Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Гусь, утка фаршированные

Гусь, утка фаршированные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Гусь326 215261 172195 129
или утка306 198246 159184 119
Маргарин столовый6 65 54 4
Картофель207 155207 155207 155
или чернослив133 150*133 150*133 150*
яблоки250 175250 175250 175
Сахар5 55 55 5
Масса фарша— 150— 150— 150
Масса жареного изделия— 275— 250— 225
Масло сливочное10 107 75 5
Выход— 285— 257— 230

Обработанную тушку гуся или утки фаршируют картофелем или черносливом, или яблоками и жарят в жарочном шкафу 45—60 мин. Для начинки подбирают клубни картофеля среднего размера или обтачивают их и слегка обжаривают; яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают дольками и посыпают сахаром; предварительно замоченный чернослив с удаленной косточкой посыпают сахаром. При отпуске фаршированную птицу рубят на порции, укладывают на блюдо вместе с начинкой и поливают соком, выделившимся при жаренье, и растопленным сливочным маслом.

*Масса вареного чернослива без косточки.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь жареная

Дичь жареная

Рябчик или куропатка серая (шт.)1 11/2 1/21/2 1/2
или куропатка белая (шт.)1/2 1/2 1/3 1/3 1/3 1/3
тетерев (шт.) 1/4 1/41/5 1/51/6 1/6
фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
глухарь (шт.)1/6 1/61/8 1/81/10 1/10
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой6 65 54 4
Масло сливочное 10 107 75 5
Гарнир №№ 679,682,683,685,696,708,722, 739— 150— 150— 150

Дичь приготовляют так же, как и птицу жареную (рец. № 651), и отпускают с теми же гарнирами.

Для улучшения вкусовых качеств тетеревов, глухарей и белых куропаток можно перед жареньем шпиговать свежим шпиком (15—16 г нетто на порцию).



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь жареная в соусе сметанном

Дичь жареная в соусе сметанном

Рябчик или куропатка серая (шт.)1 11/2 1/21/2 1/2
или куропатка белая (шт.)1/2 1/21/3 1/31/3 1/3
тетерев (шт.)1/4 1/41/5 1/51/6 1/6
фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
глухарь (шт.)1/6 1/61/8 1/8 1/10 1/10
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой 6 65 54 4
Гарнир № 696— 150— 150— 150
Соус № 798— 100— 75— 75

Жареную дичь рубят на порционные куски, заливают соусом сметанным и прогревают на плите 5—7 мин. При отпуске дичь гарнируют жареным картофелем и поливают соусом сметанным.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь тушеная с рисом

Дичь тушеная с рисом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Рябчик или куропатка серая (шт.)1 11/2 1/2
Крупа рисовая50 5050 50
Томатное пюре10 1010 10
Масло сливочное25 2520 20
Сыр 11 1011 10
Масса готового риса— 150— 150
Грибы белые свежие36 2726 20
или грибы белые сушеные10 10 7,5 7,5
шампиньоны свежие38 2928 21
Масса готовых грибов— 20— 15
Соус № 759— 75 — 50
Выход— 1 шт. — 1/2 шт.

Обжаренную дичь рубят по 2—3 куска на порцию, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, заливают соусом красным основным и тушат до готовности. Рис, припущенный с томатом (рец. № 684), смешивают с тертым сыром. При отпуске рис кладут в форму и выкладывают на блюдо, сверху кладут дичь, грибы и поливают соусом, в котором она тушилась. Можно готовить блюдо без томатного пюре.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Дичь, тушенная в соусе

Дичь, тушенная в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тетерев (шт.)1/4 1/41/5 1/51/6 1/6
или рябчик, или куропатка серая (шт.) 1 11/2 1/21/2 1/2
или глухарь(шт.)1/6 1/61/8 1/81/10 1/10
куропатка белая (шт.)1/2 1/21/3 1/31/3 1/3
фазан (шт.) 1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
Маргарин столовый7 75 54 4
Гарнир №№ 692,696,700,708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761— 75— 50— 50

Подготовленную дичь обжаривают, нарубают на порции, заливают соусом и тушат 10—15 мин. При отпуске дичь гарнируют и поливают соусом, в котором она тушилась.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, красный с вином.



Тушеное мясо, субпродукты Жаркое по-домашнему

Жаркое по-домашнему

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
Картофель253 190253 190267 200
Лук репчатый30 2530 2524 20
Жир животный топленый пищевой12 1212 12 10 10
Томатное пюре15 1515 1512 12
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса готовых овощей— 250— 250— 250
Выход— 350— 325— 300

Мясо нарезают по 2—4 куска на порцию массой по 30—40 г, картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5—10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.



Запеченное мясо Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)162 119107 79
или сердце147 12598 83
или легкие113 10475 69
или печень говяжья133 11089 74
Жир животный топленый пищевой 6 64 4
Масса готовых мясопродуктов— 75— 50
Картофель309 232/225*309 232/225*
Масса вареного протертого картофеля— 220— 220
Лук репчатый29 2421 18
Маргарин столовый4 43 3
Масса пассерованного лука— 12— 9
Маргарин столовый5 53 3
Сухари 6 65 5
Масса полуфабриката— 315— 286
Масса запеченного блюда — 268— 243
Маргарин столовый10 105 5
или соус №№ 759,803,804— 50— 50
Выход: с жиром— 278— 248
с соусом— 318— 293

Легкие и сердце варят, печень жарят, а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.

Если блюдо готовят в виде рулета, его формуют так же, как рулет картофельный с овощами и грибами (рец. № 353).

При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.

Соусы — красный основной, грибной, грибной с томатом.

*В числителе — массе картофеля нетто, в знаменателе — масса вареного картофеля.



Блюда из рубленого мяса Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)

Зразы из говядины фаршированные рисом (паровые)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода23 2311 11
Котлетная масса— 113— 56
Фарш: рис припущенный № 683— 52 — 26
Масса полуфабриката— 165— 82
Масса готовых зраз— 140— 70
Гарнир №№ 692,694,700,701,704,705— 100— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 53 3
или соус №№ 779, 794, 798— 50— 50
Выход: с жиром— 245— 223
с соусом— 290— 270

Котлетную массу приготавливают и формуют изделия в виде лепешек толщиной в 1 см, на середину которых кладут припущенный рис, заправленный жиром.

После этого края лепешек соединяют, придают овальную форму, кладут на решетку паровой коробки и варят на пару при закрытой крышке 15—20 мин. Отпускают с гарниром и жиром или с гарниром и соусом.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, пюре из моркови или свеклы (1—й и 2—й варианты).

Соусы — паровой, молочный, сметанный.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

Зразы из кур, бройлеров-цыплят с омлетом и овощами

Курица*206 74
или бройлер—цыпленок*239 74
Хлеб пшеничный15 15
Молоко или вода23 23
Внутренний жир5 5
Масса котлетной массы— 115
Фарш: Яйца1/4 шт. 10
Молоко или вода5 5
Морковь14 10**
Кабачки19 10**
Масло сливочное2 2
Масса фарша— 30
Масса полуфабриката— 145
Масса готовых зраз— 120
Гарнир №№ 681,688,704,705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 275

Из мякоти кур приготовляют котлетную массу. Очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, припускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, и доводят до готовности. Из котлетной массы формуют кружки толщиной в 1 см, на середину которых кладут подготовленный омлет, нарезанный мелкими ломтиками, после чего края кружков соединяют, придают изделиям овальную форму, варят на пару.

При отпуске зразы гарнируют, поливают маслом. Гарниры — каша вязкая, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

* Мякоть без кожи.

** Масса припущенных овощей.



Тушеное мясо, субпродукты Зразы отбивные

Зразы отбивные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
или свинина (лопаточная и шейная части)196 167147 12594 80
Для фарша: Лук репчатый71 6060 5048 40
Жир животный топленый пищевой9 98 86 6
Масса лука пассерованного— 30— 25— 20
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/4 шт. 10
или грибы белые свежие36 2717 1317 13
или грибы белые сушеные10 105 55 5
Масса вареных грибов — 20— 10— 10
Сухари6 65 55 5
Петрушка (зелень)3 2 3 23 2
Масса фарша— 58— 42— 37
Масса полуфабриката — 225— 167 — 117
Жир животный топленый пищевой10 10 7 75 5
Масса тушеных зраз— 135— 100— 70
Томатное пюре15 1512 1210 10
Мука пшеничная5 54 43 3
Лук репчатый10 87 65 4
Морковь10 88 65 4
Петрушка (корень)9 78 6— —
Масса соуса— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,694— 150— 150— 150
Выход— 385— 325— 270

На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок. Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем, обжаривают и тушат в воде или бульоне около часа с добавлением пассерованных овощей и томатного пюре.

На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30—35 мин. За 5—10 мин до готов— ности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.

Для фарша пассерованный репчатый лук соединяют с сухарями, рублеными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru