Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Салат с птицей или дичью

Салат с птицей или дичью

Курица115 79115 79
или индейка97 7197 71
или рябчик85 5685 56
или куропатка серая85 5685 56
или тетерев88 5688 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи— 30— 30
Картофель27 20*34 25*
Огурцы свежие или соленые13 1025 20
Капуста цветная свежая21 11 21 11
Масса вареной цветной капусты— 10 — 10
Помидоры свежие18 1512 10
Сельдерей молодой (корень) 6 56 5
Фасоль стручковая консервированная8 5— —
Горошек зеленый консервированный15 1031 20
Спаржа23 17— —
Масса вареной спаржи— 15— —
Майонез5 55 5
Заправка для салатов № 830— 25— 25
Выход— 150— 150

Птицу или дичь готовят, как указано в рец. № 637. Мякоть вареной птицы или дичи без кожи, вареный картофель, свежие огурцы и помидоры нарезают ломтиками, сельдерей — соломкой. Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, а спаржу нарезают на кусочки длиной 2—3 см. Часть нарезанных овощей и мякоть птицы или дичи заправляют майонезом, оформляют кусочками птицы или дичи и оставшимися овощами, которые перед отпуском поливают заправкой. При отсутствии спаржи блюдо можно отпускать и без нее, соответственно увеличив норму закладки остальных продуктов.

* — Масса вареного очищенного картофеля.

Салаты и винегреты Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Треска 77 5038 25
или окунь морской67 5033 25
или сом71 5036 25
или севрюга69 5035 25
или осетр 67 5033 25
или крабы**38 3325 20
или филе морского гребешка63 5941 39
или креветки сыромороженные неразделанные (целые)125 12583 83
Масса вареных филе морского грешебка или креветок— 30— 20
или креветки**38 3025 20
Картофель69 50***69 50***
Огурцы свежие63 5050 40
или огурцы соленые 63 5050 40
Морковь25 20***— —
Горошек зеленый консервированный— —23 15
Майонез или заправка для салатов № 830 30 3020 20
Выход: с рыбой— 200— 150
с морепродуктами— 180— 145

Вареные картофель, морковь и огурцы нарезают ломтиками. Филе морского гребешка и креветки сырозамороженные отваривают, разделывают на мякоть и нарезают ломтиками. К нарезанным овощам добавляют зеленый горошек, нарезанную тонкими ломтиками рыбу или морепродукты и заправляют частью майонеза или заправки, оформляют рыбой, морепродуктэми, овощами и поливают оставшейся частью майонеза или заправки.

** — консервы
*** — масса вареных очищеных картофеля и моркови

Салаты и винегреты Салат столичный

Салат столичный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 152 105 115 79
или индейка 129 95 97 71
или фазан 112 74 85 56
или рябчик 112 74 85 56
или куропатка серая112 7485 56
или тетерев116 74 88 56
Масса вареной мякоти птицы и дичи— 40— 30
Картофель27 20*48 35*
Огурцы соленые или свежие25 2038 30
Салат14 1014 10
Крабы**6 5— —
Яйца 3/8 шт. 151/4 шт. 10
Майонез45 45 40 40
Выход— 150— 150

Для салата используют отварную мякоть птицы или дичи без кожи. Половину мякоти мелко режут, а остальную часть используют для украшения.

Салат готовят и оформляют так же, как салат мясной № 97. Вместо крабов можно использовать раковые шейки. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

* — Масса вареного очищенного картофеля.
** — Консервы.

Салаты и винегреты Салат яичный

Салат яичный

БРУТТО НЕТТО
Яйца 11 шт. 440
Огурцы соленые 338 270
Лук репчатый 131 110
Горчица — 30
Майонез 200 200
Выход — 1000

Яйца варят вкрутую, огурцы очищают. Яйца, огурцы, репчатый лук мелко режут, добавляют готовую горчицу, майонез и перемешивают.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь рубленая

Сельдь рубленая

Сельдь 938 450938 4501042 500
Хлеб пшеничный 1 с90 90 140 140175 175
Молоко или вода90 90140 140175 175
Лук репчатый143 120143 120143 120
Яблоки свежие214 150143 100— —
Масло растительное— —— —50 50
Масло сливочное100 10050 50 — —
Уксус 3 %—ный30 3030 3030 30
Выход — 1000— 1000 — 1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50—100 г.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая с гарниром

Сельдь рубленая № 130— 100— 75— 50
Масло сливочное 10 105 5— —
Яйца1/4шт. 101/8 шт. 5 1/8 шт 5
Морковь6 56 56 5
Лук зеленый6 56 56 5
Огурцы25 20 — —13 10
Помидоры свежие24 2035 30— —
Выход— 170— 125 — 75

Готовую массу, сформованную в виде сельди, посыпают рубленым яйцом и зеленым луком. Оформляют нарезанной вареной морковью и маслом. Гарнируют огурцами и помидорами, нарезанными кружочками или ломтиками.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь с гарниром

Сельдь с гарниром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сельдь104 5073 3552 25
Яйца1/4 шт. 101/4 шт. 10— —
Гарнир №№ 751753— 100 — 75— 50
Заправка для салатов № 830— 20— 15 — 10
Выход— 180— 135— 85

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками и гарнируют различными сырыми или отварными овощами, нарезанными мелкими кубиками, и кружочком вареного яйца. Гарнир укладывают, чередуя овощи по цвету. Перед отпуском сельдь и гарнир поливают заправкой. Блюдо можно отпускать и без яйца, уменьшив соответственно выход.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь с картофелем и маслом

Сельдь с картофелем и маслом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сельдь104 5073 3552 25
Картофель 137 103103 77137 103
Масса вареного картофеля— 100— 75 — 100
Масло сливочное или растительное20 2015 1510 10
Выход— 170 — 125— 135

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками. Картофель к сельди подают горячим, политым растительным маслом, или с кусочком сливочного масла.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь с луком

Сельдь с луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сельдь104 5073 3552 25
Лук репчатый36 3036 3024 20
или лук зеленый38 3038 3025 20
Заправка для салатов № 830 — 20— 20— 10
Выход— 100— 85— 55

Филе сельди (мякоть) нарезают тонкими кусочками, сверху посыпают репчатым луком, нарезанным тонкими кольцами или шинкованным зеленым луком.

Блюдо поливают заправкой для салатов. К блюду можно отпускать отварной картофель (100, 75, 50 г), вместо заправки — полить сметаной или майонезом (20, 10 г).



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень говяжий

Студень говяжий

БРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)400 400/170**
или рубцы400 380/200**
или голова говяжья800 200***
или голова баранья600 210***
Путовый сустав говяжий400 136*600 204*
или ноги бараньи400 168*600 252*
или уши говяжьи200 180*400 360*
или губы говяжьи250 175*400 280*
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 161.

** — В числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** — Масса отварных продуктов.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] 15 [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru