Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из рубленого мяса Котлеты московские

Котлеты московские

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)68 5034 25
Жир—сырец говяжий, свиной 8,94 8,944,47 4,47
Лук репчатый 1,2 1,00,6 0,5
Сухари4 42 2
Хлеб пшеничный14 147 7
Вода20,8 20,810,4 10,4
Соль2 1,20,6 0,6
Перец0,06 0,060,03 0,03
Масса полуфабриката— 100— 50
Жир животный топленый пищевой 5 52 2
Масса готового изделия— 81 — 41
Гарнир №№ 679,685,688,692, 708, 728— 150— 150
Соус №№ 759,762,763,764— 50— 50
или маргарин столовый— 10— 5
Выход: с соусом— 281 — 241
с жиром — 241— 196

Полуфабрикат жарят, отпускают с гарниром и жиром или гарниром и соусом. Гарниры и соусы те же, что для котлет и биточков.



Жареное мясо, субпродукты Котлеты натуральные

Котлеты натуральные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (корейка)222 159+12158 113+12112 80
или свинина (корейка)173 147+20123 105+2094 80
или телятина (корейка) 241 159+20159 105+20121 80
Жир животный топленый пищевой10 10 7 75 5
Масса жареных котлет из баранины— 100+12— 71+12— 50
из свинины— 100+20— 71+20— 54
из телятины— 100+20— 66+20— 50
Масло сливочное или маргарин столовый5 5— — — —
Гарнир №№ 692,693,695,697,700— 150— 150— 150
Выход: баранины — 267— 233 — 200
свинины — 275— 241— 204
телятины— 275 — 236— 200

Натуральные котлеты, нарезанные из корейки по одному куску на порцию вместе с реберной костью (1 и II колонки), жарят на разогретой сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу (10— 12 мин).

При отпуске на косточку котлеты надевают папильотку, гарнируют и поливают жиром или мясным соком. Гарниры — картофель отварной, картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), сложные гарниры.



Запеченное мясо Котлеты натуральные в соусе запеченные

Котлеты натуральные в соусе запеченные

Баранина, козлятина (корейка)222 159+12158 113+12
или телятина (корейка)241 159+20159 105+20
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареных котлет: из баранины, козлятины— 100+12— 71+12
из телятины— 100+20— 66+20
Шампиньоны свежие38 2928 21
или грибы белые свежие 36 2726 20
Масса вареных грибов— 20— 15
Соус № 796— 125— 100
Сыр5 45 4
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката: из баранины, козлятины— 255+12— 194+12
из телятины — 255+20— 189+20
Масса запеченных котлет: из баранины, козлятины— 224+12— 171+12
из телятины— 224+20— 166+20
Гарнир №№ 685,695,696,739,740— 50— 50
Соус №№ 759,761— 50— 50
Выход: котлет из баранины, козлятины— 324+12 — 271 + 12
из телятины — 324+20— 266+20

Котлеты, нарезанные с косточкой из корейки, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем их надрезают поперек в нескольких местах, а в разрезы кладут вареные шампиньоны или белые грибы, нарезанные ломтиками. На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного молочного соуса, кладут подготовленные котлеты, после чего заливают тем же соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности корочки. Подают котлеты в той же сковороде, в которой они запекались. Отдельно подают гарнир и соус.

По I колонке блюдо можно отпускать с припущенными петушиными гребешками.

Гарниры — зеленый горошек с жиром, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), сложные гарниры.

Соусы — красный основной, красный с вином.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица381 137286 103
или бройлер—цыпленок 442 137332 103
фазан 1/4 шт. 114 1/5 шт. 85
рябчик или куропатка серая 3/4 шт. 1141/2 шт. 85
куропатка белая1/2 шт. 1141/3 шт. 85
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1
Масло сливочное7 75 5
Масса припущенной котлеты— 100 — 75
Грибы белые свежие26 20 — —
или грибы белые сушеные7,5 7,5 — —
шампиньоны свежие33 25— —
Масса готовых грибов— 15— —
Гренки № 1041— 15— 15
Гарнир №№ 682,683,692,700— 100— 100
Соус №№ 779, 780— 100 — 75
Выход— 330— 265

Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух—трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе.

Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин.

Грибы готовят, как указано в рец. № 638.

При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 289 104192 69
или бройлер—цыпленок335 104223 69
фазан1/5 шт. 851/8 шт. 57
рябчик или куропатка серая1/2 шт. 851/3 шт. 57
глухарь1/10 шт. 851/16 шт. 57
тетерев1/6 шт. 851/8 шт. 57
куропатка белая1/3 шт. 851/4 шт. 57
кролик134 9490 63
Масло сливочное8 85 5
Масса жареной котлеты— 75— 50
Гренки № 1041— 20— 20
Масло сливочное7 75 5
Гарнир №№ 696, 739, 740— 150— 150
Выход— 252— 225

Подготовленное филе птицы или дичи (рец. № 640) или мякоть кролика жарят на масле непосредственно перед подачей. При отпуске котлеты кладут на гренок, гарнируют и поливают маслом. Гарниры — картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.



Отварное мясо, субпродукты Котлеты натуральные паровые

Котлеты натуральные паровые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)244 208+20**123 105+20**
или телятина (корейка) 295 195+20**159 105+20**
Масса готовой котлеты: из свинины— 125+20*— 63+20*
из телятины— 125+20*— 67+20*
Шампиньоны свежие47 3638 29
или грибы белые свежие43 3336 27
Масса вареных грибов— 25— 20
Гарнир №№ 682,683,692,694,700,701— 150— 150
Соус № 779— 100— 75
или масло сливочное, или маргарин столовый15 1510 10
Выход: с соусом свинина— 420— 328
телятина— 420— 332
или жиром свинина— 335— 263
телятина— 335— 267

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

*Масса реберной косточки.



Блюда из рубленого мяса Котлеты натуральные рубленые

Котлеты натуральные рубленые

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина (котлетное мясо)159 114119 8580 57
Жир—сырец бараний17 1714 149 9
или свинина (котлетное мясо)154 131116 9977 66
Вода14 1410 107 7
Масса полуфабриката— 143— 107— 71
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареных котлет— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,685,688,692,695,696,700,701,719,720— 150— 150— 150
Выход— 250— 225— 200

Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10, 8 и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты особые из кур или индеек

Котлеты особые из кур или индеек

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Мякоть окорочков с кожей— 62,6— 31,0
Хлеб пшеничный— 14,0— 7,0
Вода— 22,0— 11,0
Соль— 0,6— 0,3
Сухари панировочные— 4— 2
Сухари панировочные для подсыпки— 1— 1
Масса полуфабриката — 100— 50
Маргарин столовый— 4— 2
Масса жареных котлет— 80 — 40
Гарнир №№ 679,685,694,696,732,735— 150— 150
Соус №№ 759,781— 50— 50
Выход— 280 — 240

Котлеты обжаривают с обеих сторон и доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Соусы — красный основной, белый с овощами.



Жареное мясо, субпродукты Котлеты отбивные

Котлеты отбивные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)168 143+20106 90+2082 70
или телятина (корейка)217 143+20136 90+20 106 70
или баранина (корейка)211 151+12 137 98+12 98 70
Яйца1/5 8 1/8 5 1/13 3
Сухари22 2215 159 9
Масса жареных котлет из свинины, телятины— 125+20— 77+20— 58
из баранины— 125+12— 79+12— 80
Гарнир №№ 692, 695, 739, 740— 150— 150— 150
Выход: из свинины, телятины— 303— 252— 212
из баранины— 295— 246— 210

Порционные куски мяса, нарезанные с косточкой (по III колонке без косточки) из корейки (по одному на порцию), слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске гарнируют и поливают жиром. По II и III колонкам можно отпускать без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты по-киевски

Котлеты по-киевски

Курица*231 83+7**
или филе куриное (полуфабрикат)— 83+7**
Масло сливочное30 30
Яйца1/4 шт. 10
Хлеб пшеничный 28 25
Масса полуфабриката— 145+7**
Кулинарный жир15 15
Масса жареных котлет— 128+7**
Гарнир №№ 685, 697, 732, 740— 150
Масло сливочное10 10
Выход— 288+7**

Подготовленное филе кур (рец. № 640) фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 1041).

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

*Мякоть без кожи.

**Масса косточки.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru