Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из говядины

Студень из говядины

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)858 858/375*572 572/250*
Желатин12 1215 15
Морковь40 3240 32
Петрушка (корень)32 2440 34
Лук репчатый40 34 5 4
Чеснок5 4 — —
Лавровый лист0,2 0,20,2 0,2
Перец черный горошком5 0,5 5 0,5
Выход — 1000— 1000

Промытое мясо, не отделяя от костей, заливают холодной водой (на 1 кг мяса 1,5—2 л воды) и варят при слабом кипении 3—5 час. За час до окончания варки кладут овощи. Сваренное мясо вынимают из бульона, освобождают от костей, мелко рубят или пропускают через мясорубку, снова соединяют с процеженным бульоном, солят (20—22 г на 1 кг студня), варят 20—25 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок. Студень разливают в противни или формы и ставят на холод для застывания. Отпускают студень по 100—150 г на порцию с соусом хрен № 826.

Студень можно готовить без чеснока. При поступлении мясных крупнокусковых полуфабрикатов мясо и кости варят отдельно.

* — В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса готового мяса.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из говядины и свинины

Студень из говядины и свинины

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)428 428/187*287 287/125*
Свинина обрезная (котлетное мясо)374 374/187*249 249/125*
Кости свиные64 —49 —
Желатин 12 1215 15

Овощи и специи, как в рец. № 161



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Студень из рыбы

Студень из рыбы

БРУТТО НЕТТО
Кабан—рыба962 452
или сквама1143 457
или клыкач862 457
или ледяная рыба977 469
Масса отварной рыбы— 375
Морковь63 50
Петрушка (корень)53 40
Лук репчатый60 50
Чеснок13 10
Желатин30 30
Выход— 1000

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30—40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150—100—75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30—15 г на порцию.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из свинины

Студень из свинины

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина обрезная (котлетное мясо) 749 749/375*500 500/250*
Желатин12 1215 15
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Студень варят и отпускают, как описано в рец. № 161.

* — В числителе указана масса мяса брутто, в знаменателе — масса готового мяса.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из свиных голов

Студень из свиных голов

БРУТТО НЕТТО
Головы свиные681 667/300***
Желатин10 10
Выход— 1000

Овощи и специи, как в рец. № 161 (кол. II)

Подготовленные головы разрубают, промывают, заливают водой (в соотношении 1:1,5 или 1:2) и варят при слабом кипении 6 ч. За 1 ч до окончания варки добавляют овощи.

Головы вынимают, отделяют мякоть и мелко рубят. Процеженный бульон соединяют с измельченной мякотью, солью и специями, варят 10 мин, добавляют подготовленный желатин, дают еще раз прокипеть. По окончании варки добавляют растертый чеснок, охлаждают и оставляют для застывания.

Отпускают по 100—150 г на порцию.

*** — В числителе — масса голов нетто, в знаменателе — масса вареного продукта.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень из субпродуктов птицы

Студень из субпродуктов птицы

БРУТТО НЕТТО
Головы, ноги, крылья, шеи, желудки— 1500
Желатин15 15
Выход— 1000

Овощи и специи, как в рец. № 161 (кол. III)

Обработанные субпродукты заливают холодной водой в количестве 1,5 л на килограмм продукта и варят при слабом кипении в течение 4 ч, периодически снимая жир. Далее готовят и отпускают, как описано в рец. № 161.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Студень рыбный

Студень рыбный

БРУТТО НЕТТО
Пищевые отходы рыб семейства осетровых (голова, плавники, кожа) или пищевые отходы рыб с костным скелетом1000 1000
(головы, кости, плавники, кожа, чешуя)1000 1000
Желатин15 15
Морковь38 30
Петрушка (корень)27 20
Лук репчатый36 30
Чеснок6 5
Лавровый лист0,2 0,2
Перец черный горошком 0,5 0,5
Выход— 1000

Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг отходов) и варят 1,5 ч. За 30—20 мин до окончания варки добавляют овощи и в конце варки — специи. У сваренных отходов отделяют мякоть от костей. Хрящи осетровой рыбы доваривают отдельно. Когда хрящи станут мягкими, их вместе с мякотью измельчают и соединяют с процеженным бульоном, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть, добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания. Студень отпускают порциями по 200— 150—100 г. Подают с соусом хрен по 30—15 г на порцию. Можно подать с гарниром — свежими, солеными, маринованными огурцами, помидорами, салатом из квашеной капусты и др. — 75—50 г на порцию.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень свиной

Студень свиной

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина обрезная (котлетное мясо)360 360/180**— —
или рубцы400 380/200**— —
или голова свиная455 446/200*— —
Ноги свиные400 180*600 —
или уши свиные200 180* 400 360*
или губы говяжьи (без челюстных костей)250 175*400 280*
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Студень готовят и отпускают, как описано в рецептуре № 161. Свиное мясо варят 2—2,5 ч; подготовленные субпродукты (ноги, рубец, головы) — 6 ч, губы и уши — 3—3,5 ч.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Сыр порциями

Сыр порциями

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Российский или волжский или угличский, или рокфор80 7553 5032 30
или голландский, или швейцарский или чеддер82 7554 5033 30
или московский, или ярославский81 7554 5032 30
или степной, или костромской78 7552 5031 30
или копченый, или плавленый или брынза78 7552 5031 30
Выход— 75— 50— 30


Блюда из овощей и грибов Тыква в маринаде

Тыква в маринаде

БРУТТО НЕТТО
Тыква1250 875
Мука пшеничная30 30
Масло растительное40 40
Масса жареной тыквы— 700
Маринад № 827 305 305
Выход— 1000

Очищенную от кожи и зерен тыкву режут на куски, панируют в муке, жарят на растительном масле, заливают готовым маринадом и тушат 10—15 мин.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] 16 [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru