Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Тушеное мясо, субпродукты Мясо тушеное

Мясо тушеное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, наружный, боковой куски тазобедренной части)227 167170 125113 83
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)222 159166 119110 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
Морковь15 1210 85 4
Лук репчатый10 8 7 65 4
Петрушка (корень)9 7 8 6— —
или сельдерей (корень)10 79 6— —
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная6 65 54 4
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 688,692,694,695,696,700— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 275

Обжаренные крупные куски мяса тушат с добавлением бульона или воды, обжаренных овощей и томатного пюре до готовности. На бульоне, полученном после тушения, приготавливают соус. Готовое мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, заливают соусом и доводят до кипения. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты), капуста тушеная, свекла тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Тушеное мясо, субпродукты Мясо шпигованное

Мясо шпигованное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125 113 83
или баранина, козлятина (лопаточная часть)222 159166 119110 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
Морковь38 3028 2219 15
Петрушка (корень)29 22 20 15 — —
Лук репчатый19 1614 1214 12
Жир животный топленый пищевой10 107 7 5 5
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная 6 65 54 4
Чеснок1,9 1,51,5 1,21 0,8
Масса готового шпигованного мяса— 140— 100— 60
в том числе масса мяса без овощей— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 688, 692, 694, 695, 696, 700, 701, 704— 150— 150— 150
Выход— 415— 350— 285

Крупные куски мяса шпигуют морковью и петрушкой, нарезанными брусочками. Говядину можно шпиговать морковью и шпиком (на порцию тушеного мяса — 10—15 г шпика). Далее шпигованное мясо приготавливают и отпускают так же, как мясо тушеное с гарниром (рец. № 586).



Жареное мясо, субпродукты Окорок жареный с помидорами или луком

Окорок жареный с помидорами или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)146 111109 8374 56
Горчица — 20— 15— 10
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса обжаренного окорока— 100— 75— 50
Помидоры жареные № 719— 80— 65— —
или лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35— 30
Гарнир №№ 685,692,694,695,696,700, 708,720— 150—150— 150
Выход: с помидорами— 330— 290 — —
с луком — 290 — 260 — 230

Окорок, нарезанный ломтиками, смазывают горчицей и обжаривают 2—3 мин на жире. При отпуске на окорок кладут половинки поджаренных свежих помидоров или лук, жаренный во фритюре, и гарнируют.

Гарниры — бобовые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Отварное мясо, субпродукты Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные

Окорок копчено—вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский132 100*99 75*66 50*
или окорок копчено—вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский125 100*94 75*63 50*
или окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, тамбовский, воронежский, лопатка155 100*116 75*77 50*
или рулет копчено—вареный (со шкурой и костями) ростовский114 100*85 75*57 50*
или рулет вареный (со шкурой без костей) ростовский109 100*82 75*54 50*
или корейка копченая (со шкурой без костей)113 100*85 75*57 50*
или корейка копченая (без шкуры и костей)132 100*99 75*66 50*
или грудинка копченая (со шкурой без костей)114 100*86 75*57 50*
или грудинка копченая (без шкуры и костей)135 100*101 75*67 50*
Гарнир №№ 685, 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,802 — 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Копчено—вареные и вареные мясопродукты перед отпуском нарезают на порции и проваривают в бульоне. Сырокопченые корейку или грудинку отваривают, снимают шкуру, удаляют кости, нарезают на порции и прогревают. Сырокопченый окорок вымачивают, варят 2,5—3, ч, нарезают на порции и проваривают.

Гарниры — бобрвые отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, красный с вином, сметанный с хреном. Кроме указанных соусов, можно подавать соус хрен № 826 (50, 40, 30 г на порцию по I, II и III колонкам соответственно).

*Масса готовых мясных продуктов.



Блюда из рубленого мяса Оладьи из печени

Оладьи из печени

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья139 115120 100
или печень свиная131 115114 100
Хлеб пшеничный 20 2015 15
Масло сливочное или маргарин столовый 5 53 3
Масса полуфабриката— 136— 115
Жир животный топленый пищевой13 1311 11
Масса жареных оладьев— 120— 101
Гарнир №№ 694,696,701— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый6 65 5
Выход— 276— 256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180°С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.



Жареное мясо, субпродукты Печень жареная с жиром или луком

Печень жареная с жиром или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья170 141127 10586 71
или печень баранья, или свиная, или телячья 160 141119 10581 71
Мука пшеничная 6 65 53 3
Масса полуфабриката— 147— 110— 74
Жир животный топленый пищевой 12 12 10 106 6
Масса жареной печени— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700 — 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый10 105 54 4
или пук, жаренный во фритюре № 718— 15— 15— 10
Выход: с жиром— 260— 230— 204
с луком— 265— 240— 210

Печень нарезают по 1—2 куска на порцию (свиную печень бланшируют), посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон до готовности, но не пережаривая.

Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и жареным луком, который кладут на готовую печень. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель Жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



Жареное мясо, субпродукты Печень по-строгановски

Печень по-строгановски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья177 147133 11089 74
или печень баранья, или свиная, или телячья167 147125 11084 74
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса готовой печени— 100— 75— 50
Соус № 800 — 100— 75 — 50
Томатное пюре10 108 85 5
Соус Южный5 54 43 3
Гарнир №№ 688,692,694,695,696,700— 150— 150— 150
Выход— 365— 312— 258

Подготовленную печень (рец. № 581) нарезают брусочками длиной 3—4 см массой 5—7 г, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3—4 мин. Затем заливают соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственко увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



Тушеное мясо, субпродукты Печень, тушенная в соусе

Печень, тушенная в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Печень говяжья170 141127 10586 71
или баранья, или свиная, или телячья160 141119 10581 71
Мука пшеничная6 65 53 3
Масса полуфабриката— 147— 110— 74
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса тушеной печени— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,692,694,695,696,700— 150— 150— 150
Соус №№ 798,800,801— 100— 75— 50
Выход — 350— 300— 250

Печень нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон до полуготовности (5—10 мин). Затем печень заливают соусом и тушат в течение 15—20 мин. Подают с гарниром и соусом.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.

Соусы — сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом и луком.



Тушеное мясо, субпродукты Плов

Плов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)200 143150 10799 71
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)173 147129 11087 74
Крупа рисовая65 6567 6768 68
Маргарин 20 2015 15 10 10
Лук репчатый24 2018 15 12 10
Морковь19 1519 15 19 15
Томатное пюре15 1515 1515 15
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса гарнира— 200— 200— 200
Выход— 300— 275— 250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полу готовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жа—рочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 1)

Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 1)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица265 181213 145
или цыпленок261 181209 145
бройлер—цыпленок240 171192 137
индейка235 171188 137
утка300 192240 154
гусь 318 208256 167
фазан1/3 шт. 1811/4 шт. 145
рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1672/3 шт. 133
кролик176 167140 133
Маргарин столовый20 2015 15
Лук репчатый24 2018 15
Морковь25 20 19 15
Томатное пюре10 1010 10
Крупа рисовая65 6570 70
Масса тушеной птицы или кролика— 125— 100
Масса готового риса с овощами— 200 — 200
Выход— 325 — 300

Птицу, дичь или кролика рубят на порции (по одному куску), обжаривают до образования корочки, посыпают солью, перцем, кладут в посуду, добавляют пассерованные, мелко нарезанные морковь и лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или водой и дают закипеть (жидкость наливают из расчета нормы воды для приготовления рассыпчатой каши), затем кладут промытую рисовую крупу и варят до загустения. После этого посуду с пловом ставят на 40—50 мин в жарочный шкаф.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] 9 [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru