Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

Салат из цветной капусты, помидоров и зелени

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная427 222/200*427 222/200*427 222/200*
Помидоры свежие188 160235 200235 200
Огурцы свежие200 160250 200250 200
Салат111 80 97 70 139 100
Горошек зеленый консервированный123 80 100 65 — —
или фасоль стручковая консервированная133 80 108 65 — —
Лук зеленый100 8081 65125 100
Сметана120 120100 100100 100
Майонез120 120100 100100 100
Сахар16 1620 2020 20
Выход— 1000— 1000 — 1000

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, огурцы и помидоры нарезают ломтиками, салат зеленый — на крупные части, добавляют консервированные зеленый горошек или фасоль, шинкованный зеленый лук и перемешивают. Заправляют сметаной, смешанной с майонезом, с добавлением сахара. При отпуске, оформляют овощами и листьями салата.



Салаты и винегреты Салат картофельный

Салат картофельный

О
Овощной набор:БРУТТО НЕТТО
Картофель 1155 840*
Лук зеленый 213 170
или лук репчатый 202 170
Масса овощного набора — 1000
вощной набор — 860
Сметана или заправка для салатов № 830, или майонез 150 150
Выход — 1000

Очищенный вареный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с шинкованным зеленым луком или нарезанным полукольцами, или шинкованным репчатым луком. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.



Салаты и винегреты Салат картофельный с грибами

Салат картофельный с грибами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 71 — 610— 710
Грибы соленые или маринованные 305 250183 150
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830150 150150 150
Выход— 1000 — 1000

Соленые или маринованные грибы промывают, нарезают тонкими ломтиками. Овощной набор салата картофельного смешивают с грибами и заправляют сметаной, или майонезом, или заправкой.



Салаты и винегреты Салат картофельный с крабами или кальмарами, или морским гребешком

Салат картофельный с крабами или кальмарами, или морским гребешком

БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный (овощной набор) № 71 — 695
Крабы206 165
или кальмары340 306
или филе морского гребешка345 324
Масса отварных кальмаров или филе морского гребешка— 165
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830150 150

Крабы освобождают от пластинок. Отварные филе морского гребешка или кальмара (филе) нарезают тонкими ломтиками (часть крабов, морского гребешка и кальмаров оставляют для оформления салата). Овощной набор салата картофельного соединяют с крабами или с кальмарами, или с филе морского гребешка, заправляют сметаной или майонезом, или заправкой для салатов. При отпуске салат оформляют морепродуктами.



Салаты и винегреты Салат картофельный с огурцами или капустой

Салат картофельный с огурцами или капустой

БРУТТО НЕТТО
(овощной набор) № 71— 510
Огурцы соленые250 313
или капуста квашеная — 357
или огурцы соленые188 150
и капуста квашеная143 100
Морковь 126 100
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830150 150

Соленые огурцы, очищенные от кожицы, и вареную морковь нарезают ломтиками. В овощной набор картофельного салата добавляют нарезанные соленые огурцы и морковь или капусту квашеную и морковь, или огурцы соленые, капусту квашеную и морковь. Салат заправляют сметаной или майонезом, или заправкой.



Салаты и винегреты Салат картофельный с сельдью

Салат картофельный с сельдью

БРУТТО НЕТТО
Салат картофельный № 71 — 810
Сельдь417 200
Выход— 1000

Сельдь разделывают на филе (мякоть) и нарезают наискось тонкими кусочками. Готовый салат укладывают горкой, сверху кладут кусочки сельди.



Салаты и винегреты Салат картофельный с яблоками

Салат картофельный с яблоками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель357 260*564 410*495 360*
Яблоки свежие214 150236 165286 200
Сельдерей молодой (корень)183 150122 100122 100
Салат278 200188 135208 150
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, и вареный картофель нарезают ломтиками, сельдерей нарезают соломкой, добавляют нарезанный салат, заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют ломтиками яблок и листьями салата.



Салаты и винегреты Салат мясной

Салат мясной

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина65 4843 32
или баранина66 4743 31
или свинина59 5039 33
или телятина71 4747 31
или язык говяжий51 5134 34
Масса отварных мясных продуктов— 30— 20
Картофель55 4076 55**
Огурцы свежие или соленые38 3038 30
Яйца3/8 шт. 151/4 шт. 10
Крабы***6 5— —
Салат— —8 6
Майонез30 3030 30
Соус Южный8 85 5
Выход — 150— 150

Вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза с добавлением соуса Южного; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Соус Южный можно заменить таким же количеством майонеза. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

** — Масса вареного очищенного картофеля.
*** — Консервы

Салаты и винегреты Салат рыбный

Салат рыбный

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской*74 4956 3745 30
или сом (кроме океанического)109 4982 37 67 30
или ледяная рыба111 5084 3869 31
или мерланг*68 4951 3742 30
Масса припущенной рыбы— 40 — 30— 25
Картофель27 2041 30**55 40**
Огурцы свежие или соленые31 2531 25 38 30
Помидоры свежие29 2529 2518 15
Салат14 1014 1014 10
или горошек зеленый консервированный15 10 15 1015 10
Майонез30 3030 3030 30
Соус Южный5 55 54 4
Выход— 150— 150— 150

Рыбу разделывают на филе без кожи и костей и припускают. Припущенную рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. Огурцы и картофель, нарезанные тонкими ломтиками, смешивают с частью нарезанного зеленого салата или с зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют частью майонеза с соусом Южный. Салат укладывают горкой, оформляют ломтиками рыбы, помидоров, салатом, поливают оставшимся майонезом.

Соус Южный можно заменить майонезом.

* — Нормы закладки даны на окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.
** — Масса вареного очищенного картофеля.

Салаты и винегреты Салат рыбный деликатесный

Салат рыбный деликатесный

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр 92 5568 41
или севрюга 86 5564 41
или окунь морской*** 74 49 56 37
Масса отварной рыбы— 40— 30
Картофель14 10****41 30***
Огурцы свежие19 1531 25
Помидоры свежие18 1524 20
Морковь13 10****— —
Цветная капуста свежая21 11— —
Масса вареной цветной капусты— 10— —
Фасоль стручковая консервированная17 10— —
или спаржа свежая15 10****— —
Горошек зеленый консервированный15 1015 10
Майонез20 2025 25
Соус Южный2 2 2 2
Заправка для салатов № 830— 10— 10
Выход— 150— 150

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2—3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5—10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.

*** — Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
**** — Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] 14 [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru