Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы со сметаной

Крабы со сметаной

БРУТТО НЕТТО
Крабы*56 45
Огурцы свежие56 45
или огурцы соленые56 45
Лук зеленый19 15
Сметана35 35
Соус Южный— 10
Выход— 150

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, поливают сметаной с добавлением соуса Южный, посыпают зеленым луком, укладывают нарезанные ломтиками огурцы.

* — Консервы.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный

БРУТТО НЕТТО
Курица94 45
или поросенок90 45
Свинина 27 23
Шпик9 9
Яйца1/4 шт. 10
Фисташки16 8
или горошек зеленый консервированный12 8
Молоко35 35
Мускатный орех0,1 0,1
Перец молотый0,01 0,01
Масса полуфабриката— 129
Масса готовой фаршированной курицы или поросенка— 75
Гарнир №№ 742,743,744,745— 50
Соус №№ 822,824,826— 25
Выход— 150

На обработанной тушке курицы делают продольный надрез вдоль позвоночника и срезают целиком кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 1 см. Из остальной мякоти приготавливают фарш. Мякоть с добавлением свинины пропускают через мясорубку два—три раза, затем через протирочную машину в несколько приемов добавляют сырые яйца, молоко и выбивают. В фарш кладут нарезанный мелкими кубиками шпик, фисташки или зеленый горошек, соль, перец, мускатный орех и перемешивают. Полученным фаршем наполняют кожу, зашивают разрез и придают изделию форму целой тушки, завертывают ее в салфетку или пергамент, перевязывают шпагатом и варят в бульоне при слабом кипении 1—1,5 ч. Готовую курицу охлаждают в бульоне, кладут под легкий пресс и ставят в холодильник для придания формы.

При отпуске курицу режут по 1—2 куска на порцию, гарнируют, соус подают отдельно.



Салаты и винегреты Маринованная свекла

Маринованная свекла

БРУТТО НЕТТО
Свекла1276 1000*
Соль10 10
Перец черный горошком0,1 0,1
Лавровый лист0,1 0,1
Гвоздика или корица0,1 0,1
Уксус 3 %—ный— 350
Масса маринада— 500
Сахар15 15
Выход— 1000

Охлажденную очищенную вареную свеклу нарезают кубиками, брусочками, ломтиками или соломкой, заливают горячим маринадом и маринуют 3—4 ч при температуре 0—4°С. Затем маринад сливают, а свеклу заправляют сахаром. Слитый маринад можно использовать для заправки борщей и для маринования.

Маринад: в горячую воду кладут перец, корицу, соль, гвоздику, лавровый лист, доводят до кипения, настаивают 4—5 ч, добавляют уксус и процеживают. В маринад можно добавить тмин (0,1 г). Для маринования можно использовать нарезанную припущенную или печеную свеклу. Маринованную свеклу используют для салатов, борщей или в качестве гарнира к мясным, рыбным и другим блюдам.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Масло (порциями)

Масло (порциями)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное или шоколадное или фруктовое, или медовое или килечное № 814, или селедочное № 814, или сырное № 815 и др.20 2015 15 10 10
Выход— 20 — 15— 10

Масло нарезают на кусочки прямоугольной или другой формы.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Морепродукты под майонезом

Морепродукты под майонезом

БРУТТО НЕТТО
Крабы*94 75
или креветки*94 75
или филе морского гребешка156 147
или кальмар**154 139
или лангусты***188 188
Масса отварных морепродуктов— 75
Майонез 35 35
Выход— 110

Подготовленные морепродукты нарезают тонкими ломтиками поперек волокон, а затем выкладывают горкой и поливают майонезом.

Вареные кальмары можно отпускать с репчатым луком (10 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

* — Консервы. * — Филе с кожицей. * — Шейки в панцире.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром

Говядина156 115105 77
или свинина129 11087 74
или баранина166 119110 79
или телятина180 119120 79
Жир животный топленый пищевой3 3 2 2
Масса жареных мясных продуктов— 75 — 75
или курица216 149163 112
или цыпленок 213 149160 112
или индейка192 141144 106
или гусь 216 172195 129
или кролик143 136107 102
или тетерев(в шт.)1/41/41/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (в шт.)2/32/31/2 1/2
или фазан (в шт.) 1/4 1/41/5 1/5
Маргарин столовый5 5 4 4
Масса жареной птицы или дичи**, или кролика— 100— 100
Гарнир №№ 743,748,751— 75— 50
Соус №№ 819,822,826— 25— 20
Выход: говядины или свинины, или баранины, или телятины— 175— 120
птицы или кролика, или дичи— 200— 145

Мясо, птицу, дичь и кролика готовят, как указано в рец. №№ 542, 651 и 653. Жареное охлажденное мясо нарезают поперек волокон тонкими ломтиками; птицу, кролика и дичь нарубают по два куска на порцию. Отпускают с гарниром (к птице, кролику и дичи, кроме свежих, соленых, маринованных овощей и грибов, можно подать маринованные плоды и зеленый салат) и соусом (к мясу, кроме майонеза и его производных, подают еще и соус хрен).

** — Масса жареной дичи указана с учетом средней массы



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или язык, или поросенок заливные

Мясо или язык, или поросенок заливные

Говядина164 121110 81
или баранина164 117 109 78
или свинина147 12597 83
или язык говяжий126 12684 84
или язык бараний143 14396 96
или язык свиной127 12785 85
или поросенок125 10084 67
Масса отварных мясных продуктов— 75— 50
или телятина180 119120 79
Жир животный топленый пищевой3 3 2 2
Масса жареной телятины— 75 — 50
Морковь4 33 2
Петрушка (зелень)4 33 2
Желе № 832— 125— 75
Гарнир №№ 744,745,746,751— 50 — 50
Соус № 826— 25— 20
Выход— 270— 190

Вареные мясо или язык, или жареную телятину режут по 1—2 куска на порцию. Отварного поросенка рубят на порции. В лоток наливают тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него кладут подготовленные куски мясного продукта, сверху его украшают морковью, зеленью, а поросенка и яйцом (по I—II кол.— 1/8 шт., по III кол.— 1/10 шт.), заливают ТОНКИАЛ слоем желе и охлаждают. Когда желе застынет, продукты вновь заливают желе так, чтобы слой его составлял над продуктами 0,5 см. Соус подают отдельно. К поросенку можно подать соус хрен со сметаной.

Блюдо можно отпускать без соуса и гарнира.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Мясо или язык, или птица, или кролик отварные с гарниром

Говядина164 121110 81
или свинина147 12597 83
или баранина164 117109 78
или язык говяжий126 12684 84
или язык бараний143 14396 96
или язык свиной127 12785 85
или курица156 10394 69
или индейка140 107104 72
или гусь156 103 105 69
или кролик107 10272 68
Масса отварных продуктов из мяса и птицы—— 75— 50
Гарнир №№ 743,745,751— 75— 50
Соус №№ 822,826— 30— 20
Выход — 180— 120

Мясные продукты отваривают, как указано в рец. №№ 532, 534, 637. Вареное охлажденное мясо или язык нарезают поперек волокон тонкими ломтиками. Птицу и кролика нарубают по 2 куска на порцию (от грудной части и ножки). При отпуске кладут гарнир, а соус подают отдельно или наливают рядом с основным продуктом. Блюдо можно отпускать без соуса, соответственно уменьшив выход.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром

I и II БРУТТО НЕТТО III БРУТТО НЕТТО
Окорок сырокопченый (со шкурой и костями), используемый в сыром виде: тамбовский93 75 62 50
сибирский90 7560 50
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский99 7566 50
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями): ростовский85 7557 50
или рулет вареный (со шкурой без костей): ростовский 82 7554 50
или карбонат, буженина76 7551 50
или ветчина в форме77 75 51 50
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)94 7563 50
или грудинка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)96 7564 50
или шпик78 7552 50
Гарнир №№ 743, 745— 50 — 50
Соус №№ 822,826— 25 — 25
Выход— 150 — 125

Свинокопчености нарезают тонкими ломтиками. При отпуске сбоку кладут гарнир, соус подают отдельно. Блюдо можно подавать без гарнира и соуса.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте

БРУТТО НЕТТО
Курица952 656/250*
или гусь953 629/250*
или рябчик (в шт.)3 3
или куропатка серая (в шт.)3 3
или тетерев (в шт.)1 1
или фазан (в шт.)1 1
или свинина432 368/250*
или телятина602 397/250*
или баранина555 397/250*
Печень (телячья)418 368/250*
Шпик125 120
Лук репчатый95 80/40**
Морковь71 57/39**
Петрушка (корень)75 56/35**
Перец черный молотый0,08 0,08
Масса паштета — 760***
Мука пшеничная150 150
Маргарин столовый60 60
Сахар12 12
Яйца1 шт. 40
Сметана50 50
Масса теста— 300
Масса полуфабриката— 1060
Масса готового паштета в тесте после выпечки— 850
Желатин 18 18
Масса желе— 150
Выход— 1000

Для приготовления паштета печень нарезают, обжаривают с луком и морковью и частью шпика, дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой. Отдельно пропускают вареную мякоть птицы или дичи, выбивают ее с добавлением бульона, смешивают с печенью и оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, и заправляют перцем.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц и сметаны, раскатывают в длинную полосу толщиной 5 мм, кладут на него паштет, закрывают такой же полосой теста и плотно соединяют края.

На поверхности изделия делают несколько проколов, смазывают яйцами и выпекают при температуре 220—240°С 10—12 мин. Готовое изделие охлаждают, образовавшиеся между тестом и фаршем пустоты заливают полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Паштет в тесте можно готовить в специальных формах.

Мясной паштет готовят так же, как из птицы или дичи.

Отпускают паштет порциями по 30—100 г.

В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти, без кожи, птицы и жареных мясных продуктов.

* — В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса отварной мякоти, без кожи, птицы и жареных мясных продуктов.
** — В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса пассерованых овощей.
*** — В том числе 50 г бульона.

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8 [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru