Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Салат из редьки с овощами

Салат из редьки с овощами

БРУТТО НЕТТО
Редька814 570
Морковь250 200
или огурцы свежие211 200
или помидоры свежие235 200
Лук зеленый125 100
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830150 150

Редьку и морковь нарезают соломкой. Огурцы или помидоры нарезают ломтиками. Овощи смешивают с шинкованным зеленым луком и при отпуске поливают сметаной или майонезом, или заправкой. Салат можно готовить без лука, увеличив закладку других овощей.



Салаты и винегреты Салат из свежих огурцов

Салат из свежих огурцов

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Огурцы свежие950 5601013 810
Сметана или заправка для салатов № 830 250 250200 200
Выход— 1000 — 1000

Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из свежих помидоров

Салат из свежих помидоров

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие659 560718 610
Лук зеленый250 200250 200
или лук репчатый238 200238 200
Сметана или заправка для салатов № 830250 250 200 200
Выход— 1000— 1000

Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответственно уменьшив выход. При отпуске салата—допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из свежих помидоров и огурцов

Салат из свежих помидоров и огурцов

Выход
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие482 410482 410
Огурцы свежие313 250375 300
Лук зеленый125 100125 100
или лук репчатый119 100119 100
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200
— 1000— 1000

Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук репчатый — кольцами, а зеленый лук шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком.

Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.

Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из свежих помидоров и яблок

Салат из свежих помидоров и яблок

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие482 410512 435
Яблоки свежие400 280500 350
Салат167 120 104 75
Заправка для салатов № 830200 200150 150
Выход— 1000— 1000

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.



Салаты и винегреты Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Салат из свежих помидоров со сладким перцем

Огурцы свежиеили майонез 200 200 — —
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие365 310600 510
Лук зеленый— —125 100
Лук репчатый119 100— —
Перец сладкий267 200267 200
250 200— —
или огурцы соленые 250 200 — —
Заправка для салатов № 830200 200200 200
Выход— 1000 — 1000

Помидоры, огурцы режут тонкими ломтиками, перец — соломкой, лук шинкуют. Овощи смешивают, поливают заправкой или майонезом. Салат можно отпускать с яйцом (1/2—1/4 шт. на порцию).



Салаты и винегреты Салат из свеклы с сыром и чесноком

Салат из свеклы с сыром и чесноком

БРУТТО НЕТТО
Свекла свежая 906 710
или свекла маринованная № 85— 710
Сыр165 150
или брынза156 150
Чеснок3,2 2,5
Майонез150 150
Выход— 1000

Вареную свеклу нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный чеснок и заправляют майонезом. Салат укладывают горкой и при отпуске посыпают сыром или брынзой, натертыми на крупной терке. Салат можно приготовить из маринованной свеклы.



Салаты и винегреты Салат из соленых огурцов с луком

Салат из соленых огурцов с луком

БРУТТО НЕТТО
Огурцы соленые1013 810
Лук репчатый179 150
или лук зеленый188 150
Масло растительное 50 50
Выход— 1000

Огурцы нарезают тонкими ломтиками, добавляют шинкованный репчатый или зеленый лук и поливают растительным маслом.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из сырых овощей

Салат из сырых овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь169 135175 140200 160
Репа 167 125— —— —
Сельдерей молодой (корень) 61 5085 70— —
или петрушка (корень)67 5093 70— —
Помидоры свежие206 175271 230294 250
Огурцы свежие219 175288 230 313 250
Капуста белокочанная свежая125 100175 140188 150
Сметана или майонез250 250200 200200 200
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Подготовленные сырые морковь и репу, сельдерей или петрушку нарезают тонкой соломкой, свежие огурцы и помидоры — тонкими ломтиками, капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной или майонезом. В салат можно добавить нарезанный сладкий перец (10—15 г на порцию массой нетто), соответственно изменив выход порции.



Салаты и винегреты Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная342 178/160*427 222/200*— —
Помидоры свежие188 160235 200— —
Огурцы свежие163 130263 210— —
Горошек зеленый консервированный123 80— —— —
Яблоки свежие229 160286 200— —
Виноград125 120— — — —
Сметана200 200200 200— —
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Отварную цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, помидоры, огурцы и яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, режут тонкими ломтиками, добавляют зеленый консервированный горошек, виноград (по 1 колонке). Все перемешивают. Салат при отпуске поливают сметаной.

*Масса вареной цветной капусты.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] 13 [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru