Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба жареная Рыба (семейства осетровых) жареная

Рыба (семейства осетровых) жареная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр337 149269 119201 89
или севрюга313 149250 119187 89
или белуга331 149264 119198 89
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир или масло растительное8 86 65 5
Масса жареной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,695,696— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное10 107 75 5
Лимон8 7— —— —
Выход— 292— 257— 230

Порционные куски, нарезанные от подготовленного звена без кожи и хрящей, дополнител но ошпаривают, промывают и обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке, жар и отпускают.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.



Отварная рыба Рыба (семейства осетровых) отварная

Рыба (семейства осетровых) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр267 160213 128160 96
или севрюга250 160200 128150 96
или белуга262 160210 128157 96
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100 — 75
Гарнир №№ 692,694— 150 — 150— 150
Соус №№ 782,790— 75 — 50— 50
Выход— 350— 300— 275

Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки, зачищают. Звенья промывают, перевязывают, кладут кожей вниз на вставную решетку рыбного котла, заливают холодной водой, добавляют овощи, коренья, соль и варят в течение 30—45 мин при температуре 85—90°С; за 10 мин до окончания варки добавляют перец и лавровый лист.

Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50—60°С не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — белый с каперсами, белое вино.



Рыба жареная Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр271 149216 119162 89
или севрюга253 149202 119151 89
Сметана6 65 54 4
Масло сливочное или маргарин столовый5 53 33 3
Масса рыбы жареной — 125— 100— 75
Гарнир №№ 695, 696— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый 10 10 7 7 5 5
или соус № 792— 75 — 75 — 50
или № 822— 50 — 50 — 30
Лимон8 7— —— —
Выход: с жиром— 292— 257— 230
с соусом № 792— 357— 325— 275
с соусом № 822— 332— 300— 255

Подготовленные некрупные звенья рыбы с кожей, без хрящей посыпают солью, укладывают кожей вниз на смазанный жиром противень, смазывают сметаной, жарят в жарочном шкафу в течение 30—50 мин. Во время жаренья рыбу периодически поливают выделившимся соком. При отпуске звено нарезают на порции, поливают жиром или отдельно подают соус, гарнируют, оформляют ломтиком лимона.

Гарнир — картофель жареный. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.

Филе рыбы с кожей и реберными костями нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон, затем доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске вокруг рыбы кладут нарезанный кружками обжаренный картофель, сверху рыбы укладывают лук, жаренный во фритюре.



Отварная рыба Рыба (филе) отварная

Рыба (филе) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капитан—рыба296 160237 128178 96
или окунь морской* 214 156171 125129 94
или щука (кроме морской)306 156245 125184 94
или треска*197 152158 122118 91
или мерланг*203 156162 125122 94
Из полуфабрикатов: Капитан—рыба182 160145 128109 96
или треска173 152139 122103 91
или щука (кроме морской)184 156147 125111 94
или макрель Индийского океана164 144131 11598 86
Морковь**5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125 — 100— 75
Гарнир №№ 692, 694, 714, 716— 150 — 150— 150
Соус №№ 792,798,806— 75— 50 — 50
Выход— 350 — 300— 275

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезают порционными кусками. На поверхности кожи каждого куска делают два—три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем их укладывают в один ряд в посуду кожей вверх, заливают горячей водой, уровень которой должен быть на 3—5 см выше поверхности рыбы, добавляют лук репчатый, морковь, петрушку, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—90°С в течение 5—7 мин, считая с момента закипания воды. Хранят отварную рыбу в горячем бульоне не более 30—40 мин.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Соусы — томатный, сметанный, польский.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Рыбу можно варить без добавления моркови.



Отварная рыба Рыба (целиком с головой) отварная

Рыба (целиком с головой) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мелочь 1—й группы208 156167 125125 94
или сардины мексиканские и марокканские205 152165 122123 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,714,716— 150— 150 — 150
Соус №№ 792,793— 75 — 50 — 50
Выход — 350— 300— 275

Рыбу очищают, потрошат, удаляют жабры и варят целиком с головой 15 мин, как описано в рец. № 471.

При отпуске рыбу гарнируют и поливают соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, томатный с овощами.



Рыба жареная Рыба в тесте жареная

Рыба в тесте жареная

— 200
Судак192 92 140 67
или осетр199 88 145 64
или севрюга185 88 134 64
или белуга 195 88 142 64
Кислота лимонная0,5 0,50,2 0,2
Масло растительное3 32 2
Петрушка (зелень)4 33 2
Мука пшеничная40 4030 30
Молоко или вода40 4030 30
Масло растительное2 22 2
Яйца1 шт. 403/4 шт. 30
Кулинарный жир20 2015 15
Масса теста— 120— 90
Масса рыбы в тесте жареной— 200— 150
Соус № 792— 75— 75
или № 822— 50— 50
Лимон8 7— —
Выход: с соусом № 792— 282— 225
с соусом № 822— 257

Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 о Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30°С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180—190°С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба жареная

Рыба жареная

Зубатка пятнистая (пестрая)**207 149165 119124 89
или капитан—рыба296 160235 127176 95
или карп281 149 225 119168 89
или мерланг**, или треска**194 149155 119116 89
или ставрида океаническая296 145237 116176 86
или окунь морской**204 149 163 119122 89
Из полуфабрикатов: зубатка пятнистая (пестрая)166 149132 11999 89
или капитан—рыба182 160144 127108 95
или окунь морской171 149137 119102 89
или треска 169 149135 119101 89
или щука (кроме морской)171 145136 116101 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Масло растительное8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692, 694, 695, 696, 700 — 150— 150— 150
Соус №№ 759, 792, 793— —— 75 — 50
или масло сливочное или маргарин столовый10 107 75 5
Лимон8 7— —— —
Выход: с жиром— 292— 257— 230
с соусом— —— 325— 275

Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный, томатный с овощами.

*Для приготовления льезона (1000 г) яйца или меланж (670 г) смешивают с холодной водой (340 г), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г).

**Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), мерланг, окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная грилье

Рыба жареная грилье

Лосось каспийский, куринский274 156219 125
или судак317 152254 122
или осетр344 152276 122
или севрюга319 152256 122
или белуга 337 152271 122
Из полуфабрикатов: лосось каспийский, куринский193 156154 125
или судак211 152169 122
Масло растительное8 86 6
Кислота лимонная0,5 0,50,2 0,2
Петрушка (зелень)8 6 5 4
Масса рыбы жареной— 125— 100
Гарнир №№ 695,696— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 107 7
или соус № 822— 50— 50
Выход: с жиром— 285— 257
с соусом— 325— 300

Рыбу с костным скелетом, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куа рыб семейства осетровых без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масл кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10—20 мин.

Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля. Гарнир — картофель жареный. Соус — майонез с корнишонами.



Рыба жареная Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом

Кабан—рыба221 137176 109131 81
или судак223 145178 116132 86
или мерланг*164 149131 11998 89
или бельдюга океаническая*157 149125 11994 89
или терпуг215 140172 112128 83
или скумбрия дальневосточная229 149183 119137 89
Из полуфабрикатов: скумбрия дальневосточная157 149125 11994 89
или камбала—ерш северная146 140117 11286 83
или макрель Индийского океана146 142116 11387 84
или макрурус151 145121 116 90 86
Мука пшеничная7 76 65 5
Кулинарный жир8 86 65 5
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир № 679— 150— 150— 150
Соус № 798— 75— 75— 50
Выход— 350 — 325 — 275

Порционные куски, нарезанные из непластованной рыбы, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят, как указано в рец. № 488.

При отпуске кладут кашу гречневую рассыпчатую, на нее обжаренную рыбу, сверху поливают соусом сметанным.

*Нормы закладки даны на мерланг, бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.



Рыба жареная Рыба жареная с зеленым маслом

Рыба жареная с зеленым маслом

— 125
Судак240 115192 92
или осетр249 110199 88
или севрюга231 110185 88
или белуга244 110195 88
Мука пшеничная7 76 6
Яйца1/6 шт. 71/7 шт. 6
Сухари20 2015 15
Кулинарный жир 12 12 10 10
Масса рыбы жареной
— 100
Масло зеленое № 81415 1510 10
Гарнир №№ 695,696— 150— 150
Соус № 792 — 100— 75
Лимон8 7— —
Выход— 397 — 335

Рыбу жарят во фритюре, как указано в рец. № 494. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, а рядом ломтик лимона, гарнируют, соус подают отдельно. Гарнир — картофель жареный. Соус — томатный.



[1] [2] 3 [4] [5] [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru