Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Жареное мясо, субпродукты Лангет с соусом

Лангет с соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного лангета— 100— 79— 50
Гарнир №№ 695 697, 699, 719, 720,739, 740— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,762,763,800— 75— 50— 50
Выход— 325— 279— 250

Приготавливают так же, как и лангед (рец. N 555). При отпуске гарнируют, соус подают отдельно или поливают им мясо.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры. Соусы — красный основной, красный с вином, луковый, красный с луком и огурцами, сметанный с луком.



Запеченное мясо Макаронник с мясом или субпродуктами

Макаронник с мясом или субпродуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)162 119107 79
или сердце147 12598 83
или легкие113 10475 69
или печень говяжья133 11089 74
Маргарин столовый 6 64 4
Масса готовых мясопродуктов— 75 — 50
Макароны72 207*71 204*
Лук репчатый29 2421 18
Маргарин столовый4 43 3
Масса пассерованного лука— 12 — 9
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8
Маргарин столовый5 53 3
Сухари6 65 5
Масса полуфабриката— 312— 277
Масса запеченного блюда— 265— 235
Маргарин столовый10 105 5
Выход — 275— 240

Макароны варят в подсоленной воде, охлаждают до 70°С и заправляют взбитыми яйцами. Далее блюдо готовится так же, как запеканка с мясом (рец. № 626).

При отпуске макаронник нарезают по одному куску на порцию и поливают жиром. Можно отпускать с соусом красным основным или томатным.

*Масса отварных макарон.



Запеченное мясо Мозги в молочном соусе запеченные

Мозги в молочном соусе запеченные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мозги173 139130 104
Лук репчатый5 44 3
Морковь5 44 3
Петрушка (корень)4 33 2
Уксус 3%—ный5 54 4
Масса вареных мозгов— 104— 78
Мука пшеничная5 54 4
Масса полуфабриката— 109— 82
Маргарин столовый8 85 5
Масса жареных мозгов— 100— 75
Шампиньоны свежие47 3638 29
или грибы белые свежие43 3336 27
Масса вареных грибов— 25— 20
Соус № 796— 100— 75
Сыр4,3 43,3 3
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката— 234— 177
Выход— 206— 156

Вареные мозги (рец. № 539) нарезают по 2 куска на порцию, солят, панируют в муке и с обеих сторон обжаривают. Отварные шампиньоны или белые грибы нарезают ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут обжаренные мозги и грибы, заливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. Подают в той же сковороде.

К блюду отдельно можно подать рис припущенный (рец. № 683), зеленый горошек с жиром (рец. № 685), пюре картофельное (рец. № 694) 100 г на порцию.



Жареное мясо, субпродукты Мозги жареные

Мозги жареные

Мозги173 138130 10485 68
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Уксус 3%—ный5 5 4 4 3 3
Масса вареных мозгов— 104— 78— 51
Мука пшеничная5 54 4 3 3
Масса полуфабриката— 109— 82— 54
Маргарин столовый10 108 86 6
Масса жареных мозгов— 100— 75— 50
Лимон14 1311 10— —
Гарнир №№ 679, 693, 694, 695, 696,701,727— 150— 150— 150
Маргарин столовый8 85 54 4
Выход— 271— 240— 204

Отварные мозги (рец. № 539) охлаждают, нарезают на порции ломтиками. посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают на жире до образования румяной корочки.

При отпуске мозги гарнируют, поливают жиром, кладут дольку лимона.

Гарниры — каши рассыпчатые. картофель в молоке. пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого) , овощи, припущенные с жиром, сложный гарнир.



Отварное мясо, субпродукты Мозги отварные

Мозги отварные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мозги166 133125 10084 67
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Уксус 3%—ный5 54 43 3
Масса отварных мозгов— 100— 75— 50
Шампиньоны свежие57 43 38 29— —
или грибы белые свежие 53 4036 27— —
Масса вареных грибов — 30 — 20 — —
Гарнир №№ 683,692,694,700— 100— 100 — 150
Соус №№ 778, 779, 782, 783— 100— 75 — 50
или масло сливочное5 53 3— —
Выход: с соусом— 330— 270— 250
с маслом— 235— 198— —

Мозги выдерживают в холодной воде в течение 2 ч и, не вынимая из воды, осторожно снимают с них пленку, затем заливают холодной водой, добавляют уксус, морковь, лук, петрушку и доводят до кипения. Дальнейшую варку производят при слабом кипении (10—15 мин). За 5—10 мин до окончания варки кладут соль, перец горошком и лавровый лист. Хранят мозги в том же отваре. По мере спроса отварные мозги порционируют и проваривают в бульоне. При отпуске на мозги кладут ломтики вареных шампиньонов или белых грибов (I и II колонки), гарнируют и поливают соусом или маслом. Блюдо можно отпускать без грибов.

Гарниры — рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, белый с каперсами, томатный.



Жареное мясо, субпродукты Мозги, сердце, жаренные во фритюре

Мозги, сердце, жаренные во фритюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Мозги137 182*107 64*68 41*
или сердце161 82*125 64*80 41*
Морковь3 23 23 2
Лук репчатый4 34 34 3
Петрушка (корень)3 23 23 2
Уксус 3 %—ный**5 55 55 5
Мука пшеничная6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари20 2015 1512 12
Масса полуфабриката— 109— 82— 54
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареных мозгов, сердца— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 695,696,700,701— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый8 85 54 4
или соус № 759, 783— 100— 75— 50
Выход: с жиром— 258— 230— 204
с соусом— 350— 300— 250

Сердце варят до готовности так же, как мясо. Отварные мозги (рец. № 539) или сердце, нарезанные по одному куску на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют Б сухарях и жарят во фритюре. При отпуске мозги или сердце гарнируют, поливают жиром или подают отдельно соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.

*Масса вареных мозгов или сердца.

**Для варки мозгов.



Тушеное мясо, субпродукты Мясо деликатесное

Мясо деликатесное

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (грудинка, покромка) 185 136136 100
Шпик 26 25 21 20
Чеснок1,3 11 0,8
Лук репчатый14 12/612 10/5
Жир животный топленый пищевой4 43 3
Масса полуфабриката— 167— 125
Жир животный топленый пищевой7 76 6
Масса готового рулета— 100— 75
Гарнир №№ 679,694,696,697,727— 150— 150
Выход— 250— 225

Крупные куски мякоти грудинки и покромки отбивают, посыпают солью и перцем, равномерно покрывают мелко нарезанным шпиком, пассерованным луком и измельченным чесноком. Изделие формуют в виде рулета, обжаривают, заливают бульоном и тушат до готовности 2—2,5 ч. При отпуске нарезают ломтиками (два на порцию), гарнируют и поливают мясным соком (50 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир.



Тушеное мясо, субпродукты Мясо духовое

Мясо духовое

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
или баранина, козлятина (лопаточная часть)222 159175 125112 80
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147147 12594 80
Жир животный топленый пищевой15 1512 1210 10
Картофель133 100193 145 213 160
Репа33 2520 15 — —
Морковь44 3525 2044 35
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Лук репчатый42 3530 2524 20
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная3 33 33 3
Масса тушеного мяса говядина— 100— 75— 48
баранина— 100— 79— 50
свинина— 100— 85— 54
Масса соуса и овощей— 250— 250— 250
Выход: говядина— 350— 325— 298
баранина— 350— 329— 300
свинина— 350— 335— 304

Обжаренные порционные куски говядины (1—2 куска на порцию) тушат с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полной готовности. Картофель, овощи, нарезанные дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученном после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мясо, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 мин тушения добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.



Жареное мясо, субпродукты Мясо жареное с соусом эстрагон

Мясо жареное с соусом эстрагон

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119110 79
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 11087 74
или телятина (корейка, тазобедренная часть)241 159180 119120 79
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного мяса— 100— 75 — 50
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)26 20— —— —
или язык говяжий34 34— —— —
Масса готового окорока или языка— 20— —— —
Гренки № 1041— 20— 20— 20
Гарнир №№ 719,720,739, 740— 150— 150— 150
Соус № 770— 100— 75— 50
Выход— 390— 320— 270

Мясо нарезают по 1—2 куска на порцию, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят.

На гренок кладут прогретый копчено—вареный окорок или отварной язык, сверху укладывают жареное мясо и поливают соусом красным с эстрагоном. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Отварное мясо, субпродукты Мясо отварное

Мясо отварное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (покромка, лопаточная часть, грудинка)219 161164 121110 81
или баранина,козлятина (лопаточная часть, грудинка)218 156164 117109 78
или свинина (лопаточная часть, грудинка)196 167147 12597 83
или телятина (лопаточная часть, грудинка)236 156177 117118 78
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного мяса— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,692,694,700,702,703,708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,779,780,802— 75— 75— 50
Выход— 325— 300— 250

Отварное мясо гарнируют и поливают соусом или бульоном. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным, луковым и сметанным с хреном. Телятину и баранину лучше подавать с соусом паровым и белым с яйцом.

Гарниры — каши рассыпчатые,картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), капуста тушеная. Рис рекомендуется подавать к телятине и баранине, а тушеную капусту к свинине.

Соусы — красный основной, луковый, паровой, белый с яйцом, сметанный с хреном.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8 [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru