Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Паштет из печени

Паштет из печени

Печень говяжья1063 882/600*1240 1029/700*1329 1103/750*
или печень свиная, или баранья или телячья1002 882/600*1169 1 029/700*1253 1103/750*
Масло сливочное100 10075 7550 50
Шпик156 150104 10052 50
Лук репчатый119 100/50*119 100/50*119 100/50*
Морковь93 74/50*93 74/50*93 74/50*
Яйца1 шт. 401/2шт. 201/2 шт. 20
Молоко или бульон50 5050 5050 50
Выход— 1000— 1000

Нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полу готовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир. Отпускают паштет по 30—100 г на порцию.

* — В графе нетто в числителе указана масса продуктов нетто, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из овощей и грибов Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами

См. рецептуру № 372 кол. III



Блюда из овощей и грибов Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры, фаршированные грибами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие147 125118 100
Грибы соленые49 4030 25
или грибы маринованные49 4030 25
Лук зеленый31 2525 20
или лук репчатый30 2524 20
Заправка для салатов № 830 или майонез15 1510 10
Выход — 200 — 150

Помидоры для фарширования подготавливают так же, как и в рец. № 115.

Для фарша мелко нарезанные грибы соединяют с измельченной мякотью помидоров и нашинкованным луком. Фаршем заполняют помидоры. При отпуске поливают майонезом или заправкой.



Блюда из овощей и грибов Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие 141 120 118 100 100 85
Салат мясной № 97 — 80 — 60 — 45
или салат рыбный № 95 — 80 — 60 — 45
Выход — 200 — 160 — 130

Помидоры для фарширования подготавливают, как указано в рец. № 115. Подготовленные помидоры наполняют готовым мясным или рыбным салатом.



Блюда из овощей и грибов Помидоры, фаршированные яйцом и луком

Помидоры, фаршированные яйцом и луком

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие147 125118 100
Яйца3/4 шт. 301/2 шт. 20
Лук зеленый38 3025 20
или лук репчатый36 3024 20
Майонез или сметана15 15 10 10
Соус Южный или Восточный3 32 2
Выход — 200 — 150

Верхнюю часть помидора частично подрезают так, чтобы она образовала крышечку. В нижней части помидора делают углубление для фарша, вынимая часть мякоти. Помидоры посыпают солью и перцем и наполняют фаршем, при отпуске поливают майонезом или сметаной с добавлением соуса Южный или Восточный и посыпают зеленью.

Для приготовления фарша охлажденные, сваренные вкрутую яйца рубят, добавляют измельченную мякоть помидора и нашинкованный лук.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Поросенок отварной с хреном

Поросенок отварной с хреном

Поросенок166 133125 100
Масса отварного поросенка— 100— 75
Гарнир №№ 742,746,751— 75— 50
Соус № 826— 25— 15
Выход— 200 — 140

Подготовленных поросят завертывают в салфетку или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят при слабом кипении 50—60 мин. В конце варки кладут соль (8—10 г на 1 л бульона). Сваренного поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые затем нарубают поперек по 1—2 куска на порцию. Подают с гарниром и соусом.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Раки вареные

Раки вареные

БРУТТО НЕТТО
Раки (в шт.)10 105 5 — —
Выход— 10 — 5— —

Технологию приготовления см. в рец. № 530.



Салаты и винегреты Редис с маслом вариант 1

Редис с маслом вариант 1

Редис белый с ботвой1620 810
или редис красный обрезной871 810
Масло сливочное200 200
Выход— 1000

У редиса удаляют зелень. Белый редис, кроме того, очищают от кожицы. При отпуске редис подают целиком с кусочками сливочного масла.



Салаты и винегреты Редис с маслом вариант 2

Редис с маслом вариант 2

БРУТТО НЕТТО
Редис белый с ботвой1800 900
или редис красный обрезной1429 900
Масло сливочное110 110
Выход— 1000

Подготовленный редис (рец. № 64) нарезают тонкими кружочками и заправляют растительным маслом.



Салаты и винегреты Редис с огурцами и яйцом

Редис с огурцами и яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Редис красный обрезной495 460548 510
Огурцы свежие250 200250 200
Яйца2 — шт. 1002— шт. 100
Сметана250 250200 200
Выход— 1000 — 1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 9 [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru