Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Блюда из рыбных консервов Солянка из рыбных консервов на сковороде

Солянка из рыбных консервов на сковороде

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, сазан, судак, осетр, белуга и др.79 75*53 50*
в том числе масса рыбы — 56— 38
или в томатном соусе: камбала, лещ, сом, судак, сазан, щука 79 75*53 50*
в том числе масса рыбы— 53— 35
Капуста тушеная № 708— 150 — 250
Огурцы соленые 40 2420 12
Каперсы 20 10— —
Лук репчатый19 16/8**10 8/4**
Масло растительное6 65 5
Мука пшеничная 1 11 1
Сыр2,2 2— —
или сухари 2 22 2
Масса полуфабриката— 275— 320
Маслины 10 10— —
Выход — 285— 255

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный лук, очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими дольками огурцы, каперсы (без рассола) и кипятят 5—10 мин. На сковороду, смазанную жиром, кладут слой капусты, на нее рыбные консервы, заправленные соусом с овощами, и покрывают слоем капусты. Поверхность выравнивают ножом, поливают жиром, посыпают тертым сыром или сухарями и запекают 5—10 мин.

Отпускают солянку в порционной сковороде, оформляют маслинами.

*Масса рыбы (с соком) после тепловой обработки.

**Масса лука пассероваиного



Рыба запеченная Солянка из рыбы на сковороде

Солянка из рыбы на сковороде

Ледяная рыба325 156260 125196 94
или минтай308 154246 123186 93
или белуга306 154244 123185 93
или осетр311 154248 123188 93
или севрюга 290 154232 123175 93
или судак298 152239 122178 91
или треска*200 152161 122120 91
или окунь морской*217 152174 122130 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
Из полуфабрикатов: ледяная рыба190 156152 125115 94
или макрурус171 154137 123103 93
или судак197 152158 122118 91
или треска175 152140 122105 91
или окунь морской179 152144 122107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска или ставрида океаническая158 152127 12295 91
или судак165 152133 12299 91
или окунь морской162 152130 12297 91
или нототения мраморная164 156132 12599 94
Масса рыбы припущенной— 125— 100— 75
Капуста тушеная № 708— 150— 150— 150
Огурцы соленые70 42/36*58 35/30*40 24/20*
Каперсы30 1524 1220 10
Томатное пюре15 1512 128 8
Лук репчатый14 12/6**10 8/4**7 6/3**
Сыр4,3 43,3 32,2 2
или сухари4 43 32 2
Маргарин столовый15 15 11 118 8
Масса полуфабриката— 362— 318— 274
Масса готовой солянки— 323— 285— 245
Плоды маринованные45 2536 20— —
Маслины 20 2015 15 — —
Лимон8 7— —— —
Выход— 375— 320— 245

Филе с кожей без костей (рыба с костным скелетом) или предварительно ошпаренные порционные куски с кожей без хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают кусочками массой 25—30 г, кладут в смазанную жиром посуду, добавляют нарезанные огурцы соленые, бульон и припускают до готовности. Затем добавляют каперсы, пассерованные томатное пюре и лук, специи; лавровый лист и кипятят 8—10 мин в закрытой посуде.

На смазанную жиром сковороду кладут слой тушеной капусты, на нее кусочки готовой рыбы вместе с гарниром и соусом, в котором она припускалась, сверху — слой оставшейся капусты. Поверхность выравнивают ножом, посыпают сыром или сухарями, поливают жиром и запекают в течение 10—15 мин.

При отпуске на солянку кладут кружочек лимона, маслины, маринованные плоды.

Блюда из рыб семейства осетровых можно готовить с добавлением хрящей — 25, 20 г по I и II колонкам, соответственно изменив выход.

**Масса лука пассерованного.



Рыба припущенная Судак или щука фаршированные (целиком)

Судак или щука фаршированные (целиком)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак178 91143 73106 54
или щука (кроме морской)198 91159 73117 54
Хлеб пшеничный17 1714 1410 10
Молоко или вода20 2015 1512 12
Лук репчатый48 40/20** 36 30/15** 29 24/12**
Маргарин столовый 8 8 7 75 5
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4 1/20 шт. 2
Чеснок1 0,81 0,8 0,5 0,4
Масса полуфабриката— 156— 125 — 94
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,700,701— 150— 150— 150
Соус №№ 792, 793, 798— 75— 75— 50
Выход— 350 — 325— 275

Судака или щуку очищают от чешуи, потрошат, отделяют голову и промывают. Затем изнутри тушки надрезают реберные кости и отделяют их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.

После этого срезают мякоть, оставляя ее на коже слоем 0,5—1 см. Срезанную мякоть используют для приготовления фарша.

Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке пшеничный хлеб (из муки не ниже I сорта), пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают. Тушку наполняют фаршем, придают ей форму целой рыбы и припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищают от чешуи, промывают, надрезают кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимают ее целиком по направлению от головы к хвосту. Позвоночник надламывают так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получают кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляют голову, разрезают брюшко, удаляют внутренности и отделяют мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используют для фарша.

Снятую с рыбы кожу заполняют фаршем и придают изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба, завязывают или зашивают.

Рыбу подают целиком или нарезают на порции. При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Масса лука пассерованного.



Блюда из котлетной массы Тельное из рыбы

Тельное из рыбы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак 167 80135 65100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба178 80144 65107 48
или щука (кроме морской)200 80163 65 120 48
или треска*110 8089 6566 48
или мерланг*111 8090 6567 48
или окунь морской*121 8098 6573 48
Из полуфабрикатов: треска 94 8076 6556 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской 99 8080 6559 48
или макрурус93 8076 6556 48
или ледяная рыба101 80 82 65 61 48
Фарш: лук репчатый40 34/17**26 22/11* 17 14/7**
Кулинарный жир5 54 43 3
Грибы белые свежие26 20/15*** 17 13/10***14 11/8***
или шампиньоны свежие28 21/15***18 14/10*** 14 11/8***
Яйца1/4 шт. 101/6 шт. 71/8 шт 5
Сухари2 21,5 1,51 1
Масса фарша— 42— 28— 21
Яйца1/4 шт 10 1/6 шт. 71/8 шт 5
Сухари10 106 65 5
Масса полуфабриката — 194— 145— 109
Кулинарный жир14 1412 1210 10
Масса готового тельного— 160— 120— 90
Гарнир №№ 694,696,697,724,728— 100 — 100— 150
Маргарин столовый7 75 55 5
Соус №№ 792,793— 100 — 75— 50
Выход— 367— 300— 295

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.

***Масса вареных грибов.



Блюда из морепродуктов Трепанги по-дальневосточному

Трепанги по-дальневосточному

Трепанги сушеные16 63
или трепанги варено—мороженые67 63
Масса набухших ошпаренных трепангов— 50
Свинина (корейка, окорок) 43 37
Маргарин столовый10 10
Масса свинины жареной— 25
Соус № 801— 50
Масса трепангов и свинины с соусом— 125
Гарнир № 696 — 100
Выход— 225

Трепанги сушеные тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока с поверхности не будет удалена угольная пыль и вода не станет прозрачной.

Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней в течение 24—30 ч при температуре 18—20°С, меняя воду 2—3 раза. На другой день воду сливают, трепанги промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепанги промывают холодной водой и потрошат, разрезав ножницами брюшко по всей его длине. После потрошения трепанги тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня.

Если трепанги имеют резинообразную жесткую консистенцию, то процесс их обработки с последующим промыванием повторяют еще 2 раза в течение двух дней.

Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1—2 мин в кипящую воду.

Трепанги варено—мороженые размораживают в воде при температуре 15°С. Размораживание считается законченным, когда температура трепангов достигнет 1°С. Допускается размораживание в воде, нагретой до температуры 40°С, при соотношении массы воды и трепанга 2:1 в течение 40 мин. Размороженные трепанги разрезают вдоль брюшка, зачищают от остатков внутренностей, песка и промывают.

Обработанные трепанги ошпаривают в течение 1—2 мин и используют для приготовления блюд.

Набухшие ошпаренные трепанги и свинину нарезают брусочками длиной 3—4 см. Свинину жарят до готовности, соединяют с трепангами, добавляют соус и доводят до кипения.

При отпуске трепанги гарнируют.

Гарнир — картофель жареный.

Соус — сметанный с томатом и луком.



Рыба припущенная Филе из рыбы фаршированное

Филе из рыбы фаршированное

/10
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак245 125196 100147 75
или окунь морской**179 125143 100107 75
или сазан255 125204 100153 75
или треска**, или мерланг**164 125132 10099 75
или кабан—рыба266 125213 100160 75
Из полуфабрикатов: судак162 125130 10097 75
или треска144 125115 10086 75
или окунь морской147 125118 10088 75
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак136 125109 10082 75
или треска130 125104 10078 75
или окунь морской133 125 106 10080 75
или нототения мраморная132 125105 10079 75
Фарш: Яйца 1/3 шт. 131/4 шт. 101/5 шт. 8
Грибы белые сушеные8 16*6 12*5 10*
или шампиньоны свежие30 23/16*22 17/12*18 14
Лук репчатый31 26/13** 24 20/10**19 16/8**
Маргарин столовый7 75 54 4
Соус: Мука4 43 32 2
Молоко23 2318 1814 14
Масса полуфабриката— 190— 150— 115
Масса припущенного изделия— 155 — 125— 95
Гарнир №№ 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 792,799— 75— 50— 50
Креветки сыромороженые неразделанные (целые)42 10***21 5***— —
Выход: без креветок— 380— 325— 295
с креветками — 390 — 330 — —

Порционные куски из филе рыбы с кожей без костей подготавливают так, чтобы в них можно было завернуть фарш и придать изделию форму голубца. Для приготовления фарша с порционных кусков срезают 1 /4 часть мякоти рыбы и пропускают через мясорубку, затем добавляют лук пассерованный, мелко нарезанные вареные грибы и яйца, соль, перец, все соединяют с подготовленным соусом. Сформованные изделия припускают 20—25 мин с добавлением специй и лаврового листа за 5—10 мин до готовности.

При отпуске рыбу поливают соусом, оформляют креветками, гарнируют. Можно отпускать блюдо без креветок.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — сметанный с томатом.

**Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.



Блюда из котлетной массы Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Фрикадельки рыбные с томатным соусом

Сом (кроме океанического)144 65107 48
или щука (кроме морской)163 65120 48
или ледяная рыба144 65107 48
или минтай141 65104 48
или мерланг*90 6567 48
Хлеб пшеничный13 1310 10
Молоко или вода20 2015 15
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 6
Лук репчатый17 1412 10
Масса полуфабриката— 118— 88
Масса готовых фрикаделек— 100— 75
Гарнир №№ 682,692,694,700 — 150 — 150
Соус №№ 792,798,799 — 75 — 50
Выход— 325— 275

В рыбную котлетную массу (рец. № 510) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5— 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.



Блюда из котлетной массы Хлебцы рыбные

Хлебцы рыбные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Сом (кроме океанического)222 100167 75
или окунь морской*152 100114 75
или треска*137 100103 75
или щука (кроме морской)250 100188 75
или судак208 100156 75
или минтай217 100163 75
или ледяная рыба222 100 167 75
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 106 100 80 75
Хлеб пшеничный15 1511 11
Молоко25 2518 18
Яйца1/4 шт. 101/5 шт 8
Масло сливочное5 54 4
Масса полуфабриката— 150— 113
Масса готового изделия— 120— 90
Гарнир №№ 682,692,694— 150— 150
Соус №№ 792,798,799 — 50— 50
или масло сливочное, или маргарин столовый7 75 5
Выход: с соусом— 320— 290
с жиром— 277— 245

В подготовленную рыбную котлетную массу (рец. № 510) вводят размягченное масло сливочное, яичные желтки и всю массу тщательно выбивают. Затем при осторожном размешивании вводят взбитые яичные белки. Готовую массу выкладывают в смазанные маслом формы и варят на пару. При отпуске хлебцы режут на порции, гарнируют, поливают соусом или жиром.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатной, сметанный, сметанный с томатом.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Блюда из котлетной массы Шницель рыбный натуральный

Шницель рыбный натуральный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак 221 106177 85 133 64
или сом (кроме океанического) 236 106189 85142 64
или окунь морской**161 106129 8597 64
или мерланг** 147 106118 8589 64
или треска**145 106116 8588 64
или минтай230 106185 85 139 64
Из полуфабрикатов: судак147 106118 8589 64
или окунь морской131 106105 8579 64
или треска125 106 100 8575 64
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска113 10690 8568 64
Лук репчатый24 2020 1715 13
Петрушка (зелень)5 44 33 2
Молоко или вода10 108 86 6
Яйца1/8 шт. 51/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари15 1512 129 9
Масса полуфабриката— 156 — 125— 94
Масло растительное или кулинарный жир13 13 10 10 8 8
Масса жареного шницеля— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,695,696,701— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 105 55 5
Выход— 285— 255— 230

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым, зеленью петрушки и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают Е яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плите в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.



[1] [2] [3] [4] [5] 6

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru