Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Бутерброды Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

Бутерброды с рыбными гастрономическими продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Севрюга горячего копчения 42 3035 2528 20
или осетр горячего копчения 40 3033 2527 20
или кета, или чавыча соленые46 3038 25 31 20
или горбуша соленая43 3036 2529 20
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный соленые46 3038 2531 20
или семга соленая42 3035 2528 20
или спинка осетровая, или спинка севрюжья холодного копчения39 3032 2526 20
или теша осетровая холодного копчения37 3031 25 25 20
или теша белужья холодного копчения37 3030 2524 20
или боковник белужий холодного копчения35 3029 2523 20
или боковник осетровый холодного копчения37 3031 2525 20
или боковник севрюжий холодного копчения38 30 32 2525 20
выход — 60— 55— 50

На ломтик хлеба укладывают рыбные гастрономические продукты, нарезанные тонкими кусочками. Бутерброды с солеными продуктами можно отпускать с маслом сливочным (10; 5; 5 г по 1, II и III колонкам), соответственно увеличив выход.



Бутерброды Бутерброды с рыбными консервами

Бутерброды с рыбными консервами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рыбные консервы в масле (шпроты, сардины и др.)32 3026 2521 20
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 60— 55— 50

На ломтик хлеба кладут шпроты или сардины, или другую рыбу, консервированную в масле. Бутерброды можно отпускать со сливочным маслом (1 и II колонки! 0;5 г на порцию), соответственно увеличив выход.



Бутерброды Бутерброды с сельдью или килькой

Бутерброды с сельдью или килькой

Сельдь63 3052 2542 20
или килька67 3056 2544 20
Масло сливочное10 105 55 5
Лук зеленый6 56 56 5
Хлеб30 30 30 3030 30
Выход— 75 — 65— 60

Сельдь и кильку разделывают на филе. Филе сельди режут наискось по 2—3 кусочка на бутерброд.

Кусочки сельди, филе кильки укладывают по краям хлеба, посередине кладут нашинкованный лук и масло цветочком. Для оформления можно использовать яйцо (10—20 г на порцию).

Бутерброд можно отпускать без лука и масла, соответственно уменьшив выход.



Бутерброды Бутерброды с сыром

Бутерброды с сыром

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сыр российский или волжский, или угличский, или голландский, или швейцарский,27 25 21 2016 15
или чеддер.27 25 22 2016,5 15
или латвийский. 28 25 23 2017 15
или московский, или ярославский,27 25 21,5 2016 15
или степной, или костромской26 2521 2015,5 15
Масло сливочное10 10 5 5 5 5
Хлеб30 3030 30 30 30
Выход— 65— 55 — 50

Ломтик хлеба намазывают маслом, а сверху кладут кусочек сыра.



Салаты и винегреты Винегрет мясной

Винегрет мясной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина526 387351 258285 210
или телятина568 375379 250308 203
или баранина524 375350 250284 203
или свинина469 400313 267255 217
Масса отварного мяса— 240— 160 — 130
Картофель 124 90*234 170*247 180*
Огурцы соленые125 100238 190213 170
Яйца2 шт. 802 шт. 802 1/2 шт. 100
Морковь50 40*126 100*151 120*
Свекла102 80*153 120*204 160*
Вишня, слива маринованные109 6073 40— —
Желе мясное № 832— 120— — — —
Майонез или соус № 820— 200— 150— 150
Выход— 1000— 1000— 1000

Вареные мясные продукты и овощи режут мелкими ломтиками, заправляют майонезом или майонезом со сметаной и перемешивают. Заправленный винегрет кладут горкой и посыпают рубленым желе, вокруг укладывают мелко нарезанные морковь, свеклу, огурцы, оформляют яйцом и маринованными плодами. По III колонке огурцы можно заменить квашеной капустой.

* — Масса вареных очищенных овощей.

Салаты и винегреты Винегрет овощной

Винегрет овощной

БРУТТО НЕТТО
Картофель289 210***
Свекла191 150***
Морковь126 100***
Огурцы соленые*188 150
Капуста квашеная*214 150
Лук зеленый188 150
или лук репчатый179 150
Заправка для салатов № 830 или масло растительное100 100
Выход— 1000

Вареные очищенные картофель, свеклу и морковь, очищенные соленые огурцы нарезают ломтиками, капусту квашеную перебирают, отжимают и шинкуют. Зеленый лук нарезают длиной 1—1,5 см, а репчатый — полукольцами. Подготовленные овощи соединяют, добавляют заправку или масло растительное, перемешивают.

В винегрет можно добавлять от 50 до 100 г зеленого горошка за счет соответственного уменьшения соленых огурцов или квашеной капусты.

* — Огурцы соленые можно заменить капустой квашеной, капусту квашеную можно заменить огурцами солеными.
*** — Масса вареных очищенных овощей.

Салаты и винегреты Винегрет рыбный

Винегрет рыбный

Осетр458 275367 220343 206
или севрюга430 275344 220322 206
или ледяная рыба556 250444 200418 188
Масса отварной рыбы— 200— 160— 150
Картофель110 80*165 120*206 150*
Огурцы соленые125 100150 120188 150
Помидоры свежие71 60141 120118 100
Морковь75 60*101 80* 138 110*
Горошек зеленый консервированный92 60 62 40— —
Свекла 89 70*102 80*128 100*
Лук зеленый — —125 100125 100
или лук репчатый — —119 100119 100
Вишня, слива маринованные109 6073 40— —
Желе рыбное № 832— 120— — — —
Майонез 200 200150 150150 150
Выход— 1000 — 1000— 1000

Осетра и севрюгу разделывают на филе без кожи и хрящей и отваривают. Ледяную рыбу разделывают на филе без кожи и костей и отваривают. Отварную рыбу режут тонкими ломтиками, добавляют нашинкованный лук, зеленый горошек, заправляют майонезом или майонезом со сметаной, перемешивают. При отпуске посыпают рубленым желе и оформляют овощами и маринованными плодами.

Винегрет можно готовить без помидоров, соответственно увеличив закладку других овощей.



Салаты и винегреты Винегрет с грибами

Винегрет с грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100— 160 — 120— 80
Грибы соленые или маринованные49 4037 3024 20
Выход— 200— 150— 100

Грибы отделяют от рассола или маринада и промывают. Крупные грибы нарезают на 2—4 части и соединяют с винегретом.



Салаты и винегреты Винегрет с кальмарами или морской капустой

Винегрет с кальмарами или морской капустой

БРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100— 120
Кальмар (филе)62 56
или кальмар (тушка)79 61
или капуста морская сушеная5 5
Масса отварных кальмаров или капусты морской— 30
Выход— 30

Вареные кальмары нарезают соломкой поперек волокон. В готовый винегрет добавляют нарезанные кальмары или отварную капусту морскую, нарезанную соломкой, и перемешивают.



Салаты и винегреты Винегрет с рыбой горячего копчения

Винегрет с рыбой горячего копчения

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Винегрет № 100— 120— 80— 60
Треска 46 3031 2023 15
или окунь морской40 3027 2020 15
или сом (кроме океанического)43 3029 2021 15
Выход— 150— 100— 75

Винегрет раскладывают на порции и оформляют ломтиками рыбы.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru