Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы запеченные Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла, фаршированная овощами, под соусом

Свекла153/150* 120
Морковь46/37* 25
Лук репчатый36/30* 15
Помидоры свежие28/24* 15
или томатное пюре15 15
Капуста свежая28/22* 20
Масло растительное10 10
Перец0,02 0,02
Масса полуфабриката— 195
Соус №№ 796,798,799— 75
Выход— 250

Вареную свеклу очищают от кожицы, удаляют середину мякоти, заполняют овощным фаршем, укладывают на противни, заливают соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности.

Для приготовления фарша: оставшуюся часть свеклы нарезают соломкой или рубят, морковь и лук пассеруют.

Капусту свежую нарезают соломкой и припускают. Все соединяют, добавляют жареные помидоры или пассерованное томатное пюре, перец.

Соусы — молочный, сметанный, сметанный с томатом.



Картофель, овощи и грибы жареные Свекольные котлеты

Свекольные котлеты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла217 217177 177217 217
Масса вареной очищенной свеклы — 170— 138— 170
Маргарин столовый10 1010 105 5
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/4 шт. 101/10 шт. 4 — —
Творог— —31 30— —
Сухари12 1212 1212 12
Масса полуфабриката— 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Соус №№ 794, 798, 800— 75— 75— 50
или сметана30 3020 2020 20
Выход: с соусом— 225— 225— 200
со сметаной— 180— 170— 170

Сваренную в кожуре свеклу очищают, протирают или пропускают через овощерезку и прогревают с жиром, затем всыпают тонкой струей при помешивании манную крупу и варят до готовности.

Дальнейший способ приготовления такой же, как котлет морковных. Отпускают со сметаной или соусом молочным, сметанным, сметанным с луком.



Картофель, овощи и грибы запеченные Солянка овощная

Солянка овощная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста тушеная № 315— 200— 200— 200
Лук репчатый24/20* 1024/20* 1048/40* 20
Огурцы соленые68/41* 3568/41* 3568/41* 35
Каперсы10 510 510 5
Грибы соленые или маринованные (в бочковой таре)24 2024 2018 15
Масло растительное10 107 75 5
Сухари3 33 35 5
Сыр5,4 55,4 5— —
Масса полуфабриката— 280— 280— 280
Масса готовой солянки— 250— 250— 250
Маслины 31 20 — —— —
Вишни или сливы маринованные22 12 — —— —
Лимон9 8— —— —
Выход— 290— 250— 250

Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают ломтиками или ромбиками и припускают. Подготовленные грибы слегка обжаривают, лук репчатый пассеруют. Тушеную капусту соединяют с огурцами, грибами, луком и каперсами, все перемешивают и прогревают. На порционную сковороду или противень, смазанные жиром, выкладывают подготовленные овощи и грибы, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

Можно приготовлять солянку без каперсов, соответственно изменив выход. При отпуске солянку нарезают на порции.

По I колонке солянку перед подачей оформляют лимонами, маслинами, маринованными вишнями или сливами.



Отварные картофель и овощи Спаржа отварная

Спаржа отварная

Спаржа свежая233 170156 114156 114
Масса вареной спаржи— 150— 100— 100
Масло сливочное10 10— —— —
Соус № 794— 75 — 75— 75
или соус №№ 812, 813— 35— 30 — 20
или соус № 807— 50 — 40— 30
Выход: с соусом № 794— 235— 175— 175
с соусом №№ 812, 813 — 195— 130— 120
с соусом № 807— 210— 140— 130

Спаржу освобождают от кожицы, отступив на 2—3 см от верхней ее части (головки), промывают в холодной воде и связывают в пучки. Хранить спаржу в очищенном виде нельзя, так как при этом изменяется цвет и грубеет клетчатка.

Подготовленную спаржу кладут в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. Горячую отварную спаржу заправляют соусом молочным, прогревают и поливают растопленным маслом (I колонка) или подают к ней отдельно соус: яичный сладкий или сухарный, или голландский с уксусом.

Отпускают ее на порционной сковороде и украшают веточками петрушки. Полученные от спаржи очистки используют для пюреобразных супов, а обрезки стеблей — для гарниров.



Картофель, овощи и грибы запеченные Суфле из моркови

Суфле из моркови

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь146/117* 108123/98* 90— —
Яйца1 шт. 401/2 шт. 20— —
Масло сливочное или маргарин столовый10 1010 10— —
Творог— —31 30— —
Сахар— —5 5— —
Выход— 130 — 120— —

Припущенную с жиром и протертую морковь охлаждают до 40—50°С, затем соединяют с протертым творогом, сахаром, яичными желтками и взбитыми белками. Полученную массу выкладывают в смазанные жиром формочки или порционные сковороды и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Отварные картофель и овощи Тыква отварная

Тыква отварная

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква259 181344 241
Масса вареной тыквы— 150— 200
Масло сливочное15 1510 10
Сухари10 1010 10
Выход— 175— 220

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают маслом с молотыми поджаренными сухарями.



Картофель, овощи и грибы запеченные Тыква, запеченная с яйцом

Тыква, запеченная с яйцом

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца2 шт. 801 шт. 40
Маргарин столовый10 1010 10
Масса полуфабриката— 235— 180
Маргарин столовый или масло сливочное5 55 5
Выход— 205— 155

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают, припускают, протирают и смешивают с сырыми яйцами. Подготовленную массу выкладывают на сковороду, смазанную жиром, и запекают.

При отпуске поливают маргарином или маслом сливочным, посыпают зеленью.



Отварные картофель и овощи Фасоль овощная отварная

Фасоль овощная отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Фасоль овощная (лопатка) свежая189 170189 170189 170
или фасоль стручковая консервированная250 150250 150250 150
Масса фасоли отварной— 150— 150— 150
Перец черный молотый— —0,02 0,02— —
Масло сливочное20 2015 1510 10
или соус № 79475 7550 5050 50
Выход: с маслом— 170— 165— 160
с соусом— 225— 200— 200

Стручки фасоли очищают от боковых жилок, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения, варят 8—10 мин и откидывают. Консервированную фасоль прогревают в собственном отваре.

Отварную фасоль подают с кусочком сливочного масла или заправляют маслом или соусом молочным и посыпают молотым перцем.

Можно отпускать фасоль с гренками (50 г)



Картофель, овощи и грибы жареные Шницель из капусты

Шницель из капусты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная281 225225 180225 180
Мука пшеничная5 55 55 5
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 81/8 шт. 5
Сухари20 2015 1515 15
Масса полуфабриката— 235— 190— 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля — 185— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: с жиром— 200— 160— 155
со сметаной— 215 — 170— 165
с соусом— 260— 225— 200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



[1] [2] [3] [4] [5] [6] [7] 8

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru