Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Тушеное мясо, субпродукты Говядина в кисло-сладком соусе

Говядина в кисло-сладком соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Сахар10 10 8 85 5
Уксус 9 %—ный5 53 32 2
Сухари ржаные10 1010 10 10 10
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 273

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном или ведой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Тушеное мясо, субпродукты Говядина в красном кисло-сладком соусе

Говядина в красном кисло-сладком соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой5 54 43 3
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Соус № 776— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 273

Мясо, тушенное крупным куском, нарезают на порции по 1—2 куска, гарнируют и поливают соусом красным кисло—сладким, для приготовления которого используют бульон, полученный при тушении мяса.



Запеченное мясо Говядина в луковом соусе запеченная

Говядина в луковом соусе запеченная

_
Говядина (лопаточная и подлопаточная части)219 161164 121110 81
Масса вареной говядины— 100— 75— 50
Картофель172 129/125***206 206/150***206 206/150***
Молоко или вода— 25— —— —
Масло сливочное или маргарин5 5— —— —
Яйца1/8 шт. 5— —— —
Масса картофельного пюре— 155— —— —
Соус № 762— 100— 100— 100
Сухари— —2 25 5
Сыр 5,4 53,3 3— —
Маргарин столовый7 7 5 53 3
Масса полуфабриката— 367 — 333— 305
Выход— 330— 300— 275

На смазанную жиром порционную сковородку подливают немного соуса и кладут 1—2 кусочка вареной говядины. Вокруг мяса выпускают из кондитерского мешка картофельное пюре (1 колонка) или укладывают кружочки вареного картофеля (II и III колонки). Мясо и картофель заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу.

***Масса отварного очищенного картофеля.



Тушеное мясо, субпродукты Говядина тушеная с черносливом

Говядина тушеная с черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)227 167170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Чернослив50 5030 30 20 20
Масса тушеного мяса— 100— 75— 48
Масса соуса с луком и черносливом— 125— 100— 75
Гарнир №№ 688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 273

Мясо, нарезанное по 1—2 куска на порцию, посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют нарезанный пассерованный лук, томатное пюре, заливают бульоном или водой и тушат при слабом кипении около 1 ч. Затем кладут промытый чернослив и тушат еще 20 мин. За 5 мин до окончания тушения кладут соль, перец горошком и лавровый лист. При отпуске мясо гарнируют и поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Запеченное мясо Голубцы с мясом и рисом

Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая218 174/160*163 130/120*
Говядина (котлетное мясо)164 121110 81
Крупа рисовая13 36**11 30**
Лук репчатый33 28 21 18
Маргарин столовый10 10 5 5
Масса пассерованного лука с жиром— 20— 12
Масса фарша— 175— 120
Масса полуфабриката— 335— 240
Масса обжаренных голубцов— 302— 216
Соус №№ 798,799 — 125— 100
Выход— 427— 316

Кочаны белокочанной капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листья. Их разравнивают, слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш и завертывают его, придавая изделию цилиндрическую форму. Голубцы кладут на смазанный жиром противень и обжаривают в жарочном шкафу, после чего заливают соусом и запекают. Отпускают вместе с соусом по 2 шт. на порцию.

Фарш: сырое мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко рубленный пассеро—ванный лук, рассыпчатый рис, соль, перец и перемешивают.

Соусы — сметанный, сметанный с томатом.

*В числителе — масса сырой капусты нетто, в знаменателе — масса вареной до полу готовности капусты.

**Масса рассыпчатого риса.



Жареное мясо, субпродукты Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)193 138143 10297 69
или телятина (грудинка)209 138155 102105 69
Масса вареной грудинки без костей— 88— 65— 44
Мука пшеничная6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари15 1513 138 8
Масса полуфабриката— 111— 83— 56
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареной грудинки— 100 — 75— 50
Гарнир №№ 679,683,692,694,701— 150— 150— 150
Соус №№ 759,783— 100— 75— 50
или масло сливочное, или маргарин столовый8 85 54 4
Выход: с жиром— 258— 230— 204
с соусом— 350— 300— 250

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5—2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают сопью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.



Тушеное мясо, субпродукты Грудинка в соусе

Грудинка в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (грудинка)222 159 166 119110 79
или свинина (грудинка)173 147129 11087 74
или телятина (грудинка)241 159180 119 120 79
Жир животный топленый пищевой5 54 43 3
Масса тушеного мяса — 100— 75 — 50
Гарнир №№ 679, 685, 687, 688, 692,694,700,701,720— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,765— 100— 75— 50
Выход— 350— 300 — 250

Жареную грудинку рубят на порции, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске мясо и гарнир поливают соусом, в котором тушилось мясо.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, горох или фасоль отварные с томатом и луком, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные. Соусы — красный основной, красный с вином, красный с луком и грибами.



Жареное мясо, субпродукты Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)166 119110 79
На фарш: крупа рисовая14 148 8
Масса готового риса— 39— 22
Баранина (котлетное мясо)42 3028 20
Вода6 64 4
или баранина (котлетное мясо)91 6556 40
Вода10 106 6
Лук репчатый24 2024 20
Маргарин столовый8 85 5
Масса пассерованного лука с жиром*— 15— 12
Масса фарша— 86— 56
Масса полуфабриката— 205— 135
Жир животный топленый пищевой3 32 2
Масса жареной грудинки— 164— 108
Гарнир № 679,685,688,694,696,701,720— 150— 150
Выход— 314— 258

Полуфабрикат приготавливают и блюдо отпускают так же, как описано в рец. № 644, но используют фарш мясной или мясной с рисом.

Фарш: в измельченное сырое мясо добавляют воду, соль, перец, пассерованный лук и отварной рис (для фарша мясного с рисом), затем все тщательно перемешивают. Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи, припущенные с жиром, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Тушеное мясо, субпродукты Гуляш

Гуляш

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная и подлопаточная части, грудинка, покромка)216 159162 119107 79
или свинина (лопаточная и шейная части)173 147129 11087 74
или баранина, козлятина (лопаточная часть)200 143150 10799 71
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Лук репчатый30 2524 2018 15
Томатное пюре20 2015 1512 12
Мука пшеничная6 65 54 4
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,682,688,694,696,700,701,708,711— 150— 150— 150
Выход— 375— 325— 275

Нарезанное кубиками по 20—30 г и обжаренное мясо заливают бульоном или водой и тушат с добавлением пассерованного томатного пюре в закрытой посуде около часа.

На бульоне, оставшемся после тушения, готовят соус, добавляя в него пассерованный лук, соль, перец, заливают им мясо и тушат еще 25—30 мин. За 5—10 мин до готовности кладут лавровый лист. В гуляш из говядины можно добавить чеснок (0,8 г нетто на порцию). Гуляш можно готовить со сметаной (15—20 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Гусь, утка по-домашнему

Гусь, утка по-домашнему

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Гусь318 208256 167191 125
или утка300 192240 154180 115
Лук репчатый24 2024 2018 15
Картофель213 160213 160213 160
Маргарин столовый10 10 7 75 5
Бульон или вода100 100110 110130 130
Масса тушеной птицы — 125— 100— 75
Масса гарнира— 250— 250— 250
Выход— 375— 350— 325

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45—60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.



[1] [2] 3 [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru