Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька или хамса, или салака, или тюлька пряного посола*67 5047 3533 25
Картофель137 103103 7769 52
Масса вареного картофеля— 100— 75— 50
Лук репчатый24 2024 2024 20
Масло растительное15 1515 1515 15
Масса жареного лука и масла— 20— 20— 20
или масло сливочное20 2015 1510 10
Выход: с картофелем и жареным луком— 170— 130— 95
с картофелем и маслом — 170— 125 — 85

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

* — Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька с яйцом и луком

Килька с яйцом и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька* 91 5064 3545 25
Яйца1/2 шт. 201.4 шт. 101/4шт. 10
Лук репчатый18 1512 1012 10
или лук зеленый19 1513 1013 10
Масло растительное или горчичная заправка № 831, или заправка для салатов № 83015 1510 105 5
Выход— 100— 65— 50

Кильку порционируют, рядом кладут кружочки яйца, посыпают шинкованным луком и поливают маслом или заправкой горчичной, или салатной. Блюдо можно отпускать и без яйца, соответственно уменьшив выход блюда.

* — Норма закладки дана на кильку без головы и внутренностей.

Гастрономические товары и консервы (порциями) Колбаса порциями

Колбаса порциями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Колбаса: вареная (любительская или отдельная, или чайная, или ветчинно—рубленая и др.)77 7562 6041 40
или полукопченая, или варено—копченая (полтавская и др.) 62 6051 5031 30
или сырокопченая (деликатесная и др.)51 5041 4031 30
Гарнир №№ 743, 745— 30— 50— 50
Выход колбасы: вареной — 105— 110— 90
полукопченой или варено—копченой— 90— 100— 80
сырокопченой8090 80

К вареной колбасе можно дать соусы, хрен № 826 или майонез с корнишонами № 822 (20—25 г на порцию).



Гастрономические товары и консервы (порциями) Консервы овощные закусочные порциями

Консервы овощные закусочные порциями

I и II БРУТТО НЕТТО III БРУТТО НЕТТО
Баклажаны, перец,томаты, фаршированные овощами или овощами с рисом; баклажаны, кабачки, нарезанные кружочками; икра из баклажанов, кабачковая и т.п.105 10053 50

Консервы раскладывают на порции.



Банкетные закуски Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком

Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Банкетные закуски Корзиночки с паштетом

Корзиночки с паштетом

Корзиночки наполняют готовым паштетом из печени, поверхность которого оформляют яйцом, майонезом с корнишонами и зеленью.

Банкетные закуски Корзиночки с салатом

Корзиночки с салатом

Вылеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами, рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, и зеленью.

Банкетные закуски Корзиночки с языком или ветчиной

Корзиночки с языком или ветчиной

Корзиночки наполняют мелко нарезанным вареным языком или ветчиной, заправленными майонезом с корнишонами, оформляют зеленью.

Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы заливные

Крабы заливные

БРУТТО НЕТТО
Крабы* 63 5044 35
Морковь25 20**19 15
Огурцы маринованные36 2027 15
Горошек зеленый консервированный31 2023 15
Картофель27 2021 15**
Салат14 107 5
Желе рыбное № 832— 75— 50
Масса заливных крабов— 215 — 150
Соус №№ 822, 826— 30— 20
Выход— 245 — 170

В форму для заливных блюд наливают готовое охлажденное желе, когда оно застынет у стенок формы (слоем 1—1,5 см), незастывшую часть сливают.

При помощи жидкого желе закрепляют кусочки крабов (консервы), нарезанные овощи и салат. Затем кладут остальные крабы, овощи, полностью заливают желе и ставят в холодное место для застывания.

При отпуске форму с крабами на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают, чтобы желе отстало от стенок формы, и выкладывают его. Отдельно подают соус хрен или майонез с корнишонами.

* — Консервы.

** — Масса вареных очищенных овощей.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы под маринадом

Крабы под маринадом

БРУТТО НЕТТО
Крабы**94 75
Маринад № 827— 75
Лук зеленый25 20
Маслины15 15
Выход— 185

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.

** — Консервы.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru