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, а рисовую — из 1 кг кру 4 кг каши. Кладут в нее полученное морковное пюре, охлаждают до 60—70°С, добавляют яйце перемешивают. Затем массу разделывают на котлеты или биточки, панируют в сухарях и жарят жире в течение 10 мин. Подают со сметаной или молочным, или сметанным соусом.



Крупеники, запеканки и пудинги Крупеник

Крупеник

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа гречневая48 4874 7480 80
Молоко50 5050 50— —
Вода30 3070 70130 130
или крупа пшеничная40 4062 6267 67
Молоко50 5050 50— —
Вода40 4080 80143 143
Масса каши— 120— 185— 200
Творог81 8086 8576 75
Сахар10 1010 1010 10
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/8 шт. 5
Сухари пшеничные4 4 5 55 5
Маргарин столовый5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 240— 300— 300
Масса готового крупеника— 200— 250— 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 1010 10
или сметана30 30 30 3030 30
Выход: с маслом— 210— 260— 260
со сметаной— 230— 280— 280

Готовую рассыпчатую кашу (гречневая — с приваром 150% и пшеничная — с приваром 200%) охлаждают до 60—70°С, добавляют протертый творог, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маслом и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с жиром или сметаной.



[1] 2 [3]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru