Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Отварное мясо, субпродукты Сосиски, сардельки отварные

Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки103 100*77 75*51 50*
Гарнир №№ 679, 681 , 692, 694, 700, 708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,764,783— 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное5 53 32 2
Выход: с соусом— 300 — 275— 250
с жиром— 255 — 228— 202

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная.

Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.



Отварное мясо, субпродукты Сосиски, сардельки отварные

Сосиски, сардельки отварные

Сосиски или сардельки103 100*77 75*51 50*
Гарнир №№ 679,681,692,694,700,708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,764,783— 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное5 53 32 2
Выход: с соусом— 300— 275— 250
с жиром— 255— 228— 202

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски —* 3—5мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

*Масса готовых продуктов.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Суфле из кур или бройлеров-цыплят

Суфле из кур или бройлеров-цыплят

Курица286 75***
или бройлер—цыпленок271 75***
Яйца1/2 шт. 20
Соус № 79730 30
Масса полуфабриката— 120
Масса готового суфле— 110
Гарнир №№ 682,688,704,705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 265

Мякоть вареных кур без кожи дважды пропускают через мясорубку с частой решеткой, в массу вводят соус молочный густой, желтки яиц, затем взбивают и вводят белки, взбитые в густую пену, слегка вымешивают снизу вверх и раскладывают в формочки, смазанные маслом (2 г от нормы), доводят до готовности на пару. Отпускают суфле с гарниром и маслом. Гарниры — рис отварной, макаронные изделия отварные, пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 779) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

*** Вареная мякоть без кожи.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом

Курица286 75*
или бройлер—цыпленок271 75*
Крупа рисовая7 7
Масса вязкой рисовой каши— 30
Яйца3/10 шт. 12
Масло сливочное5 5
Сыр3,3 3
Масса полуфабриката— 120
Масса готового суфле— 110
Гарнир №№ 704, 705— 150
Масло сливочное5 5
Выход— 265

Мякоть вареных кур нарезают на куски, соединяют с вязкой рисовой кашей и пропускают два раза через мясорубку, добавляют соль. В массу кладут желтки яиц, половину нормы масла, хорошо ее выбивают, смешивают со взбитыми белками, раскладывают в смазанные маслом формочки (2 г от нормы), посыпают тертым сыром и варят на пару.

Отпускают суфле с гарниром или маслом.

Гарниры — пюре из моркови или свеклы.

Суфле можно отпускать с соусом паровым (рец. № 779) 50 г на порцию, соответственно изменив выход блюда.

*Вареная мякоть без кожи.



Блюда из рубленого мяса Тефтели

Тефтели

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 7653 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода24 2412 12
Лук репчатый29 2424 20
Жир животный топленый пищевой4 43 3
Масса пассерованного лука— 12 — 10
Мука пшеничная8 84 4
Масса полуфабриката— 135— 71
Жир животный топленый пищевой7 73 3
Масса готовых тефтелей— 115— 60
Соус №№ 759,768,783,799— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,692,694,700— 100— 150
Выход— 290— 260

В котлетную массу добавляют измельченный пассерованный репчатый лук (можно добавлять зеленый лук), перемешивают и формуют в виде шариков по 3—4 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10—20 г воды, и тушат 8—10 мин. Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы — красный основной, красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Тефтели - вариант 2

Тефтели - вариант 2

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 7653 38
Вода12 126 6
Крупа рисовая11 115 5
Масса готового рассыпчатого риса— 30— 15
Лук репчатый29 24 21 18
Жир животный топленый пищевой 4 43 3
Масса пассерованного лука— 12— 9
Мука пшеничная8 84 4
Масса полуфабриката— 135— 71
Жир животный топленый пищевой7 75 5
Масса готовых тефтелей— 115— 60
Соус №№ 759,768,783,799— 75 — 50
Гарнир №№ 692,694,700— 125— 150
Выход — 315 — 260

В мясной фарш без хлеба добавляют соль, перец, мелко нарезанный пассерованный лук, рассыпчатый рис, перемешивают и разделывают тефтели в виде шариков по 3—4 шт. на порцию. Шарики панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом с добавлением воды (10—20 г на порцию) и тушат 8—10 мин.

При отпуске тефтели гарнируют и поливают соусом, в котором они тушились.

Соусы те же, что и в рец. № 618.

Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Жареное мясо, субпродукты Филе

Филе

Говядина (вырезка)216 159170 125109 80*
Жир животный топленый пищевой5 53 33 3
Масса жареного филе— 100— 79— 50
Гарнир №№ 692,695 697, 700, 719,720,733,739,740— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый5 55 55 5
Выход— 255— 234— 205

Порционные куски толщиной 40—50 мм нарезают из средней части вырезки, посыпают солью, перцем и, не отбивая, жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180°С. В зависимости от требуемой степени прожаривания продолжительность жаренья составляет до 25 мин. При отпуске филе поливают жиром и мясным соком.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Филе с грибами и соусом

Филе с грибами и соусом

Говядина (вырезка)216 159170 125
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареного филе— 100— 79
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)26 20— —
или язык говяжий34 34— —
Масса готового окорока или языка— 20— —
Шампиньоны свежие38 2938 29
или грибы белые свежие36 2736 27
Масса вареных грибов— 20— 20
Гренки № 1041— 20— 20
Гарнир №№ 695 697,733,739,740 — 150— 150
Соус № 761 — 75 — 50
Выход— 385— 319

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок кладут ломтик копчено—вареного прогретого окорока или вареного языка и жареное филе, сверху отварные грибы, нарезанные ломтиками, и поливают красным соусом с вином.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Соус — красный с вином.



Жареное мясо, субпродукты Филе с помидорами и соусом

Филе с помидорами и соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареного филе— 100— 79
Гренки № 1041 — 20— 20
Паштет из печени № 159— 25— 25
Помидоры жареные № 719 — 55— 55
Гарнир №№ 695 697— 100— 100
Соус № 761— 75— 50
Выход— 375— 329

Мясо нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок, смазанный паштетом из печени, кладут жареное филе, поливают соусом, а сверху укладывают половинки поджаренных помидоров. Гарнир можно подать отдельно. Допускается приготовление без гренков и паштета.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.

Соус — красный с вином.



Жареное мясо, субпродукты Филе с соусом

Филе с соусом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка) 216 159 170 125
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареного филе— 100— 79
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)26 20 26 20
или язык говяжий34 3434 34
Масса готового окорока или языка— 20— 20
Гренки № 1041 — 20— 20
Гарнир №№ 695 697,699,733,739,740— 150— 150
Соус №№ 761,766,770— 75— 50
Выход— 365— 319

Вырезку нарезают и жарят, как в рец. № 551. При отпуске на гренок кладут ломтик прогретого копчено—вареного окорока или вареного языка заливают соусом. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, сложные гарниры.

Соусы — красный с вином, красный с грибами и помидорами, красный с эстрагоном.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] 13 [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru