Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для горячих блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют, для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш раздела Блюда из круп.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50 %), оставшийся жир (50 %) добавляют в готовую кашу.

Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Макароны отварные с томатом

Макароны отварные с томатом

Масса отварных макарон № 413— 860
Томатное пюре90 90
Маргарин столовый25 25
Масса томатного пюре с жиром— 105
Маргарин столовый35 35
Выход— 1000


Гарниры из картофеля и овощей Морковь тушеная с черносливом или яблоками

Морковь тушеная с черносливом или яблоками

Морковь1063 850
Маргарин столовый или масло сливочное50 50
Чернослив178 267/200*
или яблоки286 200
Сахар25 25
Выход— 1000

Морковь, нарезанную кубиками или дольками, припускают в небольшом количестве воды с добавлением жира до полуготовности. Чернослив заливают водой и варят до полуготовности, после чего удаляют косточки. В морковь кладут подготовленный чернослив или яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезанные кубиками или ломтиками, добавляют сахар и тушат до готовности 12—15 мин.

* В числителе указана масса вареного чернослива с косточкой, в знаменателе — масса вареного чернослива без косточки.



Гарниры из картофеля и овощей Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь, тушенная в сметанном соусе

Морковь1225 980
Маргарин столовый или масло сливочное25 25
Сахар10 10
Соус № 798— 200
Выход— 1000

Морковь очищают, моют, нарезают кубиками и припускают с жиром, добавляют соус сметанный и тушат до готовности 10—15 мин.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Морковь271 217/200
Картофель275 206/200
Горошек зеленый консервированный154 100
или горошек зеленый быстрозамороженныи109 109/100*
или кукуруза свежая в початках молочно—восковой спелости532 303/100*
Капуста белокочанная278 222/200*
Соус№ 794 — 340
Выход— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 314.

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса припущенных или вареных овощей.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи в молочном соусе

Овощи в молочном соусе

Морковь1046 837
или репа1116 837
или брюква1073 837
или тыква1326 928
или кабачки1473 987
или свекла1046 837
или горошек зеленый консервированный1185 770
или горошек зеленый быстрозамороженный837 837
или кукуруза свежая в початках молочной спелости4093 2333
Масса припущенных овощей— 770
Соус № 794— 250

Способ приготовления смотрите в рецепте № 314.



Гарниры из картофеля и овощей Овощи отварные с жиром

Овощи отварные с жиром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь1291 10331304 10431318 1054
или капуста белокочанная (ранняя)1320 10561334 10671348 1078
или капуста белокочанная свежая1291 10331304 10431318 1054
или капуста цветная2031 1056 2052 10672073 1078
или брюссельская (кочанчики)1720 11181737 11291755 1141
или кольраби1625 10561642 10671658 1078
или спаржа1479 10801495 1091— —
или тыква1636 11451653 11571670 1169
Масса отварных овощей— 950— 960 — 970
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000


Гарниры из картофеля и овощей Овощи, припущенные с жиром

Овощи, припущенные с жиром

БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь1250 10001278 10221291 1033
или репа1333 10001363 10221377 1033
или брюква1282 10001310 10221324 1033
или тыква1583 11081619 11331636 1145
или кабачки1760 11791799 12051818 1218
Масса припущенных овощей— 920— 940— 950
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 45 35 35
Сахар15 1515 1515 15
Мука пшеничная15 1515 1515 15
Выход— 1000— 1000— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 310.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Отварной рис

Отварной рис

Крупа рисовая352 352360 360
Маргарин столовый или масло сливочное60 6045 45
Выход— 1000— 1000

Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду (6 л воды, 60 г соли на 1 кг риса) и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Отварные макаронные изделия

Отварные макаронные изделия

Масса отварных макаронных изделий— 950— 960 — 970
Маргарин столовый60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000


Гарниры из картофеля и овощей Помидоры жареные

Помидоры жареные

Помидоры свежие1867 1587
Маргарин столовый60 60
или масло растительное50 50
Выход— 1000

Подготовленные помидоры разрезают на две половинки, солят и жарят на жире.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru