Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из рубленого мяса Зразы рубленные

Зразы рубленные

Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 7653 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода23 23 11 11
Котлетная масса— 113— 56
Фарш: лук репчатый62 5231 26
Жир животный топленый пищевой7 74 4
Масса пассерованного лука— 26 — 13
Яйца1/4 шт., 101/8 шт. 5
Петрушка (зелень)5 43 2
Масса фарша— 40— 20
Сухари 12 126 6
Масса полуфабриката— 165— 82
Жир животный топленый пищевой6 64 4
Масса жареных зраз— 140 — 70
Гарнир №№ 679,692,694,700— 100 — 150
Соус №№ 759,762,764— 50— 50
Выход— 290— 270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально—приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2—1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерован—ного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 438), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Запеченное мясо Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки266 160*212 128*
или баклажаны168 160135 128
или помидоры219 160175 128
или перец сладкий 213 160171 128
Говядина (котлетное мясо)164 121/75**110 81/50**
или баранина (котлетное мясо)164 117/75109 78/50
Крупа рисовая16 45***9 25***
Лук репчатый 29 2421 18
Маргарин столовый7 75 5
Масса пассерованного лука с жиром — 15— 11
Масса фарша— 135— 86
Сухари — —3 3
Сыр3,3 3— —
Масса полуфабриката— 295— 215
Масса запеченного блюда— 266— 194
Соус №№ 783,798,799— 100— 75
Выход— 366— 269

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

*Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

**В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

***Масса каши рисовой рассыпчатой.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Курица**211 76
или бройлер—цыпленок**245 76
Крупа рисовая7 7
Масса вязкой рисовой каши— 30
Молоко или вода8 8
Масло сливочное3 3
Масса полуфабриката— 107
Масса готовых кнелей— 80
Гарнир №№ 688,693,704,705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 235

Мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей (рец. № 681), добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20—25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.



Жареное мясо, субпродукты Колбаса жареная по-ленинградски

Колбаса жареная по-ленинградски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная114 11186 8357 55
Мука6 64 43 3
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 61/10 шт. 4
Сухари20 2015 1510 10
Масса полуфабриката— 140— 105— 70
Маргарин столовый12 1210 106 6
Масса жареной колбасы— 120— 90 — 60
Гарнир №№ 679,687,692,694,695,696, 700, 708, 720— 150— 150— 150
Соус №№ 759,764 — 100 — 75 — 50
или маргарин столовый или масло сливочное8 85 54 4
Выход: с соусом— 370 — 315— 260
с жиром — 278— 245 — 214

Колбасу очищают, нарезают по 1—2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса. Гарниры и соусы те же, что и в рец. № 567.



Жареное мясо, субпродукты Колбаса, сардельки, сосиски жареные

Колбаса, сардельки, сосиски жареные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Колбаса вареная114 11186 8358 56
или сардельки целиком112 10984 82 55 54
или сардельки, разрезанные вдоль121 11890 8861 59
или сосиски114 11185 8357 56
Маргарин столовый8 87 75 5
Масса обжаренных колбасных изделий— 100— 75 — 50
Гарнир №№ 679,687,692 694,695,696,700,703,720— 150— 150— 150
Соус №№ 759,764— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Очищенную колбасу, нарезанную по 1—2 куска на порцию, сардельки целиком или разрезанные вдоль или сосиски обжаривают. При отпуске колбасные изделия гарнируют и поливают соусом. Можно отпускать без соуса.

Гарниры — каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, луковый с горчицей.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

Корзиночки с фаршем из птицы или дичи (на 5 шт.)

Тесто сдобное № 1024 — 110
Фарш: Курица286 197
или рябчик, или куропатка серая2/3 шт. 139
Масса вареной мякоти без кожи— 75
Масло сливочное20 20
Яйца1/2 шт. 20
Вино (мадера)10 10
Мускатный орех0.05 0.05
Масса фарша— 125
Сыр11 10
Масса полуфабриката — 245
Масса готовой корзиночки с фаршем— 200
Соус № 761 — 75
Выход— 275

В формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), кладут тонким слоем сдобное наполняют фаршем, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом (3 г от нормы) и запекают.

Для приготовления фарша вареное мясо кур или дичи соединяют со сливочным ма бульоном от припускания (10% от массы фарша) и пропускают 3—4 раза через мясор мелкой решеткой. Затем в массу добавляют сырые яичные желтки, соль, мускатный орех в ке, вино, хорошо выбивают, добавляют взбитые яичные белки и осторожно все перемешивают!

Выпеченные корзиночки вынимают из формочек. Отдельно к ним подают соус красным вином.



Блюда из рубленого мяса Котлеты домашние

Котлеты домашние

Говядина (котлетное мясо)49 3624 18
Свинина (котлетное мясо)24,3 20,712,15 10,35
Жир—сырец говяжий, свиной 2 21 1
Лук репчатый2,4 21,2 1
Сухари4 42 2
Яйца1/40 шт. 11/80 шт. 0,5
Хлеб 13 136,5 6,5
Вода20 2010 10
Соль1,2 1,20,6 0,6
Перец0,1 0,10,05 0,05
Масса полуфабриката— 100— 50
Жир животный топленый пищевой5 52 2
Масса готового изделия — 81 — 41
Гарнир №№ 679,685,688,700,708,728 — 150— 150
Соус №№ 759, 762, 763, 764— 50 — 50
или маргарин столовый, или масло сливочное— 10— 5
Выход: с соусом— 281 — 241
с жиром — 241— 196

Приготовленные согласно рецептуре котлеты или полуфабрикаты жарят и отпускают так же, как котлеты, биточки, шницели (рец. № 608).



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица261 94192 69
или бройлер—цыпленок303 94223 69
фазан1/4 шт. 941/6 шт. 69
рябчик или куропатка серая2/3 шт. 941/2 шт. 69
глухарь1/8 шт. 941/12 шт. 69
Хлеб пшеничный22 2017 15
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 6
Масса полуфабриката— 114— 85
Масло сливочное10 1010 10
Масса жареного филе— 100— 75
Масло сливочное10 105 5
Гарнир №№ 685,696,733,735— 150— 150
Выход— 260— 230

Филе, зачищенное от пленок и сухожилий, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом.

Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого),— сложный гарнир. Гарнир к этому блюду можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью

Курица**231 83+7*
или филе куриное (полуфабрикат)— 83+7*
бройлер—цыпленок**258 80
фазан1/5 шт. 80
рябчик или куропатка серая1/2 шт. 80
глухарь1/10 шт. 80
Фарш: печень говяжья53 44
Масса готовой печени— 30
Лук репчатый4 3
Морковь4 3
Петрушка (корень)3 2
Шпик10,4 10
Вино (мадера)3 3
Масса фарша— 40
Хлеб пшеничный22 20
Яйца1/4 шт. 10
Масса полуфабриката из филе кур— 151+7*
Масса полуфабриката из филе бройлеров—цыплят или дичи — 148
Кулинарный жир15 15
Масса жареной котлеты из кур— 133+7*
То же из дичи или бройлеров—цыплят— 130
Масло сливочное10 10
Гарнир №№ 685,697, 735,740— 100
Соус № 761— 50
Выход: котлеты из кур— 293 + 7*
из дичи или бройлеров—цыплят— 290

Подготовленное филе (рец. № 640) начиняют фаршем, смачивают в яйцах, дважды панируют в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь, лук, петрушку, нарезанные ломтиками, обжаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную мелкими кусочками печень и все жарят до готовности. В готовую печень добавляют вино и после остывания пропускают три—четыре раза через мясорубку с мелкой решеткой. Вместо говяжьей печени можно использовать печень куриную.

При отпуске котлеты гарнируют, поливают маслом. Соус подают отдельно. Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус красный с вином. Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

**Мякоть без кожи.

*Масса косточки.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом молочным с грибами

.
Курица231 83+7
или филе куриное (полуфабрикат)— 83+7
бройлер—цыпленок258 80
фазан 1/5 80
рябчик или куропатка серая 1/2 80
глухарь 1/10 80
кролик 114 80
Масло сливочное 3 3
Мука пшеничная 5 5
Молоко30 30
Грибы белые свежие17 10
или грибы белые сушеные5 10
шампиньоны свежие18 10
Масса фарша— 40
Яйца1/4 10
Хлеб пшеничный22 20
Масса полуфабриката из филе кур— 151+7
Масса полуфабриката из филе бройлеров—цыплят, дичи или мякоти кролика— 148
Кулинарный жир15 15
Масса жареной котлеты из кур— 133+7
То же из бройлеров—цыплят, дичи или из кролика— 130
Масло сливочное10 10
Гарнир №№ 685,697,732,740— 100
Соус № 761— 50
Выход: котлет из кур— 293+7
из бройлеров—цыплят дичи и кролика — 290

Подготовленное филе птицы, дичи (рец. № 640) и мякоть, снятую с окорочков кролика, фаршируют густым молочным соусом, смешанным с рублеными вареными грибами, панируют дважды в белой панировке, жарят во фритюре 5—7 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлету гарнируют и поливают сливочным маслом; соус подают отдельно. Подавать котлеты можно на гренках (рец. № 1041).

Блюдо можно отпускать и без соуса.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Соус — красный с вином.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru