Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Бутерброды Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Котлета или шницель № 608 — 50— 50
или бифштекс рубленый № 604— 50— 50
Хлеб50 50 50 50
Выход— 100— 100


Бутерброды Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кета или чавыча соленые46 3038 25
Масло сливочное10 1010 10
Хлеб50 50 50 50
Выход — 90 — 85


Бутерброды Закрытые бутерброды с сыром

Закрытые бутерброды с сыром

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сыр российский или угличский27 2521 20
или голландский, или швейцарский или чеддер,27 25 22 20
или латвийский28 25 23 20
или московский, или ярославский27 2521,5 20
или степной, или костромской26 25 21 20
или сыр копченый, или сыр плавленый, или брынза26 25 21 20
Масло сливочное10 10 10 10
Хлеб50 50 50 50
Выход— 85 — 80

Бутерброды с сыром можно готовить без масла, соответственно уменьшив выход.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица186 197190 131
Масса отварной курицы или фазан (в шт.)1/4 1/41/5 1/5
или рябчик (в шт.)3/4 3/4 1/2 1/2
или куропатка серая (в шт.)3/4 3/41/2 1/2
или тетерев (в шт.) 1/4 1/4 1/6 1/6
или мясное ассорти: телятина59 3947 31
Масса отварной телятины окорок копчено—вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский33 2520 15
язык говяжий 42 4225 25
или язык свиной 42 4225 25
или язык бараний 48 4829 29
Масса вареного языка— 25— 15
Масса готовых продуктов —75— 50
Желе мясное № 832— 100— 75
Яйцо3/4шт. 131/4 шт. 10
Морковь19 1513 10
Огурцы31 2513 10
Помидоры свежие29 2524 20
Горошек зеленый консервированный23 1515 10
Капуста цветная маринованная27 1518 10
Салат21 15 14 10
Соус № 826— 30— 20
Выход— 328— 225

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 532, 534, 637. Мякоть птицы или дичи, или телятины и язык нарезают тонкими ломтиками.

В форму наливают желе и охлаждают. Когда оно застынет у стенок формы слоем 1 см, незастывшую часть желе сливают в два—три приема, наполняют форму тонко нарезанными ломтиками птицы или дичи, или мясным ассорти, а также фигурно нарезанными овощами и салатом. Каждый слой продуктов заливают желе и охлаждают.

Заливное готовят в порционных формах. Перед подачей форму опускают на несколько секунд в горячую воду и выкладывают заливное на блюдо.

Заливное можно готовить без соуса и гарнира.



Блюда из овощей и грибов Икра баклажанная

Икра баклажанная

БРУТТО НЕТТО
Баклажаны свежие 1438 1050*
Лук репчатый 131 110
Масло растительное 56 56
Томатное пюре 110 110
Уксус 3 %—ный 32 32
Чеснок 6 5
Выход — 1000

Промытые баклажаны с удаленной плодоножкой запекают в жарочном шкафу до готовности, охлаждают, кожицу снимают, мякоть измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 10—15 мин. Массу соединяют с баклажанами и тушат до загустения, заправляют толченым чесноком, уксусом, солью, перцем.

Отпускают по 75—100 г на порцию. Блюдо можно готовить без чеснока.



Блюда из овощей и грибов Икра грибная

Икра грибная

Грибы сушеные100 200**
Грибы соленые793 650
Лук репчатый149 125
Масло растительное 100 100
Уксус 3 %—ный25 25
Выход— 1000

Подготовленные сушеные грибы варят до готовности, охлаждают, соединяют с солеными грибами, промытыми в холодной воде, измельчают. Шинкованный репчатый лук слегка пассеруют на растительном масле, соединяют с грибами и жарят 10—15 мин, заправляют уксусом и специями. В икру можно добавить сахар (20 г на 1 кг), уменьшив норму закладки других продуктов. Готовую икру отпускают по 75—100 г на порцию.

** — Масса вареных грибов.

Блюда из овощей и грибов Икра кабачковая

Икра кабачковая

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кабачки1693 1354/880**1343 1074/698**
Капуста свежая— —275 220
Лук репчатый143 120131 110
Томатное пюре110 110110 110
Масло растительное50 5050 50
Уксус 3 %—ный30 3030 30
Выход— 1000— 1000

Очищенные от кожицы кабачки, нарезанные кружочками, запекают в жарочном шкафу и измельчают. Шинкованную белокочанную капусту тушат до полуготовности, добавляют пассе—рованный с томатом репчатый лук и тушат до готовности капусты. В конце тушения добавляют кабачки, заправляют уксусом, солью, перцем. Отпускают по 75—100 г на порцию.

** — В графе нетто в числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Блюда из овощей и грибов Икра овощная

Икра овощная

БРУТТО НЕТТО
Баклажаны397 397/290*
Кабачки558 446/290*
Морковь200 160
Капуста свежая288 230
Лук репчатый131 110
Томатное пюре100 100
Масло растительное50 50
Уксус 3 %—ный30 30
Выход— 1000

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

* — В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Гастрономические товары и консервы (порциями) Икра порциями

Икра порциями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Икра зернистая или паюсная, или кетовая51 5030,6 3020,4 20
Лук зеленый19 15 13 106 5
Лимон16 1410 9— —
Выход— 79— 49— 25

Порцию икры оформляют ломтиком лимона. Отдельно подают шинкованный зеленый лук. Икру можно отпускать без лука и лимона, соответственно уменьшив выход блюда.



Блюда из овощей и грибов Икра свекольная или морковная

Икра свекольная или морковная

БРУТТО НЕТТО
Свекла свежая957 750*
или морковь942 750*
Лук репчатый208 175
Томатное пюре275 275
Масло растительное75 75
Уксус 3 %—ный15 15
Сахар12 12
Выход— 1000

Свеклу или морковь отваривают, очищают от кожицы и измельчают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, в конце пассерования добавляют томатное пюре. Измельченные овощи соединяют с пассерованным луком, добавляют специи, уксус, сахар, прогревают и охлаждают. Отпускают по 75—100 г— на порцию.

* — Масса вареных очищенных овощей.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru