Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*308 111206 74103 37
или индейка*271 111180 7490 37
» фазан 1/4 шт. 1111/6 шт. 741/1 2 шт. 37
» рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1111/2 шт. 741/4 шт. 37
» кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир4 43 32 2
Масса котлетной массы— 180— 120— 60
Шампиньоны свежие 66 50 43 33 22 17
Масса припущенных грибов— 30— 20— 10
Сухари 15 1510 105 5
Масса полуфабриката— 225 — 150 — 75
Маргарин столовый10 105 53 3
Масса жареных биточков— 180— 120— 60
Масло сливочное10 108 85 5
Гарнир №№ 693,694,696, 732,738— 150— 150— 150
Выход— 340— 278— 215

Готовят котлетную массу так же, как в рец. № 667. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в виде биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1—3 шт. на порцию.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

По первой колонке вместо молока можно использовать сливки.



Блюда из рубленого мяса Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7450 37
или свинина (котлетное мясо)87 7443 37
или телятина (котлетное мясо)112 7456 37
или баранина, козлятина (котлетное мясо)103 74 52 37
Хлеб пшеничный18 189 9
Молоко или вода 24 2412 12
Сухари10 105 5
Масса полуфабриката (биточки)— 123— 62
Жир животный топленый пищевой6 63 3
Масса жареных биточков— 100— 50
Гарнир № 684— 140— 140
Соус № 798— 100— 75
Сыр4,3 43,3 3
Масса полуфабриката— 341— 267
Выход— 300— 235

На порционную сковородку, смазанную жиром, кладут рис, припущенный с томатом, сверху укладывают жаренные до полуготовности биточки, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром и запекают.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс

Бифштекс

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125109 8
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного бифштекса— 100— 79— 50
Хрен (корень)23 1516 10— —
Масло зеленое № 81415 15— — — —
Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 280 — 239— 200

Порционные куски толщиной 20—30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150—180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки.

Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и строганым хреном (I и II колонки), поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла (I колонка). При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый

Бифштекс рубленый

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)155 114109 8082 60
Шпик18 1712,5 129,5 9
Молоко или вода 10,5 10,56,76 6,765,07 5,07
Перец черный молотый0,06 0,060,04 0,040,03 0,03
Соль1,7 1,71,2 1,20,9 0,9
Масса полуфабриката— 143— 100— 75
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного бифштекса— 100— 70— 53
Гарнир №№ 679,688,692,695,703, 720— 150— 150— 150
Выход— 250— 220— 203

В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5x5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жаренье. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе (1—й и 2—й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Блюда из рубленого мяса Бифштекс рубленый с яйцом или луком

Бифштекс рубленый с яйцом или луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Бифштекс рубленый жареный № 604— 100— 70— 53
Яйца1 шт. 401 шт. 401 шт. 40
Жир животный топленый пищевой5 55 55 5
Масса яичницы— 40— 40 — 40
или лук, жаренный во фритюре № 718— 60— 35— 30
Гарнир №№ 679, 688, 692, 720— 150— 150 — 150
Выход: с яйцом— 290— 260— 243
с луком— 310 — 255— 233

Готовый рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца или жаренный во фритюре репчатый лук. Гарниры — те же, что и в предыдущей рецептуре.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с луком

Бифштекс с луком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125*
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареного бифштекса— 100— 79
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35
Гарнир №№ 695,697— 150— 150
Выход— 290— 264

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 548). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.



Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с яйцом

Бифштекс с яйцом

Говядина (вырезка)216 159170 125*109 80*
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного бифштекса— 100— 79— 50
Яйцо1 шт. 401 шт. 401 шт. 40
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовой яичницы— 40— 40— 40
Хрен (корень)23 1516 10— —
Гарнир №№ 695,696,697,720,733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 305— 279— 240

Приготавливают так же, как и бифштекс (рец. № 548), но при отпуске на готовый бифштекс вместо зеленого масла кладут яичницу глазунью из одного яйца. Гарниры — те же.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Волован с птицей или дичью и грибами

Волован с птицей или дичью и грибами

БРУТТО НЕТТО
Курица190 131
или бройлер—цыпленок181 130
» индейка162 119
» фазан1/6 шт. 93
Масса вареной мякоти без кожи— 50
Соус №№ 779,780 — 50
Масло сливочное5 5
Грибы белые свежие43 33
или грибы белые сушеные12,5 12,5
» шампиньоны свежие47 36
Масса готовых грибов— 25
Тесто слоеное пресное № 1025— 94
Масса волована— 80
Выход— 205

Вареное мясо птицы или дичи нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соусы — паровой, белый с яйцом.



Жареное мясо, субпродукты Вымя жареное

Вымя жареное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Вымя говяжье193 193156 156116 116
Масса вареного вымени— 106— 86 — 64
Мука пшеничная 6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари22 2217 1713 13
Масса полуфабриката— 137— 110— 82
Жир животный топленый пищевой10 10 8 86 6
Масса жареного вымени— 125— 100— 75
Гарнир №№ 679,692,694,695,696,700,708— 150— 150 — 150
Масло сливочное или маргарин столовый8 85 54 4
Выход— 283— 255— 229

Вымя варят с добавлением кореньев, согласно рец. № 540, охлаждают, нарезают на порционные куски, панируют в муке, смачивают в льезоне, вновь панируют в сухарях и жарят на жире. При отпуске вымя гарнируют ч поливают жиром. Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная.



Отварное мясо, субпродукты Вымя отварное в соусе

Вымя отварное в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Вымя говяжье182 182136 136 91 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного вымени — 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,681, 688, 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759, 762,763, 764, 798, 802— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Куски вымени массой 1,5—2 кг вымачивают в холодной воде 3—5 ч и варят с кореньями и специями, как говядину. Отварное вымя нарезают широкими кусками по 1—2 на порцию, заливают соусом и кипятят 10—15 мин.

Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с хреном.



[1] 2 [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru