Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик жареные

Птица или кролик жареные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177 196 141147 106
индейка241 177192 141144 106
утка306 198246 159 184 119
гусь326 215261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Сметана5 53 32 2
Маргарин столовый6 65 54 4
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Масло сливочное10 107 75 5
Гарнир №№ 685,696,708,722,739— 150— 150— 150
Выход— 285— 257— 230

Подготовленные тушки птицы и кроликов солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160°С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки.

После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф.

Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически переворачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье.

Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется предварительно отваривать до полу готовности.

На порции птицу и кролика рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость.

При отпуске жареные птицу и кролика гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда.

Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно.

Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами

Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
индейка241 177192 141144 106
гусь326 215 261 172195 129
утка306 198246 159184 119
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый или жир животный топленый пищевой6 65 54 4
Масса жареной птицы— 125— 100— 75
Чеснок 1 0,81 0,81 0,8
Гарнир №№ 683,684,696,720— 150— 150— 150
Соус № 784— 100— 100— 75
Выход— 375— 350— 300

Жареную птицу и кролика нарубают на порции. При отпуске гарнируют, поливают соусом томатным с грибами и посыпают мелко рубленным чесноком, смешанным с зеленью петрушки.

Гарниры — рис припущенный; рис припущенный с томатом; картофель жареный; кабачки, баклажаны жареные.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, жаренные во фритюре

Птица или кролик, жаренные во фритюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица220 152179 123133 92
или цыпленок195 137158 111118 83
бройлер—цыпленок185 133150 108112 81
кролик 152 144123 11792 87
Масса вареной птицы или кролика— 106— 86— 64
Мука пшеничная5 54 43 3
Яйца1/8 шт. 51/10 шт. 41/13 шт. 3
Хлеб пшеничный28 2522 2017 15
Масса полуфабриката— 136— 109— 82
Кулинарный жир15 1512 1210 10
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Гарнир №№ 696,733,739— 150— 150— 150
Масло сливочное10 107 75 5
Выход— 285 — 257— 230

Вареную птицу или кролика рубят на порционные куски, панируют в муке, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют и поливают сливочным маслом. Гарниры — картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, тушенные в соусе

Птица или кролик, тушенные в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149 163 112
или цыпленок267 187213 149 160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
утка306 198246 159184 119
индейка241 177192 141 144 106
гусь326 215 261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100— 75
Гарнир №№682,683,692,694,696— 150— 150— 150
Соус №№ 759,761,762— 125— 100 — 75
Выход— 400— 350 — 300

Подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15—20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы — красный основной, красный с вином, луковый.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187 213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
индейка241 177192 141 144 106
утка306 198 246 159184 119
гусь326 215261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый15 1512 1210 10
Картофель133 100133 100193 145
Морковь38 3038 3075 60
Репа20 1520 15— —
Петрушка (корень)75 75— —
Лук репчатый24 2024 20 42 35
Горошек зеленый консервированный15 1015 1015 10
или фасоль овощная свежая (лопатка)11 10 11 1011 10
Соус № 759— 125— 125— 125
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100 — 75
Масса гарнира и соуса— 250— 250— 300
Выход— 375 — 350— 375

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20—30 мин. За 5—10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица, дичь или кролик по-столичному

Птица, дичь или кролик по-столичному

Курица*272 98
или бройлер—цыпленок*316 98
фазан1/4 шт. 98
кролик146 102
Хлеб пшеничный37 33
Яйца1/2 шт. 20
Масса полуфабриката из птицы— 148
То же из кролика— 153
Масло сливочное20 20
Масса жареного филе— 130
Масло сливочное10 10
Гарнир №№ 685,697,732,740— 150
Выход— 290

Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед подачей.

При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Гарнир можно подавать в корзиночках (рец. № 1048).

*Мякоть без кожи.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149
или цыпленок267 187213 149
бройлер—цыпленок246 177196 141
индейка241 177 192 141
Грудинка копченая (без шкуры и костей)26 2013 10
Маргарин столовый15 1512 12
Картофель133 100133 100
Лук севок31 2531 25
Грибы белые свежие36 2736 27
или грибы белые сушеные10 10 10 10
шампиньоны свежие43 33 43 33
Масса готовых грибов— 20 — 20
Маслины15 1515 15
Соус № 770— 125— 125
Масса жареной птицы— 125— 100
Масса гарнира с соусом— 250— 250
Помидоры свежие47 4047 40
Чеснок1 0,81 0,8
Выход— 415— 390

Подготовленные тушки птицы жарят, рубят на порции, кладут в порционную посуду (горшочек), добавляют копченую грудинку, нарезанные дольками готовые грибы (рец. № 638), маслины, нарезанные дольками и обжаренные лук и картофель, заливают соусом красным с эстрагоном и тушат 10—15 мин до готовности. Подают в той же посуде. При отпуске сверху кладут помидоры, нарезанные половинками, посыпают мелко нарубленным чесноком и зеленью петрушки. Блюдо можно отпускать без помидоров, соответственно уменьшив выход.



Блюда из рубленого мяса Пудинг из говядины

Пудинг из говядины

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)219 161164 121110 81
Масса вареной говядины— 100— 75— 50
Масло сливочное или маргарин столовый7 75 53 3
Яйца3/7 шт. 171/3 шт. 131/4 шт. 10
Молоко 30 30 23 23 15 15
Масса полуфабриката— 151— 114— 77
Маргарин столовый (для смазывания форм)2 22 22 2
Масса готового пудинга— 137— 104— 70
Гарнир №№ 682,693,694,700, 701,704,705— 150— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый6 65 54 4
Выход— 293— 259— 224

Вареное мясо пропускают два раза через мясорубку, добавляют сливочное масло или маргарин, молоко, желтки яиц, соль, хорошо вымешивают, соединяют со взбитыми белками, осторожно перемешивают/, раскладывают в смазанные жиром формы и варят на пару или на водяной бане 25—30 мин. Отпускают пудинг с гарниром и жиром.



Тушеное мясо, субпродукты Рагу из баранины или свинины

Рагу из баранины или свинины

Баранина (грудинка и шейная часть) 144 12996 86
или свинина (грудинка)110 10474 70
или рагу по—домашнему (полуфабрикат)— 104— 70
Жир животный топленый пищевой12 12 10 10
Картофель193 145213 160
Морковь25 2044 35
Репа 27 20— —
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый 30 2524 20
Томатное пюре15 1512 12
Мука пшеничная 3 33 3
Масса тушеной баранины— 90— 60
Масса тушеной свинины или тушеного рагу из полуфабриката— 74— 50
Масса овощей и соуса— 250— 250
Выход: из баранины— 340— 310
или свинины, или полуфабриката — 324— 300

Для приготовления рагу берут распиленные мясо—костные кусочки баранины массой 20—30 г или мясо—костные кусочки свинины массой 30—40 г. Допускаются кусочки котлетного мяса массой 20—30 г.

Обжаренное мясо заливают горячим бульоном или водой, добавляют томатное пюре и тушат 30—40 мин. На бульоне, оставшемся после тушения, приготавливают соус, которым заливают мясо, кладут морковь, репу, петрушку, лук, нарезанные дольками и обжаренные (репу предварительно бланшируют). Тушат еще 10 мин, после чего закладывают обжаренный картофель и доводят до готовности. Помимо указанных овощей, в конце тушения в рагу можно добавить жареные кабачки и баклажаны, бланшированный сладкий перец, сырые помидоры, отварную стручковую фасоль, соответственно уменьшив норму картофеля, моркови, репы. Отпускают по 2—3 кусочка мяса на порцию вместе с соусом и гарниром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 265 181213 145160 109
или цыпленок261 181209 145157 109
бройлер—цыпленок240 171192 137145 103
утка300 192240 154180 115
индейка 235 171188 137142 103
гусь318 208256 167 191 125
фазан1/3 шт. 181 1/4 шт. 1451/8 шт. 109
кролик176 167140 133105 100
субпродукты птицы— 156 — 125— 94
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов— 125— 100— 75
Картофель133 100193 145213 160
Морковь44 3525 2044 35
Репа33 2527 20— —
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Томатное пюре20 20 15 15 12 12
Лук репчатый42 3530 2524 20
Маргарин столовый10 108 87 7
Мука пшеничная3 33 33 3
Масса гарнира и соуса— 250— 250— 250
Выход— 375— 350— 325

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 759), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] 11 [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru