Блюда из рыбы, морепродуктов и раков. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты С доставкой суши в СПб вы сможете насладиться свежими роллами очень быстро! Горячий туман от клопов цена - уничтожение клопов горячим "dezecoclean".

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Рыбу приготавливают отварной, припущенной, тушеной, жареной и запеченной. Соленую рыбу жарить и запекать не рекомендуется, ее приготовляют отварной, припущенной и тушеной. Мелочь 1-й группы можно варить, припускать, жарить и тушить. Мелочь 2-й и 3-й групп целесообразнее жарить.

В рецептурах раздела указаны наименования наиболее распространенных рыб. В рецептурах на блюда из свежей рыбы закладка сырья и выход готовой рыбы указаны на рыбу крупную или всех размеров неразделанную. Исключение составляют окунь морской, луфарь и бельдюга океанические, треска, зубатка пятнистая (пестрая), мерланг, поступающие чаще потрошеными без головы, а также осетр, севрюга, белуга, палтус чернокорый и белокорый, поступающие потрошеными с головой. Кроме того, в рецептурах даны нормы закладки рыбы специальной разделки (полуфабрикат — тушка без плечевой кости), выпускаемой промышленностью.

Для установления нормы закладки и выхода блюд из рыб, не указанных в рецептурах, а также поступающих в другом виде промышленной обработки, следует руководствоваться данными, приведенными в табл. 27, 30 . Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом (всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки и расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании полуфабриката (рыба, разделанная на звенья).

Во введениях к подразделам или в рецептурах к блюдам указываются принятые виды разделки рыбы, от которых зависят нормы отходов на холодную обработку.

Для большинства вторых рыбных блюд указанная в рецептурах норма гарнира 150 г может быть увеличена до 200-250 г. Такие гарниры, как горошек зеленый консервированный, спаржа, капуста цветная и другие, можно отпускать массой 100, 75, 50 г. Лучше всего рыба сочетается по вкусу с гарниром из картофеля. Дополнительно ко всем рыбным блюдам можно подать огурцы, помидоры свежие, соленые или маринованные, а также другие соленые или маринованные овощи, салат из капусты в количестве 50-70 г (нетто) на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

При тепловой обработке рыбы используют специи из следующего расчета на порцию: соли — 3 г, перца черного — 0,01 г, лаврового листа — 0,01 г. Норма кореньев приведена в рецептурах.

При отпуске рыбные блюда посыпают измельченной зеленью петрушки, сельдерея или укропа (1-3 г нетто на порцию) или оформляют веточкой зелени.

Рыба жареная Зразы донские

Зразы донские

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак302 145248 119179 86
или сом (кроме океанического)322 145264 119191 86
или окунь морской***220 145180 119130 86
или треска***199 145163 119118 86
или хек тихоокеанский330 145270 119195 86
или ледяная рыба322 145264 119191 86
или мерланг***201 145165 119 119 86
или осетр328 145269 119— —
или севрюга305 145250 119— —
или белуга322 145264 119— —
Из полуфабрикатов: судак201 145165 119119 86
или сом (кроме океанического), или окунь морской179 145147 119106 86
или треска 171 145140 119101 86
или ледяная рыба184 145151 119109 86
или макрурус169 145138 119100 86
Фарш: лук репчатый50 42/21**43 36/18**36 30/15*
Маргарин столовый7 76 65 5
Сухари2 21,5 1,51,5 1,5
Яйца1/4 шт 101/3 шт. 13— —
Петрушка (зелень)8 65 4 3 2
Мука пшеничная7 76 65 5
Яйца (для льезона) 1/4 шт. 10 1/6 шт. 71/5 шт. 8
Хлеб пшеничный (для панировки)20 2018 1812 12
Масса полуфабриката— 215— 180— 125
Кулинарный жир10 10 8 86 6
Масса жареных зраз— 190— 160 — 110
Гарнир №№ 679,694,695,701— 150— 150— 150
Масло сливочное10 105 5— —
или маргарин столовый— — 5 55 5
Выход — 350— 315— 265

Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тон» широкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5—0,6 см, солят, посыпают перцем, затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованнь зразы панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке (натерто пшеничном хлебе) и жарят в жире.

Для фарша: лук шинкуют, слегка пассеруют, охлаждают, добавляют сухари пшеничньк яйца рубленые (кроме III колонки), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец все перемешивают.

Зразы отпускают по 1—2 шт. на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можн подать соусы — томатный или майонез (75, 75 и 50 г или 50, 50 и 30 г соответственно по I, и III колонкам).

Гарниры — каша гречневая рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощ> припущенные с жиром.

**Масса лука пассерованного

***Нормы закладки даны на окунь морской, треску мерланг потрошенный обезглавленные



Блюда из котлетной массы Зразы рыбные рубленые

Зразы рыбные рубленые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак167 80135 65 100 48
или сом (кроме океанического)178 80144 65107 48
или щука (кроме морской)200 80163 65120 48
или треска*110 8089 65 66 48
или мерланг*111 8090 6567 48
или ледяная рыба178 80144 65107 48
Из полуфабрикатов: судак111 8090 6567 48
или сом 99 8080 6559 48
или щука 123 80100 6574 48
или треска94 80 76 6556 48
или ледяная рыба101 8082 6561 48
Фарш: лук репчатый40 34/17**26 22/11**19 16/8**
Кулинарный жир5 54 43 3
Грибы белые свежие26 20/15***17 13/10***14 11/8***
или шампиньоны свежие28 21/15***18 14/10***14 11/8***
или грибы сушеные7,5 15***5 10***4 8***
Сухари2 21,5 1,5 1 1
Масса фарша— 32 — 21— 16
Сухари10 106 65 5
Масса полуфабриката— 174— 130— 99
Кулинарный жир 12 128 85 5
Масса готовых зраз— 148— 110— 85
Гарнир №№ 692,695,696,700,701 — 150— 150— 150
Маргарин столовый7 75 55 5
Соус №№ 759,792— 100 — 75— 50
Выход— 405— 340 — 290

Рыбную котлетную массу (рец. № 510) формуют в виде лепешек толщиной 1 см. На середину кладут фарш, края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму, и обжаривают. Доводят до готовности в жарочном шкафу (4—5 мин).

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса вареных грибов.

***Масса лука пассерованного.



Блюда из морепродуктов Кальмары в томатном или сметанном соусе

Кальмары в томатном или сметанном соусе

Кальмар (филе)154 139
или кальмар (тушка)199 153
Масса отварных кальмаров — 75
Соус №№ 792,798— 50
Масса кальмаров с соусом— 125
Гарнир №№ 692,696 — 150
Выход— 275

Кальмар мороженый разделанный (тушка) с кожицей или кальмар мороженый обезглавленный (филе) с кожицей размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока кальмаров достигнет минус 1 С.

У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они оставлены.

Тушки и филе опускают на 3—6 мин в горячую воду — температура 60—65°С (соотношение воды и кальмара 3:1) и удаляют травянистой щеткой кожицу (пленку).

Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают в воде 2—3 раза, опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг кальмаров берут 2 л воды и 20—40 г соли) и варят в течение 5 мин с момента закипания воды. Более длительная варка не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жестким.

Отварные кальмары, нарезанные соломкой, заливают соусом и доводят до кипения.

При отпуске кальмары гарнируют.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный.

Соусы — томатный, сметанный.



Блюда из рыбных консервов Картофельная запеканка с рыбными консервами

Картофельная запеканка с рыбными консервами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: горбуша, кета, судак, осетр, белуга и др.105 100**67 64**
в том числе масса рыбы— 75— 48
Картофель251 188251 188
Молоко или вода25 2525 25
Масса пюре картофельного— 200— 200
Мука пшеничная1,5 1,5 1 1
Лук репчатый19 16/8***10 8/3***
Маргарин столовый8 85 5
Сухари5 55 5
Маргарин столовый10 105 5
Масса полуфабриката— 305 — 268
Выход— 275— 235

Консервы прогревают. Пассерованную без жира муку разводят соком от консервов, добавляют пассерованный репчатый лук, проваривают в течение 5 мин и соединяют с консервами.

Готовят картофельное пюре, половину его кладут слоем 1,5—2 см на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху укладывают подготовленные рыбные консервы, покрывают слоем оставшегося картофельного пюре. Поверхность выравнивают ножом. Запеканку посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают 5—10 мин.

***Масса лука пассерованного.



Рыба жареная Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре

Килька или хамса, или тюлька1359 1250
Мука пшеничная85 85
Масса полуфабриката— 1333
Масло растительное120 120
Соль20 20
Выход— 1000

Мелкую рыбу тщательно моют, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят во фритюре.



Блюда из рыбных консервов Консервы рыбные с гарниром

Консервы рыбные с гарниром

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Консервы рыбные натуральные: осетр, севрюга, белуга и др.79 75*53 50*
или лососевые дальневосточные: горбуша, кета, чавыча, нерка77 75*52 50*
или консервы в томатном соусе: частик крупный, горбуша, кета, семга, кижуч, нерка, камбала, навага, осетр, севрюга, белуга, треска, сельдь, чехонь и др. 79 75* 53 50*
или скумбрия атлантическая77 75*52 50*
Гарнир №№ 682, 692, 694, 696— 150— 150
Выход— 225— 200

Консервы подготавливают, как указано выше. При отпуске консервы гарнируют. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный.

*Масса рыбы с соком или соусом после тепловой обработки.



Блюда из котлетной массы Котлеты или биточки рыбные

Котлеты или биточки рыбные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска*110 8089 6566 48
или мерланг*111 8090 6567 48
или сом (кроме океанического)178 80144 65107 48
или судак167 80135 65 100 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: треска85 8069 6551 48
Хлеб пшеничный24 2418 1814 14
Молоко или вода32 3225 2519 19
Сухари12 1210 107 7
Масса полуфабриката— 144— 115— 86
Кулинарный жир или масло растительное 12 12 8 85 5
Масса жареных изделий— 125— 100— 75
Гарнир №№ 692,694,700,701— 150— 150— 150
Соусы №№ 792,798,800— 100— 75— 50
или маргарин столовый8 87 75 5
Выход: с соусом— 375— 325— 275
с жиром— 283— 257— 230

Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин.

При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.

*Нормы закладки даны на треску, мерланг потрошеные обезглавленные.



Блюда из морепродуктов Крабы с рисом и соусом

Крабы с рисом и соусом

Крабы (консервы)94 75
Рис припущенный № 683— 100
Соус №№ 793,811 — 50
Выход— 225

Крабы, освобожденные от пергамента, вместе с соком выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут припущенный рис, сверху — крабы, соус подают отдельно. Соусы — томатный с овощами, голландский со сливками.



Блюда из морепродуктов Креветки отварные натуральные

Креветки отварные натуральные

Креветки сыромороженые неразделанные (целые) мелкие 1449 1449
или креветки варено—мороженые неразделанные (целые) мелкие 1205 1205
Масса отварных креветок — 1000
Выход — 1000

Креветки сыромороженые и варено—мороженые неразделанные (целые) мелкие размораживают на воздухе при температуре 18—20°С в течение 2 ч для того, чтобы разделить блок на части. Размораживать полностью креветки не рекомендуется, так как головы их темнеют, ухудшается внешний вид.

Подготовленные креветки блоками массой 2—3 кг опускают в кипящую соленую воду с добавлением перца черного горошком, лаврового листа (на 1 кг креветок берут 3 л воды, 150 г соли), перемешивают и варят сыромороженые — в течение 5 мин, варено—мороженые — 3 мин с момента вторичного закипания воды. Готовые креветки всплывают на поверхность. Отварные неразделенные креветки порционируют.



Блюда из морепродуктов Креветки с рисом

Креветки с рисом

Креветки сыромороженые неразделенные (целые)167 167
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 40
или креветки (консервы) 50 40
Лук репчатый 36 30
Маргарин столовый5 5
Масса лука пассерованного — 15
Каша рисовая рассыпчатая № 679 — 120
Сыр16,3 15
Соус № 792 — 50
Выход — 240

Креветки отваривают, как описано в рец. № 523. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху — креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.



1 [2] [3] [4] [5] [6]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru