Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба тушеная Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Треска*154 120115 90
или зубатка пятнистая (пестрая)* 197 120148 90
или окунь морской*158 120 118 90
или сом (кроме океанического)*171 120129 90
Из полуфабрикатов: Зубатка пятнистая (пестрая) 133 120100 90
или сом (кроме океанического)136 120102 90
Вода или бульон36 36 27 27
Морковь45 3634 27
Петрушка (корень)8 65 4
Сельдерей (корень)3 23 2
Лук репчатый29 1615 13
Томатное пюре20 2015 15
Масло растительное10 108 8
Уксус 3%—ный5 54 4
Сахар4 42,5 2,5
Гвоздика0,01 0,010,007 0,007
Корица0,01 0,010,007 0,007
Лавровый лист 0,01 0,010,007 0,007
Масса тушеной рыбы— 100— 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом— 200 — 150
Гарнир №№ 692, 694, 714, 716— 150— 150
Выход— 350— 300

Предварительно вымоченную рыбу нарезают на филе с кожей и реберными костями, приготавливают и отпускают, как указано в рец. № 486.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской потрошеные обезглавленные, сом (кроме океанического), зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные с головой.



Рыба жареная Рыба, жаренная во фритюре

Рыба, жаренная во фритюре

Осетр249 110199 88145 64
или севрюга231 110185 88134 64
или белуга244 110195 88142 64
или судак240 115192 92140 67
или окунь морской* 174 115139 92102 67
или сом (кроме океанического)262 118211 95153 69
или капитан—рыба290 122 233 98171 72
Из полуфабрикатов: Осетр или севрюга, или белуга 138 110110 8880 64
или судак 160 115128 92 93 67
или окунь морской 142 115114 92 83 67
или сом (кроме океанического)146 118117 9585 69
Мука пшеничная 7 76 65 5
Яйца1/6 шт. 71/7 шт. 61/8 шт. 5
Сухари20 20 15 1512 12
Кулинарный жир12 1210 107 7
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 695,696— 150— 150— 150
Соус № 792— 75— 75 — 50
или №№ 819,822— 50— 50— 30
или масло сливочное, или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
Лимон8 7— —— —
Выход: с соусом № 792— 357— 325— 275
с соусом №№ 819,822— 332— 300— 255
с жиром— 292— 257— 230

Рыбу семейства осетровых нарезают от подготовленных звеньев без кожи и хрящей и дополнительно ошпаривают. Рыбу с костным скелетом нарезают на порционные куски из филе без кожи и костей.

Подготовленные куски рыбы посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре.

Гарнир — картофель жареный.

Соусы — томатный, майонез, майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба, жаренная на вертеле

Рыба, жаренная на вертеле

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр344 152276 122
или севрюга319 152256 122
или белуга337 152271 122
Маргарин столовый5 54 4
Масса рыбы жареной — 125— 100
Гарнир: помидоры свежие100 85100 85
Лук репчатый30 2524 20
Лук зеленый38 3031 25
Лимон22 2018 16
Масло сливочное или маргарин столовый5 54 4
Выход— 290— 250

Рыбу без кожи и хрящей нарезают по 2—4 куска на порцию, ошпаривают, промываю посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром и жарят на мангале и) в электрогриле (10—15 мин).

На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зелены нарезанный кусочками по 4—5 см, лимон — дольками. Кроме того, на гарнир можно пода картофель, жаренный во фритюре.

Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натертым репчатым луко (8—10 г нетто на порцию), перцем и солью.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе

Рыба, запеченная в сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*229 149183 119137 89
или кабан—рыба291 137232 109172 81
или треска* 196 149157 119 117 89
или судак284 145227 116169 86
или щука (кроме морской)315 145252 116187 86
или скумбрия дальневосточная276 149220 119165 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)180 149143 119107 89
или треска 171 149137 119102 89
или судак188 145151 116112 86
или макрурус161 145129 11696 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска 155 149124 11993 89
или нототения мраморная149 142119 11388 84
или хек серебристый 161 145 129 11696 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир15 1511 118 8
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,695— 150— 150— 150
Соус № 798— 150 — 125— 100
Сыр6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса полуфабриката— 440— 385— 333
Выход— 395— 345— 300

Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак284 145227 116169 86
или сом (кроме океанического)310 155248 124184 92
или ледяная рыба302 145142 116179 86
или мерланг*196 149157 119117 89
или осетр301 149240 119180 89
или севрюга281 149224 119168 89
или белуга296 149236 119177 89
Из полуфабрикатов: судак188 145151 116112 86
или сом (кроме океанического)180 155144 124107 92
или ледяная рыба177 145 141 116105 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: судак158 145126 11693 86
или сом168 155135 124100 92
или нототения мраморная149 142119 113 88 84
Мука пшеничная7 76 65 5
Грибы белые свежие34 26/17**29 22/14**20 15/10**
или шампиньоны свежие57 43/17**46 35/14**33 25/10**
Лук репчатый24 20/10***19 16/8***14 12/6***
Кулинарный жир15 1511 118 8
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/8 шт. 5
Гарнир № 695— 150— 150— 150
Соус № 798— 150— 125— 100
Сыр6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Масса полуфабриката— 480— 413— 352
Выход— 430— 370— 315

На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля жареного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса грибов жареных.

***Масса лука пассерованного.



Рыба запеченная Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской****213 149170 119127 89
или треска****196 149157 119117 89
или скумбрия дальневосточная276 149220 119165 89
или капитан—рыба340 160270 127202 95
или судак284 145227 116 169 86
или ледяная рыба302 145242 116179 86
или минтай284 142226 113168 84
Из полуфабрикатов: окунь морской175 149140 119105 89
или треска171 149137 119102 89
или судак188 145151 116112 86
или ледяная рыба177 145141 116 105 86
из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 159 149127 11995 89
или треска155 149 124 119 93 89
или судак, или палтус158 145126 11693 86
или хек серебристый161 145129 11696 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное 8 86 65 5
Масса рыбы жареной — 125— 100— 75
Картофель206 206/150*206 206/150*206 206/15
Соус № 769— 150— 125— 100
Сыр 6,5 65,4 54,3 4
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса полуфабриката — 440— 385— 333
Выход— 395 — 345— 300

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают сольк перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соус красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную и вокруг нее ломтики отварного картофеля поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

*Масса отварного очищенного картофеля.

****Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Рыба припущенная Рыба, припущенная в молоке

Рыба, припущенная в молоке

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Ледяная рыба325 156260 125196 94
или сазан, или карп310 152249 122186 91
или судак298 152239 122178 91
или треска*200 152161 122120 91
или скумбрия дальневосточная281 152226 122169 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба190 156152 125115 94
или сазан192 152154 122115 91
или карп205 152165 122123 91
или судак197 152158 122 118 91
или треска175 152140 122105 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак 165 152133 12299 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 122 95 91
Молоко50 5050 5030 30
Лук репчатый36 3036 30 24 20
Масло растительное 12 12 10 10 7 7
Масса припущенной рыбы с луком и молоком— 175— 150— 100
Гарнир №№ 692,694— 150— 150— 150
Выход— 325 — 300 — 250

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком нарезанным полукольцами, заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черны горошком и припускают 20— 25 мин.

Отпускают рыбу с соусом, в котором она Припускалась, гарнируют. Гарниры — картофел отварной, пюре картофельное.



Рыба тушеная Рыба, тушенная в томате с овощами

Рыба, тушенная в томате с овощами

Судак298 152239 122178 91
или треска*200 152161 122120 91
или окунь морской*217 152174 122130 91
или сазан 310 152249 122186 91
или зубатка пятнистая (пестрая)*232 151185 120138 90
или кабан—рыба317 149253 119189 89
или минтай308 154246 123186 93
или ледяная рыба325 156260 125196 94
Из полуфабрикатов: Судак197 152158 122118 91
или треска175 152140 122105 91
или окунь морской179 152144 122107 91
или зубатка пятнистая (пестрая)182 151145 120108 90
или ледяная рыба190 156152 125115 94
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак165 152133 12299 91
или треска158 152127 12295 91
или окунь морской162 152130 12297 91
или зубатка пятнистая (пестрая)157 151125 120 94 90
или хек серебристый182 164147 132110 99
Вода или бульон46 4637 3727 27
Морковь45 3645 3634 27
Петрушка (корень)8 68 65 4
Сельдерей (корень)4 33 23 2
Лук репчатый 20 1719 1615 13
Томатное пюре20 2020 2015 15
Масло растительное10 1010 108 8
Уксус 3%—ный5 55 54 4
Сахар3,5 3,54 42,5 2,5
Гвоздика0,01 0,010,01 0,010,007 0,007
Корица0,01 0,010,01 0,010,007 0,007
Лавровый лист0,01 0,010,01 0,010,007 0,007
Масса тушеной рыбы — 125— 100— 75
Масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом— 225— 200— 150
Гарнир №№ 692,694,714 716— 150— 150 — 150
Выход— 375— 350— 300

Порционные куски рыбы нарезают из филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют масло растительное, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45—60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуске рыбу поливают соусом с овощами, г котором она тушилась. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.



Блюда из котлетной массы Рыбные тефтели

Рыбные тефтели

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак135 65100 48
или треска*89 6566 48
или ледяная рыба144 65107 48
или окунь морской*98 65 73 48
Из полуфабрикатов: треска или макрурус76 65 56 48
или ледяная рыба82 6561 48
или окунь морской80 6559 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска69 65 51 48
Хлеб пшеничный13 1310 10
Молоко или вода20 2015 15
Лук репчатый17 1412 10
Мука пшеничная8 86 6
Масса полуфабриката — 118— 88
Масло растительное8 85 5
Масса тушеных тефтелей— 100— 75
Гарнир №№ 682, 692, 694— 150— 150
Соус №№ 792,793,799— 75— 50
Выход— 325— 275

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.



Рыба припущенная Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сазан229 135183 108
или карп214 135 171 108
или треска**155 135124 108
Хлеб пшеничный5 54 4
Молоко или вода6 65 5
Лук репчатый17 14/7***12 10/5***
Маргарин столовый4 43 3
Яйца1/10 шт. 41/10 шт. 4
Чеснок0,5 0,40,3 0,2
Масса полуфабриката— 156 — 125
Масса припущенной рыбы— 125— 100
Гарнир №№ 692,694,700,701— 150 — 150
Соус №№ 792,793,798— 75 — 75
Выход— 350— 325

Подготовленную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник. Приготавливают фарш (рец. № 484), наполняют им куски и припускают в течение 15—20 мин.

При отпуске рыбу гарнируют, поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный.

**Нормы закладки даны на треску потрошеную обезглавленную.

***Масса лука пассерованного.



[1] [2] [3] [4] 5 [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru