Гарниры для горячих блюд. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Гарниры для горячих блюд

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют, для гарниров отварными, бобовые — отварными и в виде пюре.

Широкое применение находят овощные гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, соленые, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жареные, запеченные и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вкусовых особенностей и от вида тепловой обработки основного продукта картофель подвергают различной кулинарной обработке — варке, жаренью, тушению.

Гарниры можно подразделить на простые, состоящие из какого-то одного продукта (картофельное пюре, каша, макароны отварные и т.п.), и сложные. Обычно сложные гарниры состоят из двух-трех различных продуктов (морковь или свекла припущенные или отварные, горошек или фасоль отварные, или другие продукты в различных сочетаниях).

В данном разделе приведен ассортимент наиболее часто используемых гарниров. В качестве гарнира можно также использовать отдельные овощные и крупяные блюда, рецептуры которых приведены в соответствующих разделах Сборника.

Рецептуры гарниров для горячих мясных, рыбных и холодных блюд даны на 1000 г выхода. Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г. Так, например, тушеную капусту и другие тушеные овощи можно отпускать по 200 г на порцию, а рассыпчатые каши — по 100 г.

Дополнительно на гарнир можно подать свежие, соленые или маринованные овощи (огурцы, помидоры, капусту и др.) и плоды консервированные по 25, 50, 75 г массой нетто на порцию.

Для приготовления гарнира в основном рекомендуется использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топленый пищевой, масло сливочное. В случае, если гарниры употребляются к блюдам, к которым по вкусовым качествам указанные в рецептурах виды жиров неприемлемы, можно использовать и другие жиры, при этом следует руководствоваться табл. 36 "Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Способы приготовления большинства гарниров не описываются, их готовят так же, как блюда из этих продуктов в соответствующих разделах.

Для крупяных гарниров указана масса каши, которая рассчитывается по данным табл. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш раздела Блюда из круп.

В рецептурах указан жир для приготовления рассыпчатых и вязких каш, часть которого используется при варке каши (50 %), оставшийся жир (50 %) добавляют в готовую кашу.

Гарниры из картофеля и овощей Картофель хрустящий (чипс)

Картофель хрустящий (чипс)

Картофель (чипс)3921 2941
Кулинарный жир или масло растительное350 350
Выход — 1000


Гарниры из картофеля и овощей Картофель, жаренный во фритюре

Картофель, жаренный во фритюре

Картофель брусочками— —2667 2000
Картофель соломкой или стружкой3333 2500— —
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир или масло растительное225 225160 160
Выход— 1000— 1000

Способ приготовления см. в рец. № 328.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Каша вязкая

Каша вязкая

Масса каши— 950— 960— 970
Маргарин столовый60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000 — 1000


Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Каша рассыпчатая

Каша рассыпчатая

Масса каши — 950 — 960 — 970
Маргарин столовый60 6045 4535 35
Выход — 1000 — 1000 — 1000


Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Каша рассыпчатая из концентрата

Каша рассыпчатая из концентрата

Гречневая или кукурузная, или перловая или пшенная, или ячневая или рисовая каша370 370
Вода740 740
Выход— 1000


Гарниры из картофеля и овощей Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

Картофель1209 880*
Масло сливочное40 40
Мука пшеничная60 60
Яйца2 шт. 80
Сухари60 60
Масса полуфабриката— 1110
Кулинарный жир или масло растительное110 110
Выход— 1000

Картофель варят, обсушивают и протирают. Масло сливочное, желтки яиц и 1/3 муки пшеничной используют на заправку массы картофельной. Оставшуюся муку, белки яичные и сухари употребляют для панирования крокет. Крокеты приготовляют в форме шарика, груши, столбика (3—4 шт. на порцию) и жарят в большом количестве жира 5—7 мин.

* Масса картофеля очищенного вареного.



Гарниры из картофеля и овощей Лук маринованный

Лук маринованный

Лук репчатый1054 885
Уксус 3%—ный100 100
Масло растительное 50 50
Соль15 15
Лавровый лист0,5 0,5
Перец черный горошком0,2 0,2
Гвоздика или корица0,2 0,2
Выход— 1000

Лук репчатый режут кольцами. Уксус и растительное масло наливают в посуду, туда же кладут нарезанный лук, сахар, соль, специи и, помешивая, нагревают до температуры 75—80°С. Затем лук быстро охлаждают.



Гарниры из картофеля и овощей Лук, жаренный во фритюре

Лук, жаренный во фритюре

Лук репчатый3500 2940
Мука пшеничная60 60
Кулинарный жир150 150
Выход— 1000

Лук репчатый режут кольцами, посыпают мукой, встряхивают от лишней муки. В подготовленный фритюр (разогретый до 160—180°С) кладут лук и жарят 1—1,5 мин.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Макароны жареные (из отварных)

Макароны жареные (из отварных)

Масса отварных макарон № 413— 1170
Кулинарный жир или маргарин столовый60 60
Выход60 60

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Макароны отварные с овощами

Макароны отварные с овощами

Масса отварных макарон № 413— 750
Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон 20 20
Морковь138 110/75*
Лук репчатый100 84/42*
Перец сладкий**100 75
Томатное пюре80 80
Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей40 40
Выход— 1000

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru