Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь с зеленым горошком в молочном соусе

Морковь136 109
Маргарин столовый10 10
Масса припущенной моркови— 100
Горошек зеленый консервированный77 50
или горошек зеленый свежий быстрозамороженный 54 54
Масса вареного горошка— 50
Соус № 794— 75
Маргарин столовый5 5
Выход— 230

Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жиром до готовности.

Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг.

Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения.

При отпуске поливают жиром. К блюду можно подать гренки (рец. № 1044) 50 г на порцию, соответственно увеличив выход блюда.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Морковь тушеная с рисом и черносливом

Морковь тушеная с рисом и черносливом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь75 60 169 135156 125
Петрушка (корень)13 1013 1013 10
Маргарин столовый15 1515 1515 15
Чернослив27 40***27 40***— —
Сахар5 5 5 5 5 5
Крупа рисовая25 25— —40 40
Масса тушеной моркови с рисом— 150 — — — 250
Масса тушеной моркови— —— 150— —
Выход— 190 — 190— 250

Очищенные морковь и корень петрушки нарезают мелкими кубиками, слегка обжаривают.

Чернослив промывают, заливают водой, добавляют сахар и варят. В отвар закладывают обжаренные овощи, крупу рисовую, соль и припускают до готовности. Для варки крупы рисовой закладку жидкости берут, как на рассыпчатую кашу. По III колонке вместо отвара используют воду.


***В графе нетто указана масса вареного чернослива.

Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Овощи припущенные

Овощи припущенные

348 278
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь204 163271 217340 272
или репа217 163289 217363 272
или брюква209 163278 217349 272
или тыква259 181344 241430 301
или кабачки287 192382 256479 321
или капуста белокочанная209 167278 222
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса готовых овощей— 150— 200— 250
Маргарин столовый или масло сливочное,15 1510 1010 10
или соус № 794— 50— 50— 50
Выход: с жиром— 165 — 210— 260
с соусом— 200— 250 — 300

Капусту нарезают крупными шашками, остальные овощи — дольками или кубиками, затем кладут в посуду слоем не более 5 см и припускают в небольшом количестве мясного бульона или воды с добавлением жира.

При приготовлении овощей с соусом припущенные овощи заправляют соусом молочным и прогревают. При использовании моркови в соус добавляют сахар в количестве 3 г на порцию.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

Овощи припущенные в молочном или сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь63 5063 50115 92
Репа— —44 3351 38
или брюква— —— —49 38
Тыква51 36 51 36 — —
или кабачки57 3857 38— —
Горошек зеленый консервированный 31 20 31 20 31 20
Капуста белокочанная— —— —49 39
Капуста цветная63 33 — — — —
Маргарин столовый40 1010 1010 10
Масса припущенных овощей— 125— 125— 175
Сахар 2 22 22 2
Соус №№ 794, 798— 75— 75— 75
Выход— 200 — 200— 250

Овощи нарезают кубиками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на кочешки.

Припущенные с жиром по отдельности овощи, прогретый консервированный зеленый горошек соединяют с соусом молочным или сметанным, добавляют сахар, соль и проваривают 1—2 мин. При отпуске можно добавить сливочное масло 5—10 г на порцию, соответственно изменив выход.

При отсутствии того или другого вида овощей, указанных в рецептуре, можно приготовить, блюдо из других овощей, соответственно изменив их закладку.



Картофель, овощи и грибы жареные Оладьи из тыквы

Оладьи из тыквы

Тыква279 195
Мука пшеничная50 50
Молоко 30 30
Яйца1/2 шт. 20
Сахар15 15
Сода2 2
Кулинарный жир15 15
Сметана30 30
Выход— 280

Тыкву очищают от кожицы, удаляют семена, протирают. В полученную массу добавляют просеянную муку, молоко, сахар, яйца и соль и перемешивают до образования однородной массы.

На раскаленную чугунную сковороду или противень, смазанные жиром, ложкой раскладывают тесто и жарят оладьи с обеих сторон.

Подают по 2—4 шт. на порцию. При отпуске поливают сметаной.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами

Перец, фаршированный овощами

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий133 100120 90
Для фарша: Морковь74/59* 40110/88* 60
Петрушка (корень)21/16* 1011/8* 5
Лук репчатый48/40* 2048/40* 20
Томатное пюре— —10 10
Масло растительное15 1510 10
Сахар10 105 5
Уксус 3%—ный 20 2020 20
Помидоры свежие47/40* 25— —
Масса фарша— 100— 90
Масса полуфабриката— 200— 180
Выход— 165 — 150

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

*В графе брутто в чиспитепе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами и рисом

Перец, фаршированный овощами и рисом

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Перец сладкий187 140187 140160 120
Для фарша: Крупа рисовая11 30*14 38*11 30*
Морковь28/22** 1528/22** 1536/29** 20
Лук репчатый36/30** 1548/40** 2024/20** 10
Помидоры74/63** 4056/48** 3038/32** 20
Масло растительное15 1515 1510 10
Масса фарша— 100— 100— 80
Масса полуфабриката— 240— 240— 200
Соус №№ 796,798,799— 75— 75— 75
Выход— 250— 250 — 220

Сладкий перец, подготовленный, как в рец. № 372, наполняют овощным фаршем с рисом, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и запекают в жарочном шкафу до готовности. Для приготовления фарша рисовую крупу варят в подсоленной воде до полуготовности и откидывают, затем добавляют в овощной фарш, приготовленный, как в рец. № 372. Отпускают перец с соусом, в котором его запекают, и посыпают измельченной зеленью.

*В графе нетто указана масса готового риса.

**В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы жареные Помидоры, баклажаны и другие жареные овощи

Помидоры, баклажаны и другие жареные овощи

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие280 238— —
или баклажаны202 192269 256
или кабачки280 224374 299
или тыква269 188357 250
Мука пшеничная5 55 5
Кулинарный жир15 1512 12
Масса жареных овощей— 150— 200
Сметана40 4020 20
или соус №№ 794,798,799— 75— 75
Выход: со сметаной— 190— 220
с соусом— 225— 275

Подготовленные помидоры промывают, нарезают поперек кружочками, солят и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны промывают, очищают от кожицы, нарезают кружочками, солят и оставляют на 10—15 мин для удаления горечи, затем промывают, обсушивают, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон.

Кабачки с плотной мякотью, мелкими семенами и тыкву очищают от кожицы, у тыквы и крупных кабачков удаляют семена, нарезают кружочками или ломтиками, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон. Баклажаны и тыкву доводят до готовности в жарочном шкафу.

При подаче жареные овощи поливают сметаной или соусом молочным или сметанным, или сметанным с томатом и посыпают измельченной зеленью петрушки и укропа.



Картофель, овощи и грибы запеченные Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие176 150176 150176 150
Для фарша: Грибы белые свежие118/90* 45 79/60* 30 — —
или шампиньоны свежие149/113* 4599/75* 30— —
Крупа рисовая— —11 30**11 30**
Лук репчатый48/40* 2036/30* 1536/30* 15
Томатное пюре10 10— —— —
Морковь— —— — 55/44* 30
Масло растительное15 1515 1510 10
Чеснок0,3 0,2— —— —
Перец молотый— —0,05 0,050,05 0,05
Масса фарша — 75— 75— 75
Сыр 5,4 55,4 53,3 3
Сухари2 22 22 2
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готовых помидоров— 200— 200— 200
Соус №№ 794, 798, 799— 75— 75— 75
или сметана30 3030 3020 20
Выход: с соусом— 275— 275— 275
со сметаной— 230 — 230— 220

Из помидоров вынимают сердцевину, затем подготовленные помидоры наполняют фаршем, кладут на смазанный жиром противень, посыпают тертым сыром, смешанным с сухарями, сбрызгивают маслом и запекают 15—20 мин.

Для фарша: подготовленные белые грибы или шампиньоны мелко нарезают и обжаривают с добавлением мелко нарезанных сердцевин помидоров. Лук репчатый и морковь нарезают соломкой или мелкими кубиками и пассеруют. Рисовую крупу отваривают. Затем все смешивают, добавляют зелень петрушки, молотый перец или мелко нарубленный чеснок и соль.

При отпуске поливают соусом молочным, сметанным, сметанным с томатом или сметаной.

*В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.

**Масса готового риса.



Картофель, овощи и грибы запеченные Пудинг из моркови

Пудинг из моркови

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь168 134195 156190 152
Маргарин столовый5 55 55 5
Молоко32 3032 3032 30
Вода5 510 1010 10
Сахар5 55 55 5
Крупа манная15 1515 15— —
Хлеб пшеничный— —— —25 18
Масса морковная— 175— 195— 205
Яйца1 шт. 401/2 шт. 201/4 шт. 10
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готового пудинга— 200— 200— 200
Сметана30 3030 3020 20
или соус №№ 794,798— 75— 75— 75
Выход: со сметаной— 230— 230— 220
с соусом— 275— 275— 275

Морковную массу подготавливают, как для котлет (рец. № 334), по III колонке вместо манной крупы используют пшеничный хлеб, предварительно замоченный в молоке и пропущенный через мясорубку. В подготовленную массу добавляют при размешивании яичные желтки, затем взбитые яичные белки и выкладывают в формы или на противень, смазанные жиром и посыпанные сухарями. При варке пудинга на пару формы смазывают только маслом.

Поверхность пудинга смазывают сметаной, наносят узор и запекают в жарочном шкафу или варят на пару.

Отпускают пудинг со сметаной или соусом молочным или сметанным.



[1] [2] [3] [4] [5] 6 [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru