Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для горячих блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют, для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш раздела Блюда из круп.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50 %), оставшийся жир (50 %) добавляют в готовую кашу.

Гарниры из картофеля и овощей Пюре из моркови или свеклы

Пюре из моркови или свеклы

Морковь или свекла1363 1090
Масса протертой моркови или свеклы— 950
Масло сливочное45 45
Сахар10 10
Выход— 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 307.



Гарниры из картофеля и овощей Пюре из моркови или свеклы (вариант 2)

Пюре из моркови или свеклы (вариант 2)

Морковь1063 850
или свекла1063 850
Масса протертой моркови или свеклы— 740
Соус № 797— 260
Выход— 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 307.



Гарниры из картофеля и овощей Пюре картофельное

Пюре картофельное

Картофель1107 8301127 8451140 855
Молоко158 150* 158 150*158 150*
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000

* Масса кипяченого молока. При отсутствии молока можно на 10 г увеличить норму закладки жира.



Гарниры из картофеля и овощей Рагу овощное (1 вариант)

Рагу овощное (1 вариант)

Картофель267 200
Морковь228/182* 124
Тыква171 120
или кабачки179 120
Петрушка (корень)51/38* 24
Капуста цветная196/102* 92
Горошек зеленый консервированный123 80
Лук репчатый238/200* 100
Соус № 759— 300
Кулинарный жир40 40
Чеснок4 3
Перец черный горошком0,2 0,2
Лавровый лист0,08 0,08
Выход— 1000

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Гарниры из картофеля и овощей Рагу овощное (2 вариант)

Рагу овощное (2 вариант)

Картофель267 200
Морковь199/159* 108
Петрушка (корень)51/38* 24
Лук репчатый143/120* 60
Репа215/161* 124
или брюква206/161* 124
Капуста белокочанная свежая150/120* 108
Кулинарный жир40 40
Соус № 759— 300
Тыква171 120
или кабачки179 120
Чеснок4 3
Перец черный горошком0,2 0,2
Лавровый лист0,08 0,08

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Гарниры из картофеля и овощей Рагу овощное (3 вариант)

Рагу овощное (3 вариант)

Картофель427 320
Морковь100/159 108
Лук репчатый95/80* 40
Репа215/161* 124
или брюква206/161* 124
Капуста белокочанная свежая250/200* 180
Кулинарный жир40 40
Соус № 759— 300
Перец черный горошком0,2 0,2
Лавровый лист0,08 0,08
Выход— 1000

Примечание. При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептурах трех вариантов рагу овощного, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

* В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Рис припущенный

Рис припущенный

Крупа рисовая340 340345 345350 350
Бульон или вода— 715— 725— 735
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Рис припущенный с томатом

Рис припущенный с томатом

Крупа рисовая340 340345 345350 350
Бульон или вода— 655— 665— 675
Маргарин столовый для пассерования томатного пюре5 55 55 5
Томатное пюре60 6060 6060 60
Маргарин столовый55 5540 4030 30
Выход— 1000— 1000— 1000

Приготавливают так же, как рис припущенный (рец. № 683), в конце варки добавляют пассерованное в течение 10—15 мин томатное пюре.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Рис припущенный с томатом

Рис припущенный с томатом

Горошек зеленый свежий быстрозамороженный1033 950*1043 960*1054 970*
или горошек зеленый консервированный1462 9501477 9601492 970
или фасоль стручковая консервированная1583 9501600 9601617 970
или кукуруза сахарная консервированная1583 9501600 9601617 970
или кукуруза свежая в початках молочной спелости5051 28795104 29095156 2939
или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая1200 10801212 10911224 1102
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли— 950— 960— 970
Маргарин столовый60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000

* Масса отварного горошка зеленого свежего.



Гарниры из картофеля и овощей Свекла тушеная

Свекла тушеная

Свекла1138 9101163 9301188 950
Маргарин столовый48 4833 3323 23
Уксус 3%—ный30 3030 3030 30
Сахар15 1515 1515 15
Соус № 778— 240— 240— 240
Выход— 1000— 1000— 1000

Предварительно очищенную, сваренную свеклу нарезают кубиками, прогревают с жиром, заправляют уксусом, сахаром, соусом белым и тушат 10—15 мин.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru