Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Винегрет с сельдью

Винегрет с сельдью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100 — 150 — 115— 75
Сельдь104 5073 3552 25
Выход— 200 — 150— 100

Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.



Банкетные закуски Волованы с икрой

Волованы с икрой

Икру укладывают в волован, оформляют сливочным маслом в виде цветочка, свежим очищенным огурцом, яйцом и зеленым луком.

Банкетные закуски Волованы с курицей

Волованы с курицей

Мякоть отварных кур без кожи нарезают соломкой, заправляют майонезом, укладывают в волован и посыпают зеленью.

Банкетные закуски Волованы с окороком

Волованы с окороком

Готовят, как волованы с курицей, но вместо майонеза используют майонез с хреном.

Банкетные закуски Волованы с семгой или кетой

Волованы с семгой или кетой

Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Банкетные закуски Вопованы с салатом

Вопованы с салатом

Вылеченные корзиночки или волованы наполняют готовыми салатами (столичный, с птицей или дичью, мясной, с рыбой горячего копчения или морепродуктами (с крабами, рыбный, яичный), оформляют продуктами, входящими в состав салата, зеленью.

Блюда из овощей и грибов Гогошары

Гогошары

БРУТТО НЕТТО
Гогошары***127 95
Сахар3 3
Уксус 3 %—ный10 10
Лук репчатый24 20
Морковь19 15
Петрушка (корень)9 7
Масло растительное15 15
Капуста белокочанная25 20
Маргарин столовый5 5
Помидоры свежие20 17
Чеснок3 2,3
Масса фарша— 60
Масса полуфабриката— 165
Брынза10,5 10
Лук—порей5 4
Выход— 140

Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1—2 мин в маринаде. Для приготовления маринада в зоду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 мин, затем вливают уксус и доводят до кипения.

Фарш. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассерованными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5—7 мин. В конце тушения вводят толченый чеснок.

Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5—7 мин.

При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком—пореем.

*** — Разновидность сладкого перца.



Салаты и винегреты Грибы маринованные или соленые с луком

Грибы маринованные или соленые с луком

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
маринованные или соленые988 8101049 860
Лук зеленый125 100125 100
или лук репчатый119 100119 100
Масло растительное100 10050 50
Выход— 1000— 1000

Грибы отделяют от маринада или рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2—4 части. Зеленый лук шинкуют, а репчатый — режут кольцами или полукольцами. При отпуске грибы заправляют растительным маслом и посыпают луком.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Жареная рыба под маринадом

Жареная рыба под маринадом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской*127 8985 60
или муксун 165 89111 60
или навага дальневосточная148 90 98 60
Мука пшеничная5 53 3
Масло растительное 5 54 4
Масса жареной рыбы — 75— 50
Маринад № 827— 75— 50
Лук зеленый13 106 5
Выход— 160— 105

Рыбу разделывают на филе с кожей, без реберных костей, порционируют. Подготовленные куски рыбы обваливают в муке и жарят.

Жареную рыбу раскладывают на порции, заливают маринадом и посыпают нашинкованным зеленым луком. Блюдо можно отпускать и без лука.

* — Норма закладки дана на окунь морской потрошенный обезглавленный.

Бутерброды Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами

II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина65 4843 32
или баранина66 4743 31
или свинина59 5039 33
Масса отварных мясных продуктов— 30— 20
Говядина63 4642 31
или баранина67 4845 32
или свинина 52 4434 29
Жир животный топленый пищевой1,2 1,20,8 0,8
Масса жареных мясных продуктов— 30— 20
или колбаса вареная (любительская, отдельная, ветчинно—рубленая и др.)31 3026 25
или колбаса полукопченая, или варено—копченая (полтавская, краковская и др.)26 2521 20
или колбаса сырокопченая (московская и др.)26 2520 20
или окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский или воронежский39 3033 25
или рулет вареный (со шкурой. без костей): ростовский и др.33 3027 25
или корейка копченая, используемая в сыром виде (без шкуры и костей)38 3025 20
или шпик31 3021 20
Хлеб50 5050 50
Выход: с мясом отварным и жареным, с корейкой копченой, со шпиком,— 80— 70
с колбасой вареной, окороком копчено—вареными вареным, с рулетом вареным, — 80— 75
с колбасой полукопченой или варено—копченой, или сырокопченой— 75— 70

Бутерброды с вареной колбасой можно отпускать с маслом сливочным (10 г по II и III колонкам), соответственно увеличив выход.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru