Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Салаты и винегреты Редька с маслом или сметаной

Редька с маслом или сметаной

БРУТТО НЕТТО
Редька1214 850
Лук репчатый119 100
или лук зеленый125 100
Масло растительное70 70
Редька1071 750
Лук репчатый101 85
или лук зеленый106 85
Сметана175 175
Выход— 1000

Редьку нарезают тонкими ломтиками или шинкуют соломкой, посыпают солью, смешивают с шинкованным луком и заправляют растительным маслом или сметаной.



Салаты и винегреты Рубленые яйца с маслом и луком

Рубленые яйца с маслом и луком

БРУТТО НЕТТО
Яйца17 1/4 шт. 690
Лук репчатый167 140
или лук зеленый175 140
Масло сливочное175 175
Выход— 1000

Сваренные вкрутую яйца рубят, смешивают с шинкованным луком, солят и заправляют сливочным маслом. Рубленые яйца с маслом и луком можно использовать для бутербродов.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыба горячего копчения порциями

Рыба горячего копчения порциями

I II
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Севрюга104 7569 50
или осетр100 7567 50
или окунь морской100 7567 50
или сом (кроме океанического)107 7571 50
или треска115 7577 50
Гарнир №№ 743,744,745— 50— 50
Соус №№ 819,826— 30— 20
Выход — 30 — 30

Соус к блюду подают отдельно.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба заливная с гарниром

Рыба заливная с гарниром

БРУТТО НЕТТО
Осетр160 96107 64
или севрюга150 96100 64
или сом192 96 128 64
или кета157 91105 61
Масса отварной рыбы— 75 — 50
Лимон 5,5 55,5 5
Петрушка (зелень)2 1,5 2 1,5
Морковь6 56 5
Желе № 832— 125— 100
Масса заливной рыбы— 200— 150
Гарнир № 742 или № 744— 50— 50
Соус № 826— 25— 15
Выход— 275— 215

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471.

На тонкий слой налитого в противень и застывшего желе укладывают порционные куски вареной или припущенной охлажденной рыбы так, чтобы между кусками рыбы оставались небольшие промежутки. Каждую порцию рыбы украшают зеленью петрушки, дольками лимона и вареной карбованной моркови. Затем украшения закрепляют охлажденным желе, приготовленным на рыбном бульоне, и дают застыть. После этого рыбу заливают оставшимся желе, чтобы слой его над куском рыбы был 0,5—0,8 см. При отпуске заливную рыбу нарезают на порции, оставляя вокруг каждого куска слой желе. Подают заливную рыбу с соусом хрен, с овощным гарниром или без него, а также можно без соуса и гарнира.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба отварная с гарниром и хреном

Рыба отварная с гарниром и хреном

Выход — 175 — 140
Осетр160 96107 64
или севрюга150 96100 64
или сом192 96128 64
или ставрида океаническая198 91133 61
Масса отварной рыбы— 75— 50
Гарнир №№ 743,745— 75— 75
Соус № 826— 25— 15

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471.

При отпуске укладывают гарнир. По I и II колонкам соус хрен подают отдельно. Можно отпускать и без гарнира, соответственно уменьшив выход блюда.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба под майонезом

Рыба под майонезом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр160 96107 64
или севрюга 150 96100 64
или окунь морской**130 91 87 61
Масса припущенной рыбы— 75— 50
Майонез— 35 — 25
Заправка для салатов № 830— 15— 10
Гарнир №№ 743,745— 75 — 75
Выход — 200 — 160

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей, без реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471.

Охлажденную рыбу нарезают на порции. Одну треть гарнира заправляют частью майонеза. На этот гарнир помещают рыбу, вокруг которой располагают остальной гарнир. Рыбу поливают майонезом, а гарнир — заправкой.

Для оформления блюда можно использовать крабы консервированные — 5—10 г нетто на порцию. Рыбу под майонезом можно отпускать без гарнира и заправки.

** — Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыба соленая порциями

Рыба соленая порциями

I II
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кета115 7577 50
или семга106 7570 50
или лосось каспийский, или балтийский, или озерный115 7577 50
Лимон16 1410 9

Рыбу нарезают тонкими кусочками по 2—3 на порцию.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Рыба фаршированная заливная с гарниром

Рыба фаршированная заливная с гарниром

Рыба фаршированная №№ 484, 485— 75— 50
Лимон5,5 55,5 5
Петрушка (зелень)2 1,52 1,5
Желе № 832 — 125 — 100
Масса заливной рыбы— 200— 150
На гарнир: Огурцы свежие25 20 25 20
Помидоры свежие24 20 24 20
или гарнир №№ 753,754— 40— 40
Соус № 826 — 25 — 15
Выход— 265— 205

Рыбу готовят, как указано в рец. №№ 484, 485. Фаршированную заливную рыбу отпускают с гарниром и соусом. Блюдо можно отпускать без гарнира, соответственно уменьшив выход.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыба холодного копчения порциями

Рыба холодного копчения порциями

I II
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Спинки—балыки: осетровые или севрюжьи97 7565 50
или белорыбьи, или лосося балтийского99 7566 50
или кеты, или чавычи, или нерки101 7568 50
или боковник: севрюжий95 7563 50
или осетровый93 7562 50
или белужий87 7558 50
или горбуша129 7586 50
или скумбрия дальневосточная101 7568 50
Выход— 75— 50

К блюду можно подать лимон 9—18 г массой



Гастрономические товары и консервы (порциями) Рыбные консервы

Рыбные консервы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Консервы в масле (шпроты, сардины, корюшка, ряпушка, печень трески и др.)105 10079 7553 50
или консервы в томатном соусе (частик крупный, мелкий, осетровые, треска, печень трески, бычки и др.)105 10079 7553 50
или скумбрия атлантическая в томатном соусе103 10077 7552 50
или пресервы в горчичном соусе1 05 1 00 79 7553 50
или консервы натуральные (кроме лососевых)105 100 79 7553 50
Выход— 100— 75— 50

Масло, томатную заливку и сок при отпуске консервов распределяют равномерно по порциям. Рыбные консервы можно отпускать с гарниром (30—100 г).



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] 10 [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru