Блюда из мяса и мясных продуктов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из мяса и мясных продуктов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Из мяса и мясных продуктов приготавливают разнообразный ассортимент отварных, припущенных, жареных, тушеных и запеченных вторых блюд.

В рецептурах указаны соусы и гарниры, лучше всего сочетающиеся по вкусу с данным блюдом. Допускается, однако, использование соусов и гарниров, не указанных в данном рецептуре, но входящих в соответствующие разделы Сборника.

Норма гарнира для большинства блюд — 150 г. Однако масса гарнира может быть уменьшена до 100 г или увеличена до 200 г. Кроме того, сверх установленной нормы основного гарнира можно дополнительно подавать свежие, соленые или маринованные огурцы и помидоры, а также квашеную капусту, маринованные плоды и ягоды.

Температура вторых мясных блюд в момент подачи должна составлять 60-65°С.

Норма расхода соли, специй, а также зелени на оформление блюда в рецептурах не указана. На каждое блюдо следует предусматривать соли 4 г, зелени (лук, петрушка, укроп) — 4 г нетто, а кроме того, по мере надобности — перца 0,05 г и лаврового листа — 0,02 г.

В графе нетто некоторых рецептур в числителе указана масса нетто сырого продукта, в знаменателе — масса готового продукта.

Тушеное мясо, субпродукты Азу

Азу

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
Жир животный топленый пищевой15 1512 1210 10
Томатное пюре20 2015 1512 12
Лук репчатый42 3530 25 24 20
Мука пшеничная6 65 54 4
Помидоры свежие47 40— —— —
Огурцы соленые50 30 50 3033 20
Картофель133 100193 145213 160
Чеснок1 0,81 0,81 0,8
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса соуса и овощей— 250— 250— 250
Выход — 350 — 325— 300

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.



Жареное мясо, субпродукты Антрекот

Антрекот

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79— 50
Масло зеленое № 81415 15— — — —
Хрен (корень)23 1516 10— —
Гарнир №№ 693,695,697,713,733,739, 740— 150— 150— 150
Выход— 280— 239— 200

Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусчуек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г).

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.



Жареное мясо, субпродукты Антрекот с луком

Антрекот с луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125 109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79— 50
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35— 30
Гарнир №№ 693,695 697,713, 733,739,740— 150— 150— 150
Выход— 290— 264 — 230

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антр кладут лук, жаренный во фритюре. Гарниры те же, что и в рец. № 558.



Жареное мясо, субпродукты Антрекот с яйцом

Антрекот с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (толстый и тонкий края)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного антрекота— 100— 79 — 50
Яйцо1 шт. 401 шт. 401 шт. 40
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовой яичницы— 40 — 40 — 40
Хрен (корень)23 1516 10— —
Гарнир №№ 693,695 697,713,733, 739, 740— 150— 150— 150
Выход— 305— 279— 240

Приготавливают так же, как антрекот (рец. № 558), но при отпуске на готовый антрекот кладут яичницу глазунью из одного яйца, гарнируют, рядом располагают горку строганого хрена (I и II колонки). Гарниры те же, что и в рец. № 558.



Запеченное мясо Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе

Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе

Баранина, козлятина (лопаточная часть) 218 156164 117
или телятина (лопаточная часть)236 156 177 117
Масса вареной баранины, козлятины, телятины— 100— 75
Картофель жареный № 696— 130— 155
Соус № 796— 100— 100
Сыр 5,4 54,3 4
Маргарин столовый2 22 2
Масса полуфабриката — 333— 333
Выход— 290— 290

Приготовляют блюдо так же, как и говядину, запеченную в соусе (рец. № 628), только используют жареный картофель, нарезанный кружочками, и молочный соус.



Отварное мясо, субпродукты Баранина, козлятина отварные с овощами

Баранина, козлятина отварные с овощами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина грудинка, лопаточная часть— 218— 164— 109
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса вареной баранины, козлятины— 138— 103— 69
Картофель100 75100 75120 90
Капуста белокочанная свежая69 5569 5588 70
Морковь31 25 31 2531 25
Репа27 2027 20— —
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Лук репчатый30 2524 2018 15
Маргарин столовый5 55 55 5
Мука пшеничная3 33 33 3
Чеснок1 0,81 0,8 1 0,8
Масса гарнира и соуса — 300 — 300— 300
Выход: без кости — 400— 375— 350
с костью— 438— 403— 369

Баранину или козлятину нарезают или нарубают по 2—5 кусочков на порцию массой по 30—40 г, заливают водой, добавляют соль, овощи и варят. Примерно за 30 мин до окончания варки кладут целый некрупный картофель, капусту, нарезанную крупными шашками, морковь, репу, петрушку и лук, нарезанные дольками. В конце варки кладут перец и лавровый лист.

После окончания варки бульон используют для приготовления белого соуса, который затем соединяют с мясом и овощами, доводят до кипения и кладут рубленый чеснок.

Отпускают баранину вместе с овощами и соусом. Блюдо можно готовить в глиняном горшочке.



Жареное мясо, субпродукты Бефстроганов

Бефстроганов

Говядина (вырезка, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части)216 159 162 119 107 104
или телятина (корейка, тазобедренная часть, лопаточная часть)241 159180 119120 79
Лук репчатый57 4843 3629 27
Маргарин столовый15 1510 107 7
Масса лука пассерованного— 24 — 18 — 17
Мука пшеничная6 65 54 4
Сметана40 4030 3020 20
Соус Южный5 54 43 3
Масса жареного мяса — 100— 75— 5
Масса соуса и пассерованного лука— 100— 75— 50
Гарнир №№ 692,695,697,699— 150— 150— 15
Выход— 350 — 300— 250

Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают бр ками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким с на сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—180°С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира и сметаны, соуса Южного согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут паа ванный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус Южный м исключить, соответственно увеличив «закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача).

Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жар (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные.



Блюда из рубленого мяса Биточки паровые

Биточки паровые

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)101 7476 5650 37
или телятина (котлетное мясо)112 7485 5656 37
Хлеб пшеничный18 1813 139 9
Молоко или вода22 2216 1611 11
Масло сливочное или маргарин столовый4 43 32 2
Масса полуфабриката— 114— 85— 57
Масса припущенных биточков— 100— 75 — 50
Гарнир №№ 683,694,702,735 — 100— 150— 150
Соус №№ 779,781— 75— 50— 50
Выход— 275— 275— 250

Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, которые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 нетто по I, II и III колонкам соответственно).

Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1—й вариант), сложный гарнир.

Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.



Блюда из рубленого мяса Биточки по-селянски

Биточки по-селянски

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)136 100101 74
Жир—сырец (говяжий или свиной)5 54 4
Лук репчатый12 1012 10
Вода15 1510 10
Мука пшеничная5 55 5
Масса полуфабриката— 130— 100
Жир животный топленый пищевой8 86 6
Масса готовых биточков— 100— 75
На соус: грибы сушеные5 103 6
Лук репчатый42 3527 23
Жир животный топленый пищевой5 54 4
Вода50 5040 40
Томатное пюре8 86 6
Масса соуса с томатным пюре луком и грибами— 75 — 50
Картофель173 130173 130
Морковь16 13 16 13
Лук репчатый29 2429 24
Томатное пюре9 99 9
Жир животный топленый пищевой11 1111 11
Масса тушеных овощей— 150— 150
Выход — 325 — 275

Говядину вместе с жиром—сырцом измельчают на мясорубке с крупной решеткой, добавляют мелко нарезанный репчатый лук, воду, соль, перец и хорошо перемешивают. Из приготовленной массы формуют биточки (по 1 шт. на порцию), панируют в муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные вареные грибы мелко нарезают и обжаривают вместе с луком и томатным пюре. Обжаренные биточки перекладывают в посуду, добавляют поджаренные с луком и томатным пюре грибы, заливают грибным отваром и тушат 10— 15 мин. Картофель и морковь нарезают кубиками или дольками, обжаривают отдельно почти до готовности. Затем соединяют с мелко нарезанным луком, пассерованным томатным пюре, заливают бульоном или водой и тушат до готовности. В конце тушения добавляют перец и лавровый лист.

Отпускают биточки с тушеными овощами и соусом, в котором они тушились.



Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица*308 111206 74103 37
или индейка*271 111180 7490 37
» фазан1/4 шт. 1111/6 шт. 741/12 шт. 37
» рябчик или куропатка серая3/4 шт. 1111/2 шт. 741/4 шт. 37
» глухарь1/8 шт. 1111/12 шт. 741/24 шт. 37
» кролик159 111106 7453 37
Хлеб пшеничный27 2718 189 9
Молоко или вода39 3926 2613 13
Внутренний жир4 43 32 2
Масса полуфабриката— 170— 114— 57
Масло сливочное3 32 21 1
Масса припущенных биточков— 150— 100— 50
Гарнир №№ 682,683,694,734— 150— 150— 150
Соус №№ 779,780— 100— 75— 50
Выход— 400— 325— 250

Готовую котлетную массу (рец. № 667) разделывают на биточки (1—3 шт. на порцию), припускают 15—20 мин. Гарниры — рис отварной или припущенный, пюре картофельное, сложный гарнир.

* Мякоть без кожи.



1 [2] [3] [4] [5] [6] [7] [8] [9] [10] [11] [12] [13] [14] [15]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru