Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты Загрузить быстро удобную утилиту для отдыха - QuickTime. Только у нас.

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Блюда из морепродуктов Креветки с соусом

Креветки с соусом

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) 313 313
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 75
или креветки (консервы) 94 75
Гарнир №№ 692,700 — 100
Соус №№ 792,794 — 50
Выход — 225

Креветки отваривают, как указано в рец. № 523. Перед отпуском отварные креветки разделывают на мякоть, отделяя шейку и снимая панцирь (крупные креветки нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске креветки гарнируют, соус подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, молочный.



Блюда из морепродуктов Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

Креветки сыромороженые неразделенные (целые)208 208
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть— 50
или креветки (консервы) 63 50
Картофель206 206/150*
Соус №№ 796,798— 100
Сыр4,3 4
Маргарин столовый5 5
Масса полуфабриката — 305
Выход— 275

На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают 1/2 часть картофеля отварного, нарезанного ломтиками, на него — креветки отварные (рец. № 523), разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг — оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.



Блюда из морепродуктов Лангусты с рисом и соусом

Лангусты с рисом и соусом

Лангусты (шейки в панцире)188 188
Масса отварных лангустов— 75
Соус №№ 793,811— 75
Рис припущенный № 683 — 100
Выход— 250

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире) размораживают на воздухе при температуре 18— 20°С в течение 3 ч, раскладывая блоки в один слой (до полного отделения лангустов друг от друга).

Размороженные шейки лангустов погружают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг шеек лангустов берут 2л воды, 100 г соли) и варят в течение 15— 20 мин. Готовые лангусты всплывают на поверхность.

Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине по середине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря шейки лангуста. Икру не используют.

Перед отпуском лангусты освобождают от панциря, мякоть нарезают вдоль, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске лангусты гарнируют; Гарнир — рис припущенный. Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.



Блюда из морепродуктов Морской гребешок отварной с соусом

Морской гребешок отварной с соусом

Филе морского гребешка 156 147
Морковь 4 3
Петрушка (корень) 4 3
Масса отварного филе морского гребешка — 75
Гарнир №№ 692,694 — 150
Соус №№ 792,798 — 50
Выход — 275

Филе морского гребешка мороженое размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 1— 1,5 ч.

Варят филе морского гребешка в течение 10—15 мин, погружая в кипящую подсоленную воду с добавлением кореньев, перца черного горошком (на 1 кг филе берут 2 л воды и 60 г соли). Более продолжительная варка ухудшает качество продукта, делая его жестким, упругим, сухим.

Перед отпуском его нарезают ломтиками, заливают бульоном и доводят до кипения.

При отпуске филе морского гребешка гарнируют, соус подают отдельно. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный, сметанный.



Рыба жареная Поджарка из рыбы

Поджарка из рыбы

Осетр337 149269 119— —
или севрюга313 149250 119— —
или белуга331 149264 119— —
или ледяная рыба— —258 116191 86
или мерланг*— —165 119124 89
или судак— —242 116179 86
Мука пшеничная10 108 86 6
Лук репчатый95 80/40**71 60/30**48 40/20**
Маргарин столовый25 2515 1510 10
Масса рыбы жареной— 125— 100— 75
Гарнир №№ 695, 697, 700— 150— 150— 150
Выход — 315 — 280 — 245

Порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) или филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) нарезают по 3—5 кусочков на порцию, посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят вместе с мелко нарезанным луком.

При отпуске жареные кусочки рыбы с луком гарнируют. Гарниры — картофель жареный, овощи отварные с жиром.

*Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.

**Масса лука пассированного.



Блюда из раков Раки в пиве или хлебном квасе

Раки в пиве или хлебном квасе

Раки (шт.)10 10
Соль 20 20
Пиво или квас500 500
Выход (шт.)— 10

В пиво или квас добавляют соль и доводят до кипения. Затем кладут подготовленных раков и варят 12—15 мин. Вареных раков оставляют в отваре на 10—15 мин.



Блюда из раков Раки отварные

Раки отварные

Раки (шт.)10 1010 10
Морковь15 12— —
Укроп19 14— —
Петрушка (корень)19 14— —
Эстрагон (зелень)14 5— —
Соль30 3030 30
Перец черный горошком0,1 0,10,1 0,1
Лавровый лист0,1 0,10,1 0,1
Выход (шт.)— 10 — 10

В посуду наливают воду, добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, укроп, эстрагон и доводят до кипения. В кипящую воду кладут подготовленных раков, посуду закрывают крышкой и варят 12—15 мин с момента закипания воды. Затем посуду ставят на борт плиты и дают постоять 10—15 мин, чтобы раки приобрели приятный аромат.



Блюда из котлетной массы Рулет из рыбы

Рулет из рыбы

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Щука (кроме морской)150 60113 45
или судак125 60 94 45
или треска*82 6062 45
или окунь морской*91 6068 45
или мерланг*83 6063 45
Из полуфабрикатов: щука92 60 69 45
или треска71 6053 45
или судак83 6063 45
или окунь морской74 6056 45
Фарш: грибы белые свежие17 13/10**— —
или шампиньоны свежие18 14/10**— —
или грибы сушеные5 10**— —
Лук репчатый 26 22/11***24 20/10***
Кулинарный жир4 43 3
Яйца1/7 шт. 61/4 шт. 10
Масса фарша— 25— 20
Сухари пшеничные3 32 2
Масса полуфабриката — 125 — 95
Кулинарный жир3 3 2 2
Масса готового рулета— 100— 75
Гарнир №№ 692,695,696— 150— 150
Соус №№ 792,793,798,800— 75 — 50
Выход— 325— 275

Подготовленную котлетную массу (рец. № 510) раскладывают на мокрую полотняную салфетку слоем толщиной 1,5—2 см, на середину вдоль слоя кладут фарш. Соединяют края массы так, чтобы один край котлетной массы прикрывал другой, образуя сплошной шов. Сформованный рулет перекладывают на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают ножом в 2—3 местах и запекают в жарочном шкафу при температуре 250—280°С в течение 20—30 мин.

Приготовление фарша: отварные грибы нарезают ломтиками, лук репчатый шинкуют, пас—серуют, соединяют с грибами, добавляют рубленые вареные яйца, соль, перец черный молотый и перемешивают.

При отпуске рулет нарезают на порции (по 2—3 куска), гарнируют, соус подают отдельно или подливают к рулету.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный. Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.

***Масса лука пассерованного.



Отварная рыба Рыба (непластованная кусками) отварная

Рыба (непластованная кусками) отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Горбуша или кета, или чавыча226 156181 125136 94
или судак240 156192 125145 94
или зубатка пятнистая (пестрая)***184 151146 120110 90
или скумбрия азово—черноморская 220 156176 125132 94
или палтус чернокорый***240 156192 125145 94
или ставрида океаническая256 156205 125154 94
или бельдюга океаническая***164 156132 12599 94
Из полуфабрикатов: макрурус163 156130 12598 94
или скумбрия дальневосточная164 156132 12599 94
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 21,5 1
Масса отварной рыбы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,714,716— 150— 150— 150
Соус №№ 792,798,806— 75— 50— 50
Выход— 350— 300— 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на куски (по одному на порцию), варят и отпускают, как описано в рец. № 471.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное. Соусы — томатный, сметанный, польский.

***Нормы закладки даны на зубатку пятнистую (пеструю), бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные, палтус чернокорый потрошеный с головой.



Рыба припущенная Рыба (непластованная кусками) припущенная

Рыба (непластованная кусками) припущенная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Скумбрия дальневосточная или судак 234 152188 122140 91
или щука (кроме морской)262 152210 122157 91
или сом (кроме океанического)245 152197 122147 91
или окунь морской*183 152147 122110 91
или камбала—ерш северная240 149192 119144 89
или бельдюга океаническая*171 162137 130102 97
или минтай 253 152203 122152 91
Из полуфабрикатов: окунь морской158 152127 12295 91
или камбала—ерш северная155 149124 11993 89
или скумбрия дальневосточная160 152128 12296 91
Лук репчатый6 55 44 3
Петрушка (корень)7 55 44 3
или сельдерей (корень)7 56 44 3
Масса припущенной рыбы— 125— 100— 75
Шампиньоны свежие53 40/28**28 21/15**— —
или грибы белые свежие49 37/28**26 20/15**— —
Лимон8 7— —— —
Гарнир №№692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 778,788,790,792— 75— 75— 50
Выход— 385— 340 — 275

Обработанную непластованную рыбу нарезают на порционные куски. Припускают и отпускают ее так же, как описано в рец. № 476.

*Нормы закладки даны на окунь морской и бельдюгу океаническую потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.



[1] 2 [3] [4] [5] [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru