Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 2)

Плов из птицы, дичи или кролика (вариант 2)

Курица 265 181213 145160 109
или цыпленок261 181209 145 157 109
бройлер — цыпленок240 171192 137145 103
индейка235 171188 137142 103
утка300 192240 154180 115
гусь318 208256 167191 125
фазан1/3 шт. 181 1/4 шт. 1451/5 шт. 109
рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1672/3 шт. 1331/3 шт. 100
кролик176 167140 133105 100
Маргарин столовый20 2015 1510 10
Томатное пюре20 2015 15 10 10
Лук репчатый24 2018 1512 10
Мука пшеничная6 65 54 4
Бульон или вода140 140110 110100 100
Крупа рисовая50 5050 5050 50
или перловая47 4747 47 47 47
пшеничная56 5656 56 56 56
Масса тушеной птицы— 125— 100— 75
Масса готовой каши— 140— 140— 140
Масса соуса— 100— 75 — 75
Выход— 365 — 315 — 290

Птицу, дичь или кролика приготовляют так же, как в рец. № 642. Рассыпчатую кашу варят отдельно. При отпуске на рассыпчатую кашу кладут мясо птицы, дичи или кролика и поливают соусом, в котором оно тушилось. Можно приготовить плов без томатного пюре.



Жареное мясо, субпродукты Поджарка

Поджарка

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый, тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части) 216 159 162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
или баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или телятина (корейка, лопаточная часть, тазобедренняя часть)241 159180 119
Масса жареного мяса — 100 — 75
Лук репчатый48 4036 30
Жир животный топленый пищевой15 1510 10
Масса пассерованного лука— 20— 15
Томатное пюре20 2015 15
Масса пассерованного лука и томата— 35— 25
Гарнир №№ 679,685,688,692,695, 697, 700,708,711— 150— 150
Выход— 285— 250

Мясо, нарезанное брусочками, массой 10—15 г, посыпают солью и перцем, жарят до готовности. Затем добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и жарят еще 2—3 мин. По I и II колонкам поджарку готовят и отпускают в порционной сковородке. Гарнир подают отдельно (по II колонке допускается совместная подача).

Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жирцрм, капуста тушеная, свекла тушеная.



Жареное мясо, субпродукты Поросенок жареный

Поросенок жареный

Поросенок 268 214179 143134 107
Сметана10 107 7 5 5
Жир животный топленый пищевой4 43 3 2 2
Масса жареного поросенка— 150— 100— 75
Гарнир №№ 679, 696, 720, 733— 150— 150— 150
Выход — 300 — 250 — 225

Обработанным поросятам придают плоскую форму, посыпают снаружи и внутри солью. Тушки массой свыше 4 кг перед жареньем разрубают вдоль на половинки, а еще более крупные тушки (свыше 6 кг) — на 4—6 частей. Подготовленные тушки кладут на разогретый противень с жиром спинкой вверх, прокалывают кожу в нескольких местах, смазывают поверхность сметаной, обжаривают в жарочном шкафу при температуре 250—275°С, после чего дожаривают при температуре 165—170 С. Чтобы корочка у поросенка получилась хрустящей, в процессе жаренья его не переворачивают и не поливают соком, а только смазывают жиром. В зависимости от массы тушек жаренье продолжается 50—60 мин. У готовых поросят отрезают голову, разрубают вдоль пополам, а каждую половинку нарубают поперек на порционные куски. Отпускают с гарниром, поливая мясным соком и выделившимся жиром.

Гарниры — каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный (из сырого), тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложный гарнир. Можно подать соус сметанный с хреном 75 г — по I и II колонке, 50 г — по III колонке.



Жареное мясо, субпродукты Почки жареные в соусе

Почки жареные в соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки бараньи, или свиные, или телячьи202 182151 136101 91
Маргарин столовый10 107 75 5
Масса готовых почек— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679, 692, 694, 695, 696, 700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762,783,798— 100— 75— 50
Выход— 350— 300— 250

Почки жареные в соусе приготавливают так же, как и почки с грибами в соусе красном с вином (рец. № 578).

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром. Соусы — красный основной, луковый, томатный, сметанный.



Жареное мясо, субпродукты Почки жареные целиком

Почки жареные целиком

Почки бараньи или свиные, или телячьи199 179160 144
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 8
Сухари20 20 15 15
Масса полуфабриката— 208— 167
Жир животный пищевой12 1210 10
Масса жареных почек— 125— 100
Лимон6 56 5
Зеленое масло № 81415 1510 10
Гарнир №№ 692, 695,697, 700— 100— 100
Выход— 245 — 215

Почки, зачищенные от излишнего жира и пленок, промывают. Затем их надрезают вдоль пополам.

Подготовленные почки посыпают солью и перцем, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, скрепляют шпажкой, обжаривают на сковородке с жиром и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче удаляют шпажку, на почки кладут кусочек зеленого масла (можно без масла), дольку лимона и гарнируют.

Гарниры те же, что и в рец. № 578.



Тушеное мясо, субпродукты Почки по-русски

Почки по-русски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи242 208181 156121 104
или почки телячьи, или бараньи или свиные202 182151 136101 91
Картофель145 109145 109193 145
Морковь31 2531 2531 25
Лук репчатый30 2530 2530 25
Петрушка (корень)13 1013 10— —
Маргарин столовый17 1713 138 8
Огурцы соленые58 3558 3558 35
Чеснок1,0 0,81,0 0,81,0 0,8
Масса готовых почек— 100— 75— 50
Масса соуса № 759 и овощей— 225— 225— 250
Выход— 325— 300 — 300

Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки (рец. № 577) нарезают ломтиками и обжаривают, заливают соусом красным основным, добавляют морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные дольками и обжаренные, и через 5—10 мин — обжаренный картофель. В конце тушения кладут очищенные от кожицы и семян припущенные соленые огурцы, нарезанные ломтиками, душистый перец горошком, лавровый лист, доводят до кипения и заправляют растертым чесноком. Отпускают вместе с овощами и соусом. Картофель можно обжаривать и тушить отдельно.



Жареное мясо, субпродукты Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки с грибами в соусе красном с вином

Почки говяжьи242 208181 156
или бараньи, или свиные, или телячьи202 182151 136
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Шампиньоны свежие66 5057 43
или грибы белые свежие62 47 53 40
Масса жареных почек— 100— 75
Масса вареных грибов— 35— 30
Гарнир №№ 692,695,700— 150— 150
Соус № 761— 100 — 75
Выход— 385— 330

Обжаренные почки (рец. № 577) заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.



Запеченное мясо Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Почки говяжьи181 156121 101
или почки бараньи, или свиные, или телячьи151 136101 91
Жир животный топленый пищевой5 53 3
Масса жареных почек— 75— 50
Окорок копчено—вареный (со шкурой и костями)39 30 26 20
Язык говяжий51 5134 34
Масса вареного языка— 30— 20
Шампиньоны свежие57 43 38 29
или грибы белые свежие53 4036 27
Масса вареных грибов— 30— 20
Соус № 799— 115— 85
Сыр4,3 43,3 3
Маргарин столовый5 54 4
Масса полуфабриката— 288— 201
Выход— 254— 177

Подготовленные сырые бараньи или телячьи, или свиные почки (говяжьи почки предварительно отваривают) нарезают ломтиками и обжаривают. Вареные белые грибы или шампиньоны, а также окорок и отварной язык нарезают ломтиками. Все продукты соединяют, заправляют соусом сметанным с томатом, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица260 179208 143155 107
или цыпленок230 161184 129139 97
бройлер—цыпленок 218 157175 126131 94
индейка234 172186 137140 103
фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/4 1/6 1/6
Масло сливочное3 32 21 1
Масса припущенной птицы— 125— 100— 75
Гарнир №№ 682,683,692,694, 700— 150— 150— 150
Соус № 770— 100— 75— 75
Выход: птицы— 375— 325— 300
фазана — 1/3 шт.— 1/4 шт.— 1/6 шт.

Птицу и дичь приготавливают так же, как в рец. № 638. При отпуске поливают соусом красным с эстрагоном.

Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные с жиром.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица260 179208 143155 107
или цыпленок230 161184 129139 97
» бройлер—цыпленок 218 157175 126 131 94
» индейка 234 172186 137140 103
» фазан (шт.)1/3 1/31/4 1/41/6 1/6
Масло сливочное3 32 2 1 1
Масса вареной или припущенной птицы — 125— 100— 75
Грибы белые свежие53 4043 33 26 20
или грибы белые сушеные 15 15 12,5 12,5 7,5 7,5
» шампиньоны свежие66 5055 42 33 25
Масса готовых грибов— 30— 25— 15
Гарнир №№ 682,683— 150— 150— 150
Соус № 779 — 100 — 75 — 75
Выход: птицы— 405— 350— 315
фазана 1/3 шт. +2801/4 шт. +2501/6 шт. +240

Кур, цыплят, бройлеров—цыплят, фазанов припускают. Индеек отваривают. Готовую птицу рубят на порции, бульон используют для изготовления соуса.

Подготовленные белые свежие грибы отваривают в воде (25—30 мин), тщательно промытые сушеные грибы замачивают в течение 3—4 ч, затем в этой же воде варят 1,5—2 ч. При использовании свежих шампиньонов их припускают. Отвар используют при припускании птицы.

При отпуске птицу гарнируют, сверху на нее кладут нарезанные готовые грибы и поливают паровым соусом. Гарнир — рис отварной или припущенный.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] 10 [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru