Блюда из круп. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Вакансии в Мультирегиональном Электронном Центре Занятости Населения Интернет-портал Электронный ЦЗН (www.EmploymentCenter.ru) — это одна из крупнейших баз актуальных вакансий и резюме в России. Ежедневно наш портал предложений работы посещают тысячи пользователей! Для работодателей Электронный ЦЗН предлагаем удобный поиск сотрудников по огромной базе актуальных резюме, для соискателей — комфортный и, главное, быстрый поиск работы по объявлениям с вакансиями! Для этого Электронный Центр Занятости имеет удобный отраслевой каталог вакансий, в котором собраны самые свежие и актуальные вакансии от тысяч прямых работодателей. Чтобы просматривать наиболее выгодные предложения работы, рекомендуется пользоваться расширенным поиском вакансий. Каждый день на сайте Электронного ЦЗН появляется более сотни новых вакансий с рыночной зарплатой. Для тех, кто постоянно ищет работу, можно подписаться на рассылку актуальных вакансий и получать самые свежие предложения работы в форме вакансий мгновенно. Быстро найти работу соискателям поможет публикация резюме на сайте Мультирегионального Электронного Центра Занятости Населения.Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из круп

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Котлеты и биточки Биточки или котлеты манные, рисовые

Биточки или котлеты манные, рисовые

Крупа манная или рисовая53 5370 70
Молоко50 50— —
Вода100 100210 210
Яйца1/5 шт. 8— —
Сахар8 810 10
Сухари пшеничные8 810 10
Масса полуфабриката— 222— 275
Кулинарный жир8 810 10
Масса жареных изделий— 200— 250
Сметана 30 3030 30
или соус №№ 838,841— 75— 75
или варенье, или джем, или повидло30 3030 30
Выход: со сметаной — 230— 280
с соусом— 275— 325
с вареньем или джемом, или повидлом— 230— 280

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовят биточки котлеты, как описано в рец. № 398. Отпускают со сметаной или соусом абрикосовым, ил клюквенным, или вареньем, или джемом, или повидлом.



Котлеты и биточки Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено или пшеничная или перловая, или ячневая62 6280 80
Молоко50 50— —
Вода125 125225 225
Сахар8 810 10
Яйца1/5 шт. 8— —
Сухари пшеничные8 810 10
Масса полуфабриката— 227— 285
Кулинарный жир 8 810 10
Масса готовых биточков или котлет— 200— 250
Сметана 30 3030 30
или соус №№ 838,841 — 75— 75
Выход: со сметаной— 230— 280
с соусом — 275— 325

Варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 3,5 кг каши, охлаждают до 60—70°С, добавляют сырые яйца и перемешивают. Подготовленную массу порционируют, придавая изделиям круглую (биточки) или овальную форму с одним заостренным концом (котлеты), панируют в сухарях и жарят на жире 10 мин.

При подаче поливают сметаной или абрикосовым, или клюквенным соусом. Можно подать с грибным соусом (рец. № 803).



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа рисовая или манная45 4557 57
Вода65 65 210 210
Молоко100 100— —
Крупа пшено или пшеничная50 50 66 66
Вода 60 60210 210
Молоко100 100— —
Сахар10 1010 10
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8
Изюм10,5 10— —
Маргарин столовый3 35 5
Сухари пшеничные4 45 5
Сметана3 35 5
Масса полуфабриката— 225— 280
Масса готовой запеканки— 200— 250
Сметана30 3030 30
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 1010 10
или соус №№ 838,841— 50— 75
Выход: со сметаной— 230— 280
с жиром — 210— 260
с соусом— 250 — 325

Готовую вязкую кашу охлаждают до 60—70°С, добавляют в нее сырые яйца, подготовленный изюм, маргарин и перемешивают. Приготовленную массу выкладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают запеканку со сметаной, жиром, с соусом абрикосовым или клюквенным.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой

Крупа рисовая60 6060 60
Молоко 75 75— —
Вода65 65140 140
или крупа пшено или пшеничная68 6868 68
Молоко75 75— —
Вода60 60135 135
Тыква100 70100 70
Сахар10 1010 10
Яйца1/5 шт. 81/5 шт. 8
Маргарин столовый 4 44 4
Сухари пшеничные4 44 4
Сметана4 44 4
Масса полуфабриката— 280 — 280
Масса готовой запеканки — 250 — 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 1010 10
или сметана30 3030 30
Выход: с маслом— 260— 260
со сметаной — 280— 280

Готовую вязкую кашу, сваренную с тыквой (рец. № 385), охлаждают до 60—70°С, кладут в нее яйца, взбитые с сахаром, жир и перемешивают. Далее готовят, как запеканку (рец. № 392). Отпускают с жиром или сметаной.



Крупеники, запеканки и пудинги Запеканка со свежими плодами

Запеканка со свежими плодами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа манная или рисовая50 50 54 54
или пшено56 5660 60
Молоко100 10050 50
Вода (на кашу манную или рисовую)85 85150 150
Вода (на кашу пшенную)80 80140 140
Сахар10 1010 10
Масло сливочное5 55 5
Сухари пшеничные4 44 4
Яблоки 57 4043 30
или груши55 4041 30
или абрикосы47 4035 30
или слива44 4033 30
Сметана3 34 4
Яйца1/5 шт. 81/10 шт, 4
Масса полуфабриката— 280— 280
Масса готовой запеканки — 250— 250
Соус №№ 838,841— 75— 75
Выход— 325— 325

На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками, яблоки и груши без кожицы и семенных гнезд, сливы и абрикосы без косточек. Плоды покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают с соусом абрикосовым или клюквенным.



Вязкие каши Каша вязкая

Каша вязкая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 200— 200— 300
Маргарин столовый или масло сливочное15 1515 1510 10
или сахар15 1515 1520 20
Выход: с жиром— 215— 215— 310
с сахаром— 215— 215— 320


Вязкие каши Каша вязкая с морковью

Каша вязкая с морковью

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа овсяная или пшеничная, или пшено44 4455 55
Морковь45 3656 45
Маргарин столовый или масло сливочное6 68 8
Вода70 7085 85
Молоко70 7085 85
Сахар10 1010 10
Масса каши— 200— 250
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
Выход— 215— 260

Очищенную сырую морковь мелко режут, пассеруют с жиром, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности. Кашу отпускают с жиром.



Вязкие каши Каша вязкая с тыквой

Каша вязкая с тыквой

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Крупа пшено или пшеничная44 4465 65
или рисовая42 4263 63
Тыква100 70150 105
Молоко100 10075 75
Вода— —75 75
Сахар3 35 5
Масса каши— 200— 300
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
Выход— 215— 310

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена и семенную мякоть, нарезают мелкими кубиками, закладывают в кипящее молоко или воду с молоком, добавляют соль, сахар и нагревают до кипения. Затем засыпают подготовленную крупу и варят кашу до готовности при слабом кипении.

Можно приготовить кашу с тыквой и другим способом (рец. № 313). При подаче горячую кашу с тыквой поливают жиром или кладут кусочек масла.



Вязкие каши Каша вязкая с черносливом

Каша вязкая с черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Крупа пшеничная или пшено40 4050 5070 70
Вода (на кашу пшеничную или пшенную)128 128160 160224 224
Крупа рисовая или хлопья овсяные "Геркулес"36 3645 4562 62
Вода (на кашу рисовую или из хлопьев овсяных "Геркулес")133 133167 167229 229
Сахар4 45 56 6
Чернослив30 45* 40 60*50 75*
Масса каши— 200— 250— 350
Маргарин столовый или масло сливочное15 15 10 1010 10
Выход— 215 — 260 — 360

Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. После этого отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды и варят кашу. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают жиром.

*Масса вареного набухшего чернослива.



Жидкие каши Каша жидкая

Каша жидкая

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масса каши— 200— 300— 300
Маргарин столовый или масло сливочное10 1015 15 10 10
или сахар15 1520 2025 25
Выход: с жиром— 210 — 315— 310
с сахаром — 215— 320— 325


1 [2] [3]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru