Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг из тыквы и яблок

Пудинг из тыквы и яблок

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Тыква143/100* 83— —
Масло сливочное или маргарин столовый— 55— —
Молоко50 50 — —
Яблоки142/125* 100— —
Сахар10 10— —
Корица в порошке0,1 0,1 — —
Яйца1/2 шт. 20 — —
Крупа манная15 15 — —
Сухари10 10 — —
Масса полуфабриката — 280— —
Масса готового пудинга — 250— —
Масло сливочное10 10 — —
или сметана30 30 — —
или соус № 798— 75 — —
Выход: со сметаной— 280 — —
с соусом— 325— —
с маслом— 260— —

Тыкву очищают от кожицы и семян, нарезают мелкими кубиками и припускают в молоке с жиром до готовности. Яблоки с удаленным семенным гнездом мелко нарезают кубиками и припускают с добавлением сахара и воды до готовности. Затем тыкву смешивают с яблоками, добавляют корицу, всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу выкладывают на смазанные жиром и посыпанные сухарями форму или противень, поверхность выравнивают, посыпают сухарями и запекают.

При отпуске поливают маслом или сметаной, или соусом сметанным.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг овощной

Пудинг овощной

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста цветная42 22— —— —
Капуста белокочанная свежая— —90 7270 56
Морковь28 2281 6554 43
Молоко30 3030 3030 30
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса припущенной капусты— 20— 65— 50
Масса припущенной моркови— 20— 60— 40
Картофель— —— —112 84
Кабачки48 38— —— —
Маргарин столовый10 10— —5 5
Масса обжаренного картофеля— —— —— 70
Масса обжаренных кабачков— 25— —— —
Зеленый горошек (консервированный)31 2046 30— —
Крупа манная10 1015 1515 15
Яйца1 шт. 401 /2 шт. 201/4 шт. 10
Сметана— —5 55 5
Сухари3 35 55 5
Сыр5,4 5— —— —
Масса полуфабриката— 170— 225— 225
Масса готового пудинга— 150— 200— 200
Сметана 30 30 30 30 20 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 75
Выход: со сметаной— 180— 230— 220
с соусом— 225 — 275— 275

Морковь, нарезанную мелкими кубиками, и нарубленную свежую капусту припускают в молоке с жиром; картофель, кабачки, нарезанные мелкими кубиками, обжаривают; цветную капусту отваривают. В подготовленные овощи и зеленый горошек всыпают манную крупу и проваривают до загустения. Массу охлаждают до 40—50°С, добавляют желтки и взбитые белки, перемешивают, выкладывают в форму или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. Пудинг смазывают сметаной или посыпают тертым сыром и запекают. Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



Отварные картофель и овощи Пюре из моркови или свеклы

Пюре из моркови или свеклы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь198 145*170 125*170 125*
или свекла185 145*159 125*159 125*
Маргарин столовый10 10 5 55 5
Соус №№ 796, 798— — — 75— 75
Масса готового пюре — 145— 200— 200
Масло сливочное10 10 10 105 5
или сметана40 4030 30 20 20
Выход: с маслом— 155— 210— 205
со сметаной— 185 — 230— 220

Очищенную морковь нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением маргарина (1/2 нормы) и соли. Свеклу варят, очищают от кожицы. Морковь или свеклу протирают, добавляют маргарин, соус молочный средней густоты или сметанный и прогревают.

Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.


*Масса готовых продуктов.

Отварные картофель и овощи Пюре из тыквы

Пюре из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква129 90171 120171 120
Вода6 6 8 88 8
Маргарин столовый10 1010 105 5
Масса припущенной тыквы— 75— 100 — 100
Соус № 797— 75— 100— 100
Масса пюре— 150— 200— 200
Масло сливочное 10 10 5 55 5
Выход— 160— 205— 205

Очищенную от кожицы и семян и нарезанною кусками произвольной формы тыкву припускают с небольшим количеством подсоленной воды, затем протирают, соединяют с жиром, молочным соусом и прогревают. Отпускают со сливочным маслом.



Отварные картофель и овощи Пюре из шпината с яйцом

Пюре из шпината с яйцом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Шпинат свежий 203 150203 150270 200
Масса отварного шпината— 75— 75 — 100
Маргарин столовый10 10 10 1010 10
Соус № 797 — 75— 75— 100
Сахар2 22 22 2
Мускатный орех 0,1 0,1— —— —
Масса готового пюре— 150— 150— 200
Яйца1 шт. 401 шт. 401/2 шт. 20
Выход— 190 — 190— 220

Перебранные и промытые листья шпината закладывают в кипящую воду (3—4 л на 1 кг шпината), посуду закрывают крышкой, быстро доводят воду до кипения и варят при бурном кипении 5—10 мин ъ зависимости от сорта и зрелости шпината. Сваренный шпинат откидывают на дуршлаг, отжимают и протирают.

Протертый шпинат прогревают, смешивают с густым молочным соусом, добавляют соль, сахар, маргарин, мускатный орех, размешивают до образования однородной массы и доводят до кипения. При отпуске пюре шпината укладывают горкой, на середину кладут очищенное яйцо, сваренное в мешочек, или посыпают рубленым яйцом, сваренным вкрутую. Можно подавать с гренками (рец. № 1044) из расчета 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Рагу из овощей

Рагу из овощей

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель67 50 67 50107 80
Морковь 58/46** 50/40** 2750/40** 27
Петрушка (корень)13/10** 613/10** 6— —
Лук репчатый60/50** 2536/30** 1524/20** 10
Репа— —53/40** 31 53/40** 31
или брюква— —51/40** 31 51/40** 31
Капуста свежая белокочанная— —38/30** 2763/50** 45
Капуста цветная50/26** 23— —— —
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Соус №№ 759, 783, 798— 75 — 75— 75
Тыква43 3043 30 — —
или кабачки45 3045 30— —
Горошек зеленый консервированный31 20— —— —
Чеснок — — 1 0,8— —
Перец черный горошком0,05 0,050,05 0,050,05 0,05
Лавровый лист0,02 0,020,02 0,020,02 0,02
Масса рагу — 250— 250— 250
Маргарин столовый или масло сливочное10 105 55 5
Выход— 260— 255— 255

Нарезанные дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжаривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припускают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным или томатным, или сметанным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растертый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.

При отсутствии того или иного вида овощей, указанных в рецептуре, можно готовить блюдо из остальных овощей, соответственно увеличив их закладку.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Рагу овощное с кашей

Рагу овощное с кашей

Картофель107 80
Капуста белокочанная63/50* 45
Морковь50/40* 27
Лук репчатый24/20* 10
Крупа рисовая14 40**
или пшено16 40**
или крупа перловая13 40**
Маргарин столовый15 15
Соус № 759— 75
Масса рагу— 250
Масло сливочное10 10
Выход— 260

Очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или долькэми и обжаривают отдельно, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. Из крупы варят рассыпчатую кашу. Подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. При отпуске поливают масло/л и посыпают зеленью.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готовой каши.



Картофель, овощи и грибы запеченные Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Репа145/109** 100217/163** 150160/120** 110
или кабачки166/111** 100249/167** 150182/122** 110
Для фарша: Крупа рисовая15 42*18 50*15 42*
Лук репчатый36/30** 1536/30** 1524/20** 10
Морковь— —— —19/15** 10
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/10 шт.
Маргарин столовый15 1515 1510 10
Масса фарша— 75— 75— 60
Масса полуфабриката— 175— 225— 170
Сыр5,4 55,4 5 — —
Масса запеченной фаршированной репы или кабачков— 160— 200— 150
Соус №№ 794,798,799— 75— 75— 75
или сметана30 3030 3020 20
Выход: со сметаной— 190— 230— 170
с соусом— 235— 275— 225

Очищенную репу отваривают до готовности и ложкой или выемкой вынимают часть мякоти. Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на части длиной 3—5 см в зависимости от диаметра кабачков, удаляют семена с частью мякоти и отваривают до полуготовности в подсоленной воде. Затем отварные репу или казачки заполняют фаршем так, чтобы он выступал горкой. Кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают. Запеченные репу или кабачки заливают соусом или сметаной и доводят до кипения.

Для приготовления фарша морковь и лук нарезают соломкой или кубиками и пассеруют с жиром. Рисовую крупу отваривают в подсоленной воде, откидывают и смешивают с пассеро—ванными овощами, мелко нарезанной частью мякоти репы и сваренным вкрутую мелко.нарубленным яйцом.

Морковь и лук в фарше можно заменить яблоками в тех же количествах. Отпускают репу или кабачки со сметаной или с соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом. При отпуске посыпают зеленью.

*В графе нетто указана масса готового риса.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Свекла тушеная в сметане или соусе

Свекла тушеная в сметане или соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла159 125*261 205*268 210*
Лук репчатый48 40— —60 50
Маргарин столовый10 105 510 10
Масса пассерованного лука— 20— — — 25
Сметана30 3030 30— —
или соус №№ 794, 798— —— —— 50
Выход: со сметаной— 150 — 210— —
с соусом— —— —— 250

Вареную свеклу очищают, нарезают соломкой или кубиками и прогревают с жиром, добавляют пассерованный лук,, сметану или соус молочный или сметанный и тушат 10 мин при слабом нагреве. При отпуске тушеную свеклу можно посыпать зеленью.


*Масса вареной очищенной свеклы.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Свекла тушеная с яблоками

Свекла тушеная с яблоками

Свекла223 175*
Яблоки71 50**
Масло сливочное10 10
Сахар5 5
Соус № 798 — 25
Масса тушеной свеклы— 250
Масло сливочное10 10
Выход— 260

Вареную очищенную свеклу и очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом яблоки нарезают ломтиками, перемешивают, заправляют маслом, сахаром, сметанным соусом и тушат 10—15 мин.

При отпуске блюдо поливают маслом и посыпают зеленью.


*Масса вареной очищенной свеклы.
**Масса яблок без кожицы с удаленным семенным гнездом.

[1] [2] [3] [4] [5] [6] 7 [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru