Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Салат "Весна"

Салат "Весна"

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат 292 210292 210292 210
Редис красный обрезной215 200215 200215 200
Огурцы свежие188 150250 200250 200
Лук зеленый188 150125 100175 140
Яйца2 —1/2 шт. 1002 —1/2 шт. 1001 — шт. 60
Сметана200 200200 200200 200
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы — тонкими ломтиками, лук шинкуют. Овощи перемешивают. При отпуске салат поливают сметаной и оформляют яйцом.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.



Салаты и винегреты Салат "Летний"

Салат "Летний"

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель молодой160 128/120* 186 149/140*266 213/200*
Огурцы свежие213 170263 210263 210
Помидоры свежие188 160235 200235 200
Лук зеленый 150 120169 135125 100
Фасоль стручковая консервированная133 80 108 65 — —
или горошек зеленый консервированный123 80100 65— —
Яйца3 шт. 1201 1/2 чл. 602— шт. 100
Сметана240 240200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Молодой картофель очищают, отваривают. Подготовленные овощи нарезают: картофель, огурцы — ломтиками, помидоры — дольками, фасоль — ромбиками. Зеленый лук шинкуют. Картофель, овощи и фасоль или горошек консервированный перемешивают. При отпуске поливают сметаной. К сметане можно добавить соус Южный в количестве 5 г на порцию, соответственно уменьшив закладку сметаны. При отпуске салат оформляют дольками яиц и посыпают зеленым луком.



Салаты и винегреты Салат витаминный вариант 1

Салат витаминный вариант 1

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки свежие199 175227 200227 200
Помидоры206 175271 230294 250
Огурцы свежие125 100169 135250 200
Морковь94 75125 100188 150
Сельдерей молодой (корень) 122 10079 65 — —
Горошек зеленый консервированный77 50— — — —
Вишня свежая88 75 79 67— —
Лимон (для сока)95 40 119 50 95 40
Сахар15 15 13 13 10 10
Сметана250 250200 200200 200
Выход— 1000— 1000 — 1000

Яблоки с удаленным семенным гнездом, помидоры, огурцы нарезают ломтиками, сырые морковь и сельдерей — тонкой соломкой. У вишни удаляют косточку. Нарезанные плоды и овощи соединяют с зеленым горошком, заправляют соком лимона, сахаром и сметаной. Салат украшают нарезанными плодами и овощами.



Салаты и винегреты Салат витаминный вариант 2

Салат витаминный вариант 2

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная250 200250 200313 250
Морковь200 160200 160125 100
Лук зеленый63 5056 45125 100
Перец сладкий— —— — 200 150
Горошек зеленый консервированный— —— —308 200
Яблоки свежие273 240273 240— —
Компот из плодов консервированных160 160160 160— —
Лимон (для сока)83 35 83 35 100 42
Масло растительное30 30— —— —
Сметана120 120160 160 150 150
Сахар30 3030 3050 50
Мадера10 10 — —— —
Выход— 1000— 1000— 1000

Сырую капусту, морковь, зеленый лук, яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают и заправляют соком лимона, маслом, сиропом от консервированного компота, сахаром, вином и сметаной. Консервированные плоды режут дольками и укладывают сверху для украшения салата. Рекомендуется использовать светлоокрашенные компоты (яблоки, персики и др.).



Гастрономические товары и консервы (порциями) Салат дальневосточный из морской капусты консервы

Салат дальневосточный из морской капусты консервы

БРУТТО НЕТТО
Салат дальневосточный из морской капусты51 50
Лук зеленый13 10
Выход60

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.



Салаты и винегреты Салат деликатесный

Салат деликатесный

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие35 3047 40
Спаржа свежая32 2332 23
Масса вареной спаржи— 20— 20
Фасоль стручковая консервированная17 10— —
Горошек зеленый консервированный15 1023 15
Капуста цветная свежая21 11 42 22
Масса вареной цветной капусты— 10— 20
Капуста брюссельская (кочанчики)18 12— —
Масса вареной брюссельской капусты— 10— —
Огурцы свежие 25 2031 25
Заправка для салатов № 83040 4030 30
Выход— 150— 150

Помидоры и огурцы нарезают тонкими ломтиками, отварную спаржу — кусочками длиной 2—3 см. Цветную и брюссельскую капусту отваривают и разбирают на мелкие соцветия и кочанчики.

Подготовленные овощи, консервированные фасоль и зеленый горошек укладывают букетами и поливают заправкой.

В салат можно добавить 20—30 г нетто соленой рыбы семейства лососевых и белорыбицы, соответственно увеличив выход.



Салаты и винегреты Салат зеленый

Салат зеленый

Салат
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
1056 7601125 810
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200
Выход— 1000— 1000

Подготовленный салат нарезают. Перед отпуском его поливают сметаной или салатной заправкой. Можно заменить салатную заправку растительным маслом. На порцию салата можно добавить яйцо — 1/2— 1/4 шт., соответственно увеличив выход блюда.



Салаты и винегреты Салат зеленый с огурцами

Салат зеленый с огурцами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат 535 385569 410
Огурцы свежие 469 375 500 400
Сметана или заправка для салатов № 830 250 250200 200
Выход — 1000 — 1000

Подготовленный салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат зеленый с огурцами и помидорами

Салат зеленый с огурцами и помидорами

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Салат 361 260361 260
Огурцы свежие 313 250375 300
Помидоры свежие 294 250294 250
Сметана или заправка для салатов № 830 250 250 200 200
Выход— 1000 — 1000

Подготовленный салат нарезают на крупные части, помидоры и огурцы — ломтиками. При отпуске на салат укладывают нарезанные огурцы и помидоры и поливают сметаной или салатной заправкой.

Здесь и далее в рецептурах норма закладки дана на огурцы, очищенные от кожицы.



Салаты и винегреты Салат из белокочанной капусты

Салат из белокочанной капусты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста белокочанная свежая709 567848 678986 789
Масса прогретой капусты— 510— 610— 710
Клюква свежая— —105 100— —
Яблоки моченые182 100— —— —
Слива маринованная 91 50— —— —
Вишня маринованная 91 50— —— —
Лук зеленый125 100125 100125 100
или морковь125 100125 100125 100
Уксус 3 %—ный100 100100 100100 100
Сахар50 50 50 5050 50
Масло растительное 50 5050 50 50 50
Выход— 1000 — 1000 — 1000

Капусту шинкуют, добавляют соль (15 г на 1 кг), уксус и нагревают при непрерывном помешивании. Не следует перегревать капусту, так как она будет слишком мягкой. Прогретую капусту охлаждают, смешивают с клюквой или нарезанными ломтиками моченых яблок, маринованными плодами, шинкованным зеленым луком или морковью, нарезанной соломкой, добавляют сахар и масло. Клюкву можно заменить свежими яблоками или сливами.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 11 [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru