Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Жареное мясо, субпродукты Ромштекс

Ромштекс

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)194 143149 11095 70
Яйца1/5 шт. 81/8 шт. 51/13 шт. 3
Сухари22 22 15 159 9
Масса полуфабриката— 171— 125— 80
Жир животный топленый пищевой12 1210 10 6 6
Масса жареного ромштекса— 125— 91— 58
Гарнир №№ 679, 685, 692,700, 702, 703, 720, 728, 733, 739, 740— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый8 85 54 4
Выход— 283— 246— 212

Порционные куски (по одному на порцию) отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе (I и II варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Отварное мясо, субпродукты Рубцы в соусе

Рубцы в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рубцы192 182143 13696 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса вареных рубцов— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,683,688,692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762 ,783— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 275

Вареные рубцы (рец. № 537) нарезают как бефстроганов (рец. № 561), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.



Отварное мясо, субпродукты Рулет из рубца

Рулет из рубца

Рубец192 182143 13696 91
Лук репчатый5 44 32,5 2
Морковь5 44 33 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного рубца— 100— 75— 50
Гарнир №№ 692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 762,783,802— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 275

Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2—3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.



Отварное мясо, субпродукты Рулет из рубца

Рулет из рубца

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рубец192 182143 13696 91
Лук репчатый5 44 32,5 2
Морковь5 44 33 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса отварного рубца— 100— 75— 50
Гарнир №№ 692, 694, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 762,783,802— 100— 75 — 75
Выход— 350— 300 — 275

Рубцы вымачивают 6—8 ч в проточной или сменяемой воде, несколько раз ошпаривают, зачищают и промывают. Подготовленные рубцы свертывают рулетом и перевязывают, заливают холодной водой и варят, 4—5 ч. За 30 мин до окончания варки кладут соль, коренья, лук, а специи — в конце варки.

Готовый рулет нарезают по 2—3 куска на порцию и проваривают в бульоне. Подают с гарниром и соусом. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — луковый, томатный, сметанный с хреном.



Блюда из рубленого мяса Рулет с луком и яйцом

Рулет с луком и яйцом

Говядина (котлетное мясо)103 76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 76
или телятина (котлетное мясо)115 76
Хлеб пшеничный15 15
Молоко или вода23 23
Котлетная масса— 113
Фарш: лук репчатый57 48
Маргарин столовый5 5
Масса пассерованного лука— 24
Яйца1/4 шт. 10
Петрушка (зелень)5 4
Масса фарша— 38
Яйца1/5 шт. 8
Сухари4 4
Масса полуфабриката— 161
Жир животный топленый пищевой (на смазку противня и сбрызгивание)1 1
Масса готового рулета— 142
Гарнир №№ 679,692,694,700— 100
Выход— 242

Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. Далее готовят, как в рец. № 616. Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Блюда из рубленого мяса Рулет с макаронами или яйцом

Рулет с макаронами или яйцом

Говядина (котлетное мясо)155 114103 76
или баранина, козлятина (котлетное мясо)159 114106 76
или телятина (котлетное мясо)173 114115 76
Хлеб пшеничный23 2315 15
Молоко или вода34 34 23 23
Котлетная масса— 170— 113
Фарш: Макароны отварные № 688 — 125— 75
или яйца 2 шт. 80 1 шт. 40
Маргарин столовый3 32 2
Масса фарша из макарон— 128 — 77
или из яиц— 83 — 42
Яйца1/4 шт. 101/6 шт. 7
Сухари6 64 4
Масса полуфабриката с макаронами— 313— 199
Масса полуфабриката с яйцом— 167— 165
Маргарин столовый (на смазку противня и сбрызгивание)4 43 3
Масса готового рулета: с макаронами— 275— 175
с яйцом— 235— 145
Выход: с макаронами — 325 — 225
с яйцом— 285— 195

На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5— 2 см. На котлетную массу кладут фарш (заправленные жиром отварные макароны или рубленые крутые яйца). Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз. Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

Рулет с яйцом можно отпускать с рассыпчатыми кашами, отварными макаронными изделиями, с картофелем и отварными овощами, с картофельным пюре (75 г на порцию).

Соусы — красный основной, луковый.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)

Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица325 224 216 149
или индейка 288 212 192 141
Масса готовой птицы— 150— 100
На соус: орехи грецкие67 3044 20
Масло сливочное 12 12 10 10
Лук репчатый30 2519 16
Мука пшеничная33 22— —
Яйца (желток)1/2 шт. 8 1/3 шт. 5,3
Чеснок3 2,32 1,6
Уксус 3%—ный10 107 7
Гвоздика0,2 0,20,15 0,15
Корица 0,2 0,20,15 0,15
Перец красный молотый0,5 0,50,3 0,3
Шафран0,05 0,050,03 0,03
Уцхо—сунели (сушеная зелень для сациви)0,2 0,20,15 0,15
Бульон куриный100 10070 70
Масса соуса— 150— 100
Выход— 300— 200

Подготовленную тушку курицы или индейки отваривают до полу готовности, жарят в жа—рочном шкафу и рубят на порционные куски (по 2 кусочка — филе и окорочек — на порцию).

Для соуса: мелко нарезанный лук пассеруют на масле, добавляют муку и разводят буль—йном. Орехи измельчают, добавляют толченый чеснок, соль, шафран, перец, корицу, гвоздику, разводят небольшим количеством бульона и вводят эту массу в кипящий бульон с луком. Затем все протирают, добавляют прокипяченный уксус, уцхо—сунели и варят в течение 5 мин. Яичные желтки растирают в небольшом количестве охлажденного до 50°С соуса сациви, затем постепенно вводят их в горячий соус при непрерывном помешивании.

Порционные куски птицы заливают горячим соусом сациви и охлаждают. Подают вместе с соусом в холодном виде.



Тушеное мясо, субпродукты Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (лопаточная, шейная части, грудинка)173 147129 110 87 74
или окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)146 111109 8374 56
или грудинка копченая (без шкуры и костей) 135 135101 10167 67
или корейка копченая (без шкуры и костей)132 13299 9966 66
или колбаса вареная114 111 86 83 58 56
Жир животный топленый пищевой 10 107 75 5
Масса обжаренных или отварных продуктов— 100— 75— 50
Капуста тушеная № 708— 200— 200— 200
Выход— 300— 275— 250

За 1 5—20 мин до готовности капусты добавляют нарезанную мелкими кубиками обжаренную свинину или другие мясные продукты, указанные в рецептуре и доводят до готовности.



Тушеное мясо, субпродукты Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Сердце196 167147 12598 83
или легкие167 154125 11584 77
или почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки бараньи, или свиные202 182151 136101 91
Петрушка (корень)4 33 2— —
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса готовых субпродуктов— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,688,692,694,695,696— 150— 150— 150
Соус № 759 — 125— 100— 75
Чеснок1 0,81 0,81 0,8
Выход— 375 — 325— 275

Легкие и сердце, а также предварительно вымоченные говяжьи почки отваривают по отдельности с добавлением овощей до готовности. Готовые субпродукты нарезают на кусочки массой по 20—30 г и обжаривают. Почки бараньи и свиные нарезают ломтиками сырыми, после чего обжаривают. Подготовленные продукты заливают красным соусом и тушат 15—20 мин. Перед окончанием тушения добавляют чеснок. Отпускают с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, капуста тушеная, свекла тушеная.



Запеченное мясо Солянка сборная на сковороде

Солянка сборная на сковороде

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (лопаточная, подлопаточная части, грудинка)76 56/35*76 56/35*54 40/25*
или баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)77 55/35*77 55/35*55 39/25*
или свинина (лопаточная часть, грудинка)68 58/35*68 58/35*49 42/25*
Сосиски или сардельки26 25*26 25*26 25*
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)20 15*20 15*— —
Почки говяжьи60 52/25*— —— —
или язык говяжий42 42/25*— —— —
Огурцы соленые58 35 58 35 58 35
Масса припущенных огурцов— 30— 30— 30
Каперсы30 1530 1520 10
Соус № 759 — 50— 50 — 50
Капуста тушеная № 708— 150— 200— 200
Сухари4 43 35 5
Сыр3,3 32,2 2— —
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса полуфабриката— 355— 377— 346
Масса запеченной солянки— 284— 302— 277
Маслины20 2015 1510 10
Плоды или ягоды маринованные 36 2027 1518 10
Лимон9 86 56 5
Выход— 332— 337— 302

Вареные сосиски или сардельки, почки или язык, окорок, мясо, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжаривают, соединяют с припущенными солеными огурцами, очищенными от кожицы и семян и нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и доводят до кипения. На сковороду, смазанную жиром, кладут часть тушеной капусты, на нее — мясные продукты с соусом и каперсами, затем снова оставшуюся капусту. После этого поверхность разравнивают, сверху посыпают тертым сыром и молотыми сухарями или одними сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15 мин при температуре 250°С до образования румяной корочки. Перед подачей на солянку кладут ломтик лимона. Можно посыпать зеленью петрушки или укропа. Украшают маринованными фруктами, маслинами и лимоном.

*Масса вареных продуктов.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] 12 [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru