Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Котлеты картофельные № 330 — 150— 200
Соус №№ 800 ,803 — 130 — 125
Сыр5,4 55,4 5
Маргарин столовый5 55 5
Масса полуфабриката— 280— 325
Масса запеченных котлет— 250— 300
Масло сливочное или маргарин столовый10 105 5
Выход— 260— 305

Поджаренные картофельные котлеты укладывают на смазанную жиром сковороду, заливают соусом грибным или сметанным с луком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маргарином и запекают.

При отпуске поливают жиром.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем

Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель240 180240 180255 191
Яйца*1/3 шт. 131/3 шт. 13 — —
Мука пшеничная5 55 55 5
Масса картофеля— 185— 185— 185
Фарш: Грибы сушеные12,5/12,5** 25— —— —
Лук репчатый36/30** 15— —24/20** 10
Морковь— —55/44** 3055/44** 30
Маргарин столовый15 1510 1010 10
Яйца— —1/4 шт. 10— —
Масса фарша— 40 — 40 — 40
Масса полуфабриката— 225— 225— 225
Масса готовых пирожков— 200— 200— 200
Масло сливочное или маргарин столовый15 1510 10 5 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус № 798— 75— 75— 75
Выход: с жиром— 215— 210— 205
со сметаной— 230— 220 — 215
с соусом— 275— 275— 275

В сваренный, протертый и охлажденный до 40—50°С картофель добавляют яйца, муку и перемешивают. Из картофельной массы разделывают лепешки, заполняют фаршем и формуют пирожки (2—3 шт. на порцию). Сформованные пирожки укладывают на смазанный жиром лист, смазывают яйцом и выпекают.

Для приготовления фарша: вареные грибы мелко рубят и обжаривают, лук, нарезанный полукольцами, пассеруют, яйца варят, мелко рубят, морковь, нарезанную соломкой, пассеруют, компоненты фарша перемешивают.

Пирожки отпускают с жиром или со сметаной, или с соусом сметанным.

*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.

** В графе брутто в числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов ннетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные Каша из тыквы

Каша из тыквы

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Тыква279 195336 235336 235
Маргарин столовый5 55 55 5
Крупа манная25 2530 3030 30
Сахар10 1010 1010 10
Масса готовой каши— 200— 250— 250
Масло сливочное или маргарин столовый15 1510 105 5
Выход— 215— 260— 255

Очищенную тыкву пропускают через овощерезку или мелко нарезают кубиками, припускают с добавлением небольшого количества жидкости (30 мл) и жира, затем тонкой струйкой всыпают манную крупу, добавляют сахар, соль и варят до готовности. При отпуске кладут кусочек масла или поливают растопленным жиром.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты капустные

Котлеты капустные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная200 160163 130213 170
Молоко30 3015 15— —
Бульон— —15 15— —
или вода— —— —35 35
Маргарин столовый5 55 55 5
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/2 шт. 201/5 шт. 8— —
Яблоки свежие— —43 38— —
Сухари12 1212 1212 12
Масса полуфабриката— 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 105 5
или сметана25 2525 2520 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: с жиром— 165— 160— 155
со сметаной— 175— 175— 170
с соусом— 225— 225— 200

Капусту нарезают соломкой или мелко рубят, затем припускают с жиром в молоке или молоке с добавлением бульона, или воде до полу готовности. После этого всыпают тонкой струйкой манную крупу, тщательно перемешивают и варят 10—15 мин. При приготовлении котлет с яблоками яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают соломкой, припускают с добавлением небольшого количества жира и соединяют с готовой капустной массой. Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют в нее сырые яйца и соль, тщательно перемешивают, формуют котлеты по две штуки на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты картофельные с творогом

Котлеты картофельные с творогом

Картофель200 150
Творог76 75
Мука пшеничная10 10
Яйца1/4 10
Маргарин столовый или масло сливочное5 5
Сухари пшеничные10 10
Масса полуфабриката — 250
Маргарин столовый10 10
Масса готовых котлет— 225
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5
или сметана25 25
Выход: с жиром — 230
со сметаной — 250

Картофельную массу готовят, как в рец. № 330, и соединяют с протертым творогом, мукой, яйцами, растопленным маслом. Полученную массу хорошо вымешивают, формуют из нее котлеты по 2 шт. на порцию, панируют их в сухарях и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сметаной.



Картофель, овощи и грибы жареные Котлеты морковные

Котлеты морковные

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь175 140156 125200 160
Маргарин столовый5 55 55 5
Молоко30 3015 15— —
Бульон— —15 15— —
или вода— —— — 35 35
Крупа манная15 1515 1518 18
Яйца1/4 шт. 101/10 шт. 4— —
Творог— —31 30— —
Сухари пшеничные или мука пшеничная12 1212 1212 12
Масса полуфабриката — 180— 180— 180
Кулинарный жир10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10 5 5
или сметана30 3025 25 20 20
или соус №№ 794, 798— 75— 75 — 50
Выход: с жиром— 165— 160— 155
с соусом— 225— 225— 200
со сметаной— 180— 175— 170

Морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке или в молоке с добавлением бульона, или в воде. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40—50°С, добавляют соль, яйца, протертый творог (по II колонке), перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске поливают жиром или сбоку подливают сметану или соус молочный, или сметанный.



Картофель, овощи и грибы запеченные Котлеты овощные под молочным соусом

Котлеты овощные под молочным соусом

Котлеты капустные № 336 или морковные № 334— 150
Соус № 796 — 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката — 280
Выход — 250

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.



Картофель, овощи и грибы жареные Крокеты картофельные

Крокеты картофельные

I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Картофель200 150233 175
Яйца1/3 шт. 13 1/2 шт. 20
Шампиньоны свежие 47 36 — —
Лук репчатый 21 18— —
Маргарин столовый 10 10— —
Мука пшеничная10 1010 10
Сухари10 10 10 10
Масса полуфабриката — 200— 200
Масло растительное или кулинарный жир20 2020 20
Масса жареных крокет— 180— 180
Соус №№ 763, 783, 803— 75— 50
Выход— 255— 230

В протертый картофель, охлажденный до температуры 50°С, добавляют 1/3 пшеничной муки и желтки яиц и перемешивают. Из полученной картофельной массы формуют шарики, груши (по 3—4 шт. на порцию), панируют их в оставшейся муке, затем опускают в белки, панируют в сухарях и жарят в большом количестве жира.

При приготовлении крокет с шампиньонами в картофельную массу добавляют мелко нарезанные поджаренные грибы и лук.

При отпуске поливают соусом красным с луком и огурцами, томатным, грибным.



Отварные картофель и овощи Кукуруза отварная

Кукуруза отварная

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Кукуруза свежая в початках250 225250 225250 225
или в початках молочной спелости798 455798 455798 455
или консервированная250 150250 150250 150
Масса вареного початка — 225— 225— 225
Масса вареных зерен— 150— 150— 150
Масло сливочное15 1510 105 5
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: початка с маслом— 240— 235— 230
початка с соусом— 300 — 300— 275
зерен с маслом— 165 — 160— 155
зерен с соусом— 225 — 225— 200

С початка кукурузы срезают стебель так, чтобы не отпали листья, и тщательно промывают. Варят початки в подсоленной воде до готовности и оставляют в отваре до подачи. При отпуске початков целиком с них удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. С вареных початков можно снйть зерна. Перед отпуском их заправляют соусом, доводят до кипения. Зерна можно довести до кипения в отваре, а затем откинуть и заправить сливочным маслом. Норму масла сливочного можно увеличить до 15 г (II и III колонки), соответственно увеличив выход блюда.

Кукурузу консервированную прогревают вместе с отваром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы запеченные Морковная запеканка с творогом или без творога

Морковная запеканка с творогом или без творога

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь150 120156 125271 217
Масло сливочное или маргарин столовый10 1010 1010 10
Молоко— 30— —— —
Бульон— —— 30— —
Вода— —— —— 35
Масса припущенной моркови— 110— 115— 200
Крупа манная10 1020 2020 20
Яйца1/2 шт. 201/5 шт. 8 — —
Творог76 7576 75— —
Сахар10 1010 106 6
Сухари5 55 55 5
Сметана5 55 55 5
Масса полуфабриката— 235— 235— 235
Масса готовой запеканки— 200— 200— 200
Масло сливочное15 1510 105 5
или сметана 40 4030 3020 20
или соус №№ 794, 798— 75 — 75— 50
Выход: с соусом— 275— 275— 250
со сметаной— 240— 230— 220
с маслом— 215— 210— 205

Морковную массу, подготовленную, как для котлет (рец. № 334), смешивают с протертым творогом и сахаром или только с сахаром. Смесь выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, ложкой наносят узор и запекают.

При отпуске запеканку поливают маслом или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



[1] [2] [3] [4] 5 [6] [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru