Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из рубленого мяса Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом

Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7450 37
или свинина (котлетное мясо)87 7443 37
или телятина (котлетное мясо)112 7456 37
или баранина, козлятина (котлетное мясо) 103 74 52 37
Хлеб пшеничный18 189 9
Молоко или вода24 2412 12
Котлетная масса— 114— 57
Фарш—соус № 797— 54— 26
Масло сливочное или маргарин столовый 8 85 5
Сыр4,3 4 3,3 3
Масса полуфабриката— 179— 90
Масса запеченных котлет— 140— 70
Гарнир №№ 692,700,701,727,728— 100— 150
Соус №№ 759,761— 50— 50
Выход— 290— 270

Непанированные котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин. При отпуске котлеты гарнируют, соус красный основной и красный с вином подливают сбоку.

Гарниры — картофель отварной, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бройлер—цыпленок*254 104168 6985 35
Хлеб пшеничный25 2517 178 8
Молоко или вода36 3624 2412 12
Внутренний жир4 43 32 2
Сухари15 1510 105 5
Масса полуфабриката— 176— 118— 59
Маргарин столовый10 105 53 3
Масса жареных котлет— 150— 100— 50
Гарнир №№ 679, 685,694, 696,732, 735— 150— 150 — 150
Соус №№ 759,781— 50 — 50— 50
или маргарин столовый10 108 85 5
Выход: с соусом— 350— 300— 250
с маргарином— 310— 258— 205

Приготавливают и подают котлеты из бройлеров—цыплят так же, как в предыдущей рецептуре. По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

* Мякоть с кожей.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с молочным соусом

Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с молочным соусом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*231 111154 7477 37
или кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир6 64 42 2
Масса котлетной массы— 172— 115— 57
Соус № 797— 75— 50— 25
Масло сливочное15 1510 105 5
Сыр9,8 96,5 63,3 3
Масса полуфабриката— 270— 180— 90
Масса запеченных котлет — 210— 140— 70
Гарнир №№ 685,692— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761— 50— 50— 50
Выход— 410— 340— 270

Котлеты кладут на смазанный жиром противень или сковороду, в середине по длине котлеты делают углубление, заполняют его густым молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При отпуске котлеты гарнируют, соус подливают сбоку.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель отварной.

Соусы — красный основной, красный с вином.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*231 111154 7477 37
или индейка*227 111151 7476 37
» фазан 1/4 шт. 1111/6 шт. 741/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1111/2 шт. 741/4 шт. 37
» тетерев1/4 шт. 1111/6 шт. 741/12 шт. 37
» кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир4 43 32 2
Сухари15 1510 105 5
или хлеб пшеничный 28 2522 20 11 10
Масса полуфабриката— 188— 125— 63
Маргарин столовый10 105 53 3
Масса жареных котлет— 150— 100— 50
Гарнир №№ 679,685,694,696,732,735— 150— 150— 150
Соус №№ 759,781— 50— 50— 50
или маргарин столовый10 108 85 5
с соусом— 350 — 300— 250
с маргарином — 310— 258 — 205

Мясо птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом бом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию.

По I колонке вместо молока можно использовать сливки.

Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.

* По I колонке можно готовить котлеты из мякоти без кожи в соответствии с нормами закладки сырья



Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки (особые)

Котлеты, биточки (особые)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)115 8575 55
Свинина (котлетное мясо)39 33 29 25
Хлеб пшеничный23 2315 15
Молоко или вода 30 3020 20
Сухари15 1510 10
Масса полуфабриката — 185— 123
Жир животный топленый пищевой10 105 5
Масса готовых котлет, биточков— 150— 100
Гарнир №№ 679,685,688,692,700,708,728— 100— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 10 8 8
Выход: с соусом— 300— 300
с жиром — 260— 258

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 608). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.



Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки, шницели

Котлеты, биточки, шницели

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7476 5650 37
или свинина (котлетное мясо)87 7466 5643 37
или телятина (котлетное мясо)112 7485 5656 37
или баранина (котлетное мясо)103 7478 5652 37
Хлеб пшеничный18 1814 149 9
Молоко или вода24 2417 1712 12
Сухари10 108 85 5
Масса полуфабриката — 123— 93— 62
Жир животный топленый пищевой6 65 53 3
Масса жареных котлет, биточков, шницелей— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,685,688,692,694,696,700, 708, 728— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798 — 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное8 85 55 5
Выход: с соусом— 300— 275— 250
с жиром — 258— 230 — 205

Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально—приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10; 8 и 5 г нетто) и чеснока (1; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки отпускают по 2 или 1 шт., шницели — по 1 шт. на порцию.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик на вертеле

Кролик на вертеле

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик176 167 140 133
Лук репчатый30 2524 20
Уксус 3%—ный15 1510 10
Масса жареного кролика— 125**— 100**
Масло сливочное10 107 7
Гарнир №№ 682,683— 150— 150
Соус Южный или соус Острый15 1510 10
Выход— 300— 267

Спинную часть кролика рубят на куски по 40—50 г, маринуют так же, как и шашлык из баранины (рец. № 563). Подготовленные куски кролика надевают на вертел или шпажку и жарят на открытом огне.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Соус подают отдельно. Масса соуса может быть увеличена до 50 г.

Гарниры — рис отварной или припущенный.

** — Выход указан с костью.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кролик по-любительски

Кролик по-любительски

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кролик 190 133 143 100
Шпик 41 39 29 28
Лук репчатый 60 50 48 40
Маргарин столовый 10 10 8 8
Масса жареного кролика — 100 — 75
Масса жареного шпика — 35 — 25
Масса жареного лука — 25 — 20
Масло сливочное 10 10 7 7
Гарнир №№ 682, 683 — 150 — 150
Соус Южный или соус Острый 15 15 10 10
Выход — 335 — 287

Для этого блюда используют мякоть, снятую со спинной части кролика или задних ножек (окорочков). Приготовляют и отпускают так же, как и шашлык из говядины (рец. № 564). Гарниры — рис отварной или припущенный.



Жареное мясо, субпродукты Лангет

Лангет

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного лангета— 100— 79— 50
Гарнир №№ 695, 697,699,719,720,739,740— 150— 150 — 150
Выход— 250— 229— 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150—180° С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Лангет с помидорами

Лангет с помидорами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареного лангета— 100— 79
Помидоры жареные № 719— 80— 65
Гарнир №№ 695,697,699,720,739,740— 150— 150
Выход— 330— 294

Приготавливают, как лангет с гарниром (рец. № 555). При отпуске гарнируют, поливают мясным соком и кладут на лангет половинки поджаренных помидоров.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru