Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба жареная Рыба жареная с луком по-ленинградски

Рыба жареная с луком по-ленинградски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска*194 149155 119116 89
или окунь морской*204 149163 119122 89
или скумбрия дальневосточная261 149209 119156 89
или судак, или хек серебристый264 145211 116156 86
или ставрида океаническая296 145237 116176 86
Из полуфабрикатов: треска169 149135 119101 89
или окунь морской171 149 137 119102 89
или судак173 145138 116102 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100 — 75
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40 — 35— 30
Гарнир №№ 695,696— 150— 150— 150
Выход— 315 — 285— 255

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.

*Нормы закладки даны на треску и окунь морской потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная целиком

Рыба жареная целиком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Ставрида азово—черноморская175 149140 119105 89
или скумбрия азово—черноморская 173 149138 119103 89
или навага (кроме дальневосточной)189 151151 121113 90
или мелочь 1—й группы199 149159 119119 89
или мелочь 2 — й группы204 149163 119122 89
или сардины мексиканские, марокканские196 145157 116 116 86
или мойва (мелочь 3—й группы)154 151123 12192 90
Мука пшеничная7 76 6 5 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса жареной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,696,700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,792,793— —— 75 — 50
или маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Лимон8 7— — — —
Выход: с жиром— 292— 257— 230
с соусом— —— 325— 275

Рыбу, обработанную целой тушкой с головой (без жабер), посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке, жарят и отпускают, как указано в рец. № 488.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварнь с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.



Рыба запеченная Рыба запеченная под молочным соусом

Рыба запеченная под молочным соусом

Треска*129 9896 73
или судак192 98143 73
или окунь морской*140 98104 73
или ставрида океаническая213 98159 73
или мерланг*129 9896 73
или зубатка пятнистая (пестрая)*148 96111 72
или минтай198 99148 74
Из полуфабрикатов: треска113 9884 73
или окунь морской115 9886 73
или зубатка пятнистая (пестрая)116 9687 72
или скумбрия дальневосточная103 9877 73
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска102 98 76 73
или окунь морской104 98 78 73
или ставрида океаническая102 9876 73
или зубатка, или макрель Индийского океана100 96 75 72
Масса рыбы припущенной — 80— 60
Лук репчатый19 16/8** 14 12/6**
Соус № 796— 100— 100
Сыр5,4 5 4,3 4
Гарнир №№ 693,694— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 108 8
Масса полуфабриката— 350— 325
Выход — 315— 290

На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.



Рыба запеченная Рыба запеченная с картофелем по-русски

Рыба запеченная с картофелем по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской* 217 152174 122130 91
или треска*200 152161 122120 91
или судак298 152239 122178 91
или хек тихоокеанский317 152254 122190 91
или мерланг*200 152161 122120 91
или осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
Из полуфабрикатов: окунь морской179 152144 122107 91
или треска175 152140 122105 91
или судак197 152158 122118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 162 152130 12297 91
или судак165 152133 122 99 91
или хек тихоокеанский169 152136 122101 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
Масса готовой рыбы— 125— 100— 75
Картофель206 206/150**206 206/150**206 206/150**
Соус № 789— 150— 125 — 100
Сыр6,5 65,4 5 4,3 4
или сухари5 54 43 3
Маргарин столовый или масло сливочное15 1511 118 8
Выход— 400— 350— 300

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.



Рыба запеченная Рыба запеченная с помидорами

Рыба запеченная с помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)**229 149183 119137 89
или щука (кроме морской)315 145252 116187 86
или треска**196 149157 119117 89
или кабан—рыба291 137232 109172 81
или судак284 145 227 116169 86
или ставрида океаническая315 145252 116187 86
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)180 149143 119107 89
или треска 171 149137 119102 89
или окунь морской175 149140 119105 89
или макрурус161 145 129 11696 86
Из филе, выпускаемого промышленностью: зубатка или треска155 149124 11993 89
или окунь морской159 149127 11995 89
или ставрида океаническая151 145121 116 90 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Помидоры свежие200 170 200 170200 170
Масло растительное15 15 11 118 8
Масса рыбы жареной— 125 — 100— 75
Масса помидоров жареных — 107 — 107— 107
Соус № 793 — 150— 125— 100
Сыр6,5 6 5,4 54,3 4
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 7 5 5
Масса полуфабриката— 395— 342 — 289
Выход— 355— 305— 260

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, солят, панируют и жарят. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, удаляю! семена, посыпают солью и жарят. На сковороду подливают соус томатный с овощами, кладу! рыбу жареную, на нее — помидоры жареные, заливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

**Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), треску потрошеные обезглавленные.



Рыба запеченная Рыба запеченная с яйцом

Рыба запеченная с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска***196 149157 119117 89
или зубатка пятнистая (пестрая)***229 149183 119137 89
или скумбрия дальневосточная276 149220 119165 89
или ледяная рыба302 145242 116179 86
или судак284 145227 116169 86
или ставрида океаническая315 145252 116187 86
Из полуфабрикатов: треска171 149137 119102 89
или зубатка пятнистая (пестрая)180 149143 119107 89
или ледяная рыба177 145141 116105 86
или судак188 145151 116112 86
или макрель Индийского океана167 142133 11399 84
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска или зубатка пятнистая (пестрая)155 149124 119 93 89
или макрель Индийского океана48 142118 113 88 84
или ставрида океаническая151 145121 11690 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Мука пшеничная5 54 43 3
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 201/4 шт. 10
Лук репчатый131 110131 110100 84
Масло растительное12 12 9 95 5
Масса лука пассерованного— 55— 55 — 42
Картофель жареный № 695— 150 — 150 — 150
Масса полуфабриката— 350 — 324 — 277
Выход— 315— 290 — 250

Порционные куски рыбы с кожей без костей посыпают,солью, перцем, панируют в и жарят. Затем рыбу жареную укладывают на смазанную растительным маслом порционную сковороду, обкладывают картофелем, жаренным из вареного, на рыбу кладут лук пассерованый, сверху заливают смесью яиц с мукой и запекают.

***Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.



Рыба припущенная Рыба по-русски

Рыба по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
или судак298 152239 122178 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
или треска*200 152161 122120 91
или окунь морской*217 152174 122130 91
или кабан—рыба317 149253 119189 89
или налим морской*222 162178 130133 97
Из полуфабрикатов: Макрель Индийского океана165 140 132 11299 84
или судак197 152158 122118 91
или треска175 152140 122105 91
или окунь морской179 152144 122107 91
Из филе, выпускаемого промышленностью: Судак165 152133 12299 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
или окунь морской162 152130 12297 91
или макрель Индийского океана157 151125 12094 90
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Морковь10 88 65 4
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)9 78 65 4
Огурцы соленые15 9/8**12 7/6**10 6/5**
Шампиньоны свежие18 14/10***14 11/8***12 9/6***
или грибы белые свежие17 13/10***14 11/8***11 8/6***
Каперсы10 58 46 3
Маслины 15 1012 8— —
Соус № 792— 75— 75— 50
Масса соуса с наполнителем— 100— 100— 60
Гарнир № 692— 150— 150— 150
Лимон8 7— —— —
Выход— 382 — 350— 285

Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно использовать оливки.

Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход.

При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир —картофель отварной. Соус — томатный.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, налим морской потрошеные обезглавленные.

**Масса готовых огурцов соленых.

***Масса вареных грибов.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом

Рыба припущенная с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак298 152239 122
или форель (кроме морской)249 152200 122
или осетр311 154248 123
или севрюга290 154232 123
или белуга306 154 244 123
Из полуфабрикатов (звеньев): Осетр или севрюга, или белуга171 154137 123
Лук репчатый6 55 4
Петрушка (корень)7 55 4
или сельдерей (корень)7 56 4
Масса припущенной рыбы— 125— 100
Шампиньоны свежие53 40/28*28 21/15*
или грибы белые свежие49 37/28*26 20/15*
Лимон8 7— —
Гренки № 1041— —— 20
Крутон № 1047— 40— —
Гарнир №№ 692, 700— 150 — 150
Соус № 790 — 75— 75
Выход— 425— 360

Рыбу, нарезанную на порционные куски с кожей без костей или на порционные куски с кожей без хрящей, предварительно ошпаренные, припускают, как описано в рец. № 476 и 477.

При отпуске на гренок из пшеничного хлеба или крутой из слоеного теста кладут кусок припущенной рыбы, на нее — нарезанные ломтиками вареные грибы, поливают соусом, оформляют ломтиком лимона. Форма гренка или крутона должна соответствовать куску рыбы.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром. Соус — белое вино.



Рыба припущенная Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

Рыба припущенная с соусом белым с рассолом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
или ледяная рыба325 156 260 125196 94
или скумбрия азово—черноморская 258 152207 122 154 91
или хек тихоокеанский317 152254 122190 91
или окунь морской**217 152 174 122130 91
или треска**200 152161 122120 91
или ставрида океаническая330 152265 122198 91
Из полуфабрикатов: Ледяная рыба190 156152 125115 94
или окунь морской179 152144 122107 91
или треска175 152140 122 105 91
или макрурус171 154137 123103 93
Из филе, выпускаемого промышленностью: Окунь морской162 152130 12297 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
Лук репчатый6 55 44 3
Петрушка (корень)7 55 44 3
или сельдерей (корень)7 56 44 3
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Огурцы соленые58 35/30***48 29/25***40 24/20***
Шампиньоны свежие53 40/28*28 21/15*— —
или грибы белые свежие49 37/28*26 20/15*— —
Лимон8 7— —— —
Гарнир №№ 692,694,700— 150— 150— 150
Соус № 791— 75 — 75— 50
Выход— 415 — 365— 295

Рыбу семейства осетровых, разделанную на порционные куски с кожей без хрящей, и рыбу с костным скелетом, разделанную на филе с кожей без костей, припускают в бульоне с добавлением процеженного огуречного рассола, лука репчатого, сельдерея или петрушки, специй. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы отваривают.

При отпуске на рыбу кладут подготовленные грибы, нарезанные ломтиками, огурцы соленые, поливают соусом белым с рассолом, сверху — ломтик очищенного лимона, гарнируют.

К блюду из рыб семейства осетровых можно добавлять хрящи 25, 15 г по I и II колонкам, при этом увеличивается выход блюда.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соус — белый с рассолом.

*Масса вареных грибов.

**Нормы закладки даны на окунь морской и треску потрошеные обезглавленные.

***Масса готовых огурцов соленых.



Отварная рыба Рыба соленая отварная

Рыба соленая отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Зубатка пятнистая (пестрая)*248 151197 120148 90
или окунь морской*199 151158 120118 90
или треска*194 151154 120118 90
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)168 151133 120100 90
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694— 150 — 150— 150
Соус №№ 787, 792, 793, 798— 75 — 50— 50
Выход— 350— 300— 275

Перед вымачиванием соленую рыбу помещают в холодную воду на 30—50 мин для набухания мышечной ткани. Затем удаляют чешую, плавники, голову, внутренности. Выпотрошенную рыбу промывают, разрезают на порционные куски, заливают холодной водой с температурой 12°С (на 1 кг рыбы 2 л воды) и продолжают вымачивать в течение 12 ч, меняя воду через 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. Можно вымачивать рыбу в проточной воде в течение 5—6 ч.

Вымоченную рыбу немедленно подвергают тепловой обработке. Варят и отпускают соленую рыбу так же, как и свежую (рец. № 471).

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — белый основной, томатный, томатный с овощами, сметанный.



[1] [2] [3] 4 [5] [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru