Холодные блюда. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Холодные блюда

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

В этот раздел включены бутерброды, салаты, винегреты и другие блюда и кулинарные изделия, которые принято употреблять в холодном виде.

Для их приготовления широко используются свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды и яг оды, яйца, мясо, рыба и всевозможные гастрономические товары - масло, сыр, рыбные и колбасные изделия, свинокопчености и др.

В качестве заправок к холодным блюдам применяют сметану, растительное масло, майонез, маринад,, правки из растительного масла с уксусом, горчицей и специями.

Сведения о кулинарной обработке продуктов приведены во введениях к каждой группе блюд.

Приведенные в рецептурах нормы расхода овощей, плодов и зелени на салаты, винегреты и гарниры к холодным блюдам могут быть увеличены или уменьшены (в пределах 10-15 %), а также заменены другими аналогичными продуктами при условии сохранения выхода блюда.

Гарниры к холодным блюдам предусмотрены а основном в количестве 50-75 г, но норма их может быть увеличена до 100 г, при этом соответственно изменяется выход блюда.

Соусы, рекомендованные к блюдам, в отдельных случаях могут быть заменены другими, подходящими по вкусу. Предполагается использование майонеза, главным образом промышленного производства.

Блюда могут отпускаться без гарнира и соуса, если это допускается по технологии.

В рецептурах холодных блюд предусмотрена следующая промышленная разделка рыбных гастрономических товаров:
сельдь - соленая, пряная, маринованная неразделанная средняя;
семга - соленая потрошеная мелкая;
лосось - соленый потрошеный (семужной резки);
рыба холодного копчения - горбуша потрошеная; скумбрия дальневосточная потрошеная обезглавленная;

рыба горячего копчения - севрюга, осетр потрошеные обезглавленные; морской окунь, треска крупные потрошеные обезглавленные; сом (кроме океанического) потрошеный обезглавленный.

В рецептурах предусмотрена норма закладки кильки и другой мелкой рыбы баночной, грибов солёных и маринованных, поступающих в бочковой таре, огурцов и помидоров грунтовых.

Кроме предусмотренных в рецептурах сыров, колбас, рыб холодного и горячего копчения и т.д., могут быть использованы и другие, не перечисленные виды гастрономических продуктов.

Для некоторых продуктов, применяемых для приготовления бутербродов и других холодных блюд, установлены размеры производственных потерь (при порционировании), которые составляют по икре кетовой, паюсной, зернистой - 2 %, джему, повидлу - 1 %.

Расход сопи, специй, а также салата, петрушки, зеленого лука, укропа для оформления блюд в рецептурах не указан. Норма расхода на одно блюдо установлена следующая: соли - 1-3 г, перца молотого - 0,02 г, перца горошком - 0,05 г, лаврового листа - 0,01 г, салата или зеленого лука - 5- 10 г, перца сладкого - 5-10 г, зелени укропа или петрушки - 2-3 г нетто. Эти продукты включаются при калькулировании по мере надобности.

Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Ассорти мясное вариант 1

Ассорти мясное вариант 1

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина54 4054 40
или телятина59 3959 39
Язык говяжий42 4242 42
или язык свиной42 4242 42
или язык бараний48 4848 48
Масса отварных мясных продуктов— 25— 25
Окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями): тамбовский, воронежский— —33 25
Курица54 37— —
или индейка48 35— —
Маргарин столовый1,25 1,25— —
Масса жареной птицы — 25 — —
Масса мясных продуктов— 75— 75
Гарнир №№ 743, 751— 75— 50
Соус № 822— 25— 15
Выход— 175— 140


Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Ассорти мясное вариант 2

Ассорти мясное вариант 2

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Язык говяжий42 42 42 42
или язык бараний48 4848 48
или язык свиной42 4242 42
Масса отварного языка— 25— 25
Свинина43 3743 37
Жир животный топленый пищевой1 11 1
Масса жареной свинины— 25 — 25
Колбаса вареная— — 21 20
Курица 54 37 — —
Маргарин столовый1,25 1,25— —
Масса жареной курицы— 25— —
Масса мясных продуктов — 75— 70
Гарнир №№ 743,748,751— 75— 50
Соус №№ 822,826— 30— 20
Выход— 180— 140

Мясные продукты готовят, как указано в рец. №№ 532, 534, 542, 651, 653. Отварные, жареные мясопродукты, свинокопчености, колбасу нарезают тонкими ломтиками, птицу нарубают на порционные куски.

Подготовленные мясопродукты укладывают на блюдо, рядом размещают гарнир, блюдо красиво оформляют. Соус подают отдельно. Кроме указанных в рецептуре продуктов, можно использовать буженину, карбонат, ветчинную шейку, корейку, грудинку, жареных индейку, дичь, кролика.



Бутерброды Ассорти мясное на хлебе

Ассорти мясное на хлебе

БРУТТОНЕТТО
Окорок копчено—вареный* и вареный* 13 10
Свинина18 15
или говядина20 15
Жир животный топленый пищевой0,40,4
Масса жареных мясных продуктов10
или язык говяжий 1717
Масса отварного языка 10
или колбаса сырокопченая1010
или колбаса полукопченая1010
Масло сливочное55
Хлеб3030
Выход55

На ломтик хлеба укладывают окорок, жареные мясные продукты или язык, или колбасу, нарезанные тонкимч кусочками, оформляют сливочным маслом. Сливочное масло можно заменить на масло с горчицей (рец. № 815).



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Ассорти рыбное

Ассорти рыбное

Семга соленая42 4035 2521 15
или лосось соленый (каспийский, балтийский, озерный)46 3038 2523 15
Севрюга64 4153 3433 21
Масса отварной севрюги — 30— 25— 15
Килька67 3056 2533 15
или шпроты32 3026 2516 15
Икра паюсная или зернистая, или кетовая15,3 1510.2 10— —
Масса рыбных продуктов— 105— 85— 45
Огурцы соленые19 1519 1519 15
или корнишоны27 1527 15 27 15
Помидоры свежие18 15 18 1518 15
Морковь 19 1519 15 19 15
Зеленый горошек консервированный 23 1523 1523 15
Желе № 832— 7— 7 — 7
Заправка для салатов № 830 — 8— 8— 8
Масса гарнира— 75— 75 — 75
Лимон8 78 78 7
Выход— 185 — 165 — 125

В состав рыбного ассорти входит не менее трех—четырех видов рыбных продуктов. Севрюгу для ассорти подготавливают, как в рец. № 474, зачищают от кожи и хрящей и нарезают на порции. Семгу, лосось и кильку разделывают на мякоть. В состав блюда можно вводить различную заливную рыбу, соответственно увеличив его выход.



Бутерброды Ассорти рыбное на хлебе

Ассорти рыбное на хлебе

озерный соленый, или кета соленая
БРУТТОНЕТТО
Икра кетовая или зернистая, или паюсная10,210
Осетр2314
или севрюга22 14
Масса отварной рыбы10
или семга соленая1410
или лосось каспийский, балтийский, 1510
Лук зеленый65
Масло сливочное55
Хлеб3030
Выход60

Подготовленную рыбу нарезают тонкими кусочками. Хлеб намазывают маслом, укладывают на него рыбу, икру и украшают шинкованным зеленым луком.



Блюда из овощей и грибов Баклажаны тушеные с помидорами

Баклажаны тушеные с помидорами

БРУТТО НЕТТО
Баклажаны свежие 712 676
Масса жареных баклажанов — 500
Помидоры свежие 560 476
Масса жареных помидоров — 300
Масло растительное 75 75
Соус Южный или Восточный, или Любительский 200 200
Чеснок 13 10
Выход — 1000

Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле. Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды (вода берется в количестве 15—20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15—20 мин. В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры. Отпускают по 100—150 г на порцию.



Блюда из овощей и грибов Баклажаны, фаршированные овощами

Баклажаны, фаршированные овощами

См. рецептуру № 376



Бутерброды Бутерброд с жареными мясными продуктами

Бутерброд с жареными мясными продуктами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина84 6263 4642 31
или свинина69 5952 4434 29
или баранина88 6367 4845 32
или телятина95 6373 4848 32
или печень говяжья 71 59 53 44 35 29
или печень свиная, или баранья 67 59 50 44 33 29
Жир животный топленый пищевой1,6 1,61 ,2 1, 2 0,8 0,8
Масса жареных мясопродуктов— 40— 30— 20
Хлеб30 3030 30 30 30
Выход— 70— 60 — 50

На ломтик хлеба укладывают жареные мясные продукты. нарезанные тонкими кусочками.



Бутерброды Бутерброды с джемом или повидлом

Бутерброды с джемом или повидлом

БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Джем или повидло35,4 3530,3 3020,2 20
Масло сливочное5 55 55 5
Хлеб30 3030 3030 30
Выход— 70 — 65— 55

Хлеб намазывают маслом, а затем повидлом или джемом.



Бутерброды Бутерброды с заливной рыбой или мясом, или языком

Бутерброды с заливной рыбой или мясом, или языком

БРУТТО НЕТТО
Осетр 57 34
или севрюга 53 34
или язык говяжий 42 42
или говядина 54 40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы — 25
Желе № 832 — 35
Морковь вареная (для оформления) 5 4
Петрушка (зелень) 1,4 1
Хлеб 40 40
Выход — 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 138, № 155, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15] [16] [17]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru