Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты ilchim.ru Обожаете игровые аппараты вулкан играть на деньги? Новые предложения - у нас на сайте!

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из рубленого мяса Фрикадельки в соусе

Фрикадельки в соусе

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 76 53 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода22 2211 11
Лук репчатый7 65 4
Мука10 105 5
Масса полуфабриката— 129— 65
Жир животный топленый пищевой7 75 5
Масса готовых фрикаделек— 110— 55
Соус №№ 768,783— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,692— 100— 150
Выход— 285— 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10„ мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

Фрикадельки из кур или бройлеров-цыплят

Курица**206 74
или бройлер—цыпленок**239 74
Хлеб пшеничный15 15
Внутренний жир5 5
Молоко или вода23 23
Масса полуфабриката— 115
Масса готовых фрикаделек— 100
Гарнир №№ 694, 704, 705150 150
Масло сливочное 5 5
Выход— 255

Котлетную массу, приготовленную, как в рец. № 667, разделывают на шарики (4—5 шт. на порцию) и отваривают их на пару или в воде. Отпускают фрикадельки с гарниром и маслом. Гарниры — пюре картофельное, пюре из моркови или свеклы.

** Мякоть без кожи.



Жареное мясо, субпродукты Шашлык из баранины, говядины или свинины

Шашлык из баранины, говядины или свинины

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)216 159162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
Лук репчатый30 2524 20
Уксус 3%—ный15 1510 10
Масса жареного шашлыка— 100— 75
Соус Южный15 1510 10
Гарнир: помидоры свежие118 100118 100
или огурцы свежие105 100105 100
Лук зеленый25 2025 20
Лук репчатый24 2024 20
Лимон11 1011 10
Выход — 265— 235

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 682, 683 или 684 —130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 717—20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.



Жареное мясо, субпродукты Шашлык из говядины

Шашлык из говядины

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159 162 119
Шпик41 3929 28
Жир животный топленый пищевой11 117 7
Масса жареной говядины— 100— 75
Масса жареного шпика— 35— 25
Лук, жаренный во фритюре № 718— 25— 20
Гарнир № 683— 150— 150
Соус Южный15 1510 10
Выход— 325— 280

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и I следний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир живет топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашт можно отпускать без риса.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

Шейка индюшиная— 150
» гусиная— 150
» утиная— 150
Говядина109 80
или индейка163 80
» гусь157 80
» утка195 80
Лук репчатый19 16
Чеснок1 0,8
Масса полуфабриката— 240
Маргарин столовый10 10
Масса готовой шейки— 150
Соус №№ 759,761,762— 75
Выход— 225

Обработанную кожу шеи зашивают с одного конца и начиняют рубленым мясом, заправленным мелко нарезанным луком, чесноком, солью, перцем, после чего зашивают другой конец. Фаршированную шейку жарят. При отпуске поливают соусом.

Шейку можно тушить в соусе и отпускать с соусом, в котором она тушилась.

Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.



Жареное мясо, субпродукты Шницель

Шницель

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (тазобедренная часть)168 143129 11082 70
или телятина (тазобедренная часть)217 143167 110 106 70
или баранина,козлятина (тазобедренная часть)211 151154 11098 70
Яйца1/5 шт. 8 1/8 шт. 51/13 шт. 3
Сухари22 2215 159 9
Масса полуфабриката из свинины, телятины— 171— 125— 80
из баранины— 179— 125— 80
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареного шницеля из свинины или из телятины— 125— 91— 58
из баранины— 125— 88 — 56
Каперсы 16 8 — — — —
Лимон 9 8 — — — —
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700,703,720— 150— 150—150
Масло сливочное или маргарин столовый — 88— 55 — 44
Выход: свинина, телятина — 299 — 246— 212
баранина— 299— 243— 210

Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально—продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы, и кусочек лимона без кожицы (I колонка). По I колонке блюдо можно отпускать без каперсов и лимона, а по II и III колонкам — без жира.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (2—й вариант), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Блюда из рубленого мяса Шницель натуральный рубленый

Шницель натуральный рубленый

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (котлетное мясо)156 133128 10995 81
или баранина (котлетное мясо)161 115133 9598 70
Жир—сырец бараний 18 1814 1411 11
или говядина (котлетное мясо)156 115129 95 95 70
Жир—сырец говяжий или свиной18 1814 1411 11
Вода12 12 9 97 7
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 61/10 шт. 4
Сухари20 2015 1512 12
Масса полуфабриката — 171 — 137— 103
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареного шницеля — 125 — 100 — 75
Гарнир №№ 679, 685,688,692, 695, 696, 700, 701 , 719, 720, 733, 740— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное 8 8 5 5— —
Выход— 283— 255— 225

Подготовленный фарш разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром и по III кол. (4 г).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп

Эскалоп

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147 147 12594 80
или телятина (корейка)241 159189 125121 80
или баранина (корейка)222 159175 125112 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного эскалопа из свинины— 100— 85— 54
из телятины, баранины— 100— 79— 50
Гренки № 1041— 20— 20 — —
Гарнир №№ 692,695, 697,700,733,735— 150— 150— 150
Выход: из свинины — 270— 255— 204
из телятины, баранины— 270— 249 — 200

Из корейки нарезают порционные куски мяса толщиной 10—15 мм (по 1—2 на порцию), слегка отбивают, посыпают солью, перцем и жарят с обеих сторон. При отпуске эскалоп кладут на гренок, гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с помидорами

Эскалоп с помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147147 12594 80
или телятина (корейка) 241 159189 125121 80
или баранина (корейка)222 159175 125112 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного эскалопа из свинины— 100 — 85— 54
из телятины, баранины— 100— 79— 50
Помидоры жареные № 719— 50— 50— 50
Гарнир №№ 699, 720— 150— 150— 150
Выход: из свинины— 300— 285— 254
из телятины, баранины— 300— 279— 250

На жареный эскалоп (рец. № 569) кладут половинки поджаренных помидоров, поливают мясным соком и гарнируют.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.



Жареное мясо, субпродукты Эскалоп с соусом

Эскалоп с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)173 147147 125
или телятина (корейка) 241 159 189 125
или баранина (корейка)222 159175 125
Почки (свиные, телячьи) 30 2724 22
Грибы белые свежие70 5353 40
или шампиньоны свежие75 5757 43
Жир животный топленый пищевой13 13 10 10
Масса жареного эскалопа из свинины— 100 — 85
из телятины, баранины— 100— 79
Гренки № 1041— 20 — 20
Масса жареных почек— 15— 12
Помидоры жареные № 719— 25— 25
Масса вареных грибов— 40— 30
Гарнир №№ 692, 695, 697, 700, 733, 735— 100— 100
Соус №№ 761,763,770,783— 100— 75
Чеснок 1,0 0,81,0 0,8
Выход: из свинины— 400 — 347
из телятины, баранины— 400— 341

Уложенный на гренок жаренный эскалоп (рец. № 569) гарнируют, кладут на него половинки поджаренных помидоров, поджаренные почки и вареные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают соусом, в который добавляют мелко нарубленный чеснок.

Гарнир — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, сложные гарниры. Соусы — красный с вином, красный с луком и огурцами, красный с эстрагоном, томатный.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] 14 [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru