Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Салат из зеленого лука

Салат из зеленого лука

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Лук зеленый950 7601013 810
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200
Выход— 1000 — 1000

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из квашеной капусты

Салат из квашеной капусты

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста квашеная871 6101157 810
лук зеленый125 100125 100
или лук репчатый119 100 119 100
яблоки свежие114 100— —
клюква свежая105 100— —
сахар50 5050 50
Масло растительное50 5050 50
Выход— 1000— 1000

Квашеную капусту перебирают, крупные части измельчают. Яблоки с удаленным семенным ездом нарезают тонкими ломтиками. Клюкву перебирают. Нарезанные яблоки, клюкву смещают с капустой, затем добавляют шинкованный лук, сахар и заправляют растительным маслом. Вместо яблок можно добавить маринованную вишню. При отсутствии клюквы ее заменяют таким же количеством капусты.



Салаты и винегреты Салат из краснокочанной капусты

Салат из краснокочанной капусты

БРУТТО НЕТТО
Капуста краснокочанная свежая1233 1048
Масса стертой капусты— 660
Уксус 3 %—ный150 150
Сахар50 50
Корица0,1 0,1
Гвоздика0,1 0,1
Вода100 100
Масло растительное 50 50
Выход— 1000

Капусту шинкуют, посыпают солью и перетирают до выделения сока, после чего ее отжимают и заправляют уксусом с добавлением отвара корицы, гвоздики и сахара. Отвар готовят следующим образом. В воду добавляют корицу, гвоздику и сахар, доводят до кипения и дают настояться в течение 30 мин. Полученный отвар процеживают. При отпуске капусту поливают маслом.



Салаты и винегреты Салат из маринованной свеклы с хреном

Салат из маринованной свеклы с хреном

БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 85 — 870
Хрен (корень)156 100
Масло растительное50 50
Выход1000

В маринованную свеклу добавляют тертый хрен (можно предварительно ошпаренный), растительное масло и порционируют.



Салаты и винегреты Салат из маринованной свеклы с яблоками

Салат из маринованной свеклы с яблоками

БРУТТО НЕТТО
Маринованная свекла № 85— 610
Яблоки свежие227 200
Сметана200 200

К маринованной свекле добавляют яблоки с удаленным семенным гнездом, нарезанные тонкими ломтиками, и перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной.

Масса вареной очищенной свеклы.



Салаты и винегреты Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь813 6501075 860
Яблоки свежие227 200— —
или финики200 200— —
или чернослив267 200— —
Сметана150 150100 100
Сахар20 2050 50
Выход— 1000 — 1000

Сырую очищенную морковь нарезают соломкой. Яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками, чернослив или финики — кусочками. Чернослив предварительно замачивают (20—30 мин) в горячей воде, удаляют косточки. Морковь соединяют с яблоками или финиками, или черносливом, добавляют сахар, выкладывают горкой и поливают сметаной. По III колонке салат готовят без яблок или фиников, или чернослива.



Салаты и винегреты Салат из овощей

Салат из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная342 178448 233662 344
Масса вареной цветной капусты— 160— 210— 310
или капуста белокочанная223 178291 233430 344
Масса припущенной белокочанной капусты— 160— 210— 310
Фасоль стручковая консервированная167 100117 70 — —
или горошек зеленый консервированный154 100108 70 — —
Помидоры свежие176 150235 200235 200
Огурцы свежие156 125250 200250 200
Спаржа свежая195 142— —— —
Масса вареной спаржи— 125— —— —
Яйца3—3/4 шт. 1503—1/4 шт. 1303—1/4 шт. 100
Сметана или майонез, или заправка для салатов № 830200 200200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Цветную капусту отваривают, разбирают на мелкие соцветия, белокочанную капусту шинкуют и припускают. Помидоры и огурцы нарезают ломтиками. Отварную спаржу нарезают кусочками по 2,5—3 см. К нарезанным овощам добавляют консервированные фасоль или зеленый горошек. Овощи перемешивают и порционируют.

При отпуске салат поливают сметаной или майонезом, или заправкой и оформляют яйцами, помидорами, огурцами.



Салаты и винегреты Салат из овощей с капустой морской

Салат из овощей с капустой морской

БРУТТО НЕТТО
Капуста морская сушеная21 21
Масса отварной капусты морской— 135
Капуста квашеная207 145
Картофель687 500
Лук репчатый155 130
Масло растительное100 100
Выход— 1000

Капусту морскую сушеную предварительно замачивают, отваривают, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, смешивают с квашеной капустой, отварным картофелем, нарезанным ломтиками, и шинкованным луком. Салат заправляют растительным маслом.



Салаты и винегреты Салат из редиса

Салат из редиса

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Редис белый с ботвой820 4101140 5701220 610
или редис красный обрезной 441 410613 570656 610
Лук зеленый188 150125 100125 100
Яйца5 шт. 2003 1/2 — шт. 1402 — шт. 100
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис — и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.



Салаты и винегреты Салат из редьки с жареным луком

Салат из редьки с жареным луком

БРУТТО НЕТТО
Редька1143 800
Лук репчатый238 200
Масло растительное150 150
Масса пассерованного лука с маслом— 210
Выход — 1000

В нарезанную соломкой или тонкими ломтиками редьку добавляют пассерованный лук с маслом.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 12 [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru