Блюда из картофеля, овощей и грибов. Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты

Блюда из картофеля, овощей и грибов

Кулинарные рецепты для предприятий общественного питания.

Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, жаренный во фритюре брусочками

Картофель, жаренный во фритюре брусочками

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель400 300533 400667 500
Кулинарный жир24 2432 3240 40
Масса жареного картофеля— 150— 200— 250
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10— —
Выход— 165— 210— 250

Сырой картофель, подготовленный, как в рец. № 327, кладут в кипящий жир и жарят до готовности 8—10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают мелкой солью.

При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или маслом.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель 331 241*413 301*413 301*
Кулинарный жир 19 1924 2424 24
Масса жареного картофеля— 200 — 250— 250
Маргарин столовый15 15 10 10— —
или сметана— — 20 20— —
Выход: с маргарином— 215— 260— 250
со сметаной— —— 270— —

Картофель, сваренный в кожуре, охлаждают, очищают, нарезают тонкими ломтиками, солят, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят, периодически встряхивая. Жарить картофель можно и на растительном масле. При отпуске картофель поливают растопленным маргарином или сметаной, можно подавать с зеленым луком по 5—10 г на порцию.

*Масса вареного очищенного картофеля.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный в сметанном соусе

Картофель, запеченный в сметанном соусе

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель289 217233 175275 206
или картофель молодой— —226 181266 213
Маргарин столовый10 10— —— —
Масса готового картофеля— 150 — 170 — 200
Соус № 798— 100— 100— 125
Сыр5,4 55,4 55,4 5
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса полуфабриката— 260— 280— 335
Выход — 230— 250— 300

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, по I колонке — жарят, а по II и III колонкам — варят в подсоленной воде, воду спивают, картофель подсушивают, затем нарезают ломтиками, молодой картофель используют целыми клубнями. Подготовленный картофель укладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель109 82207 155248 186
или картофель молодой106 85200 160239 191
Масса вареного картофеля— 80— 150— 180
Грибы белые сушеные25 2525 25— —
или грибы белые свежие101 77101 77— —
или шампиньоны свежие164 125 164 125— —
Лук репчатый48 40— —48 40
Маргарин столовый10 1010 1010 10
Масса жареных грибов— 50— 50— 50
Масса пассерованного лука— 20— — — 20
Соус № 798— 120— 125— 125
Сыр5,4 55,4 55,4 5
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса полуфабриката— 280— 335— 335
Выход— 250— 300— 300

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и укладывают на смазанные жиром порционную сковороду или противень. Грибь>, нарезанные дольками или ломтиками, нарезанный соломкой лук обжаривают, соединяют с соусом сметанным, заливают им картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При отпуске посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный с окороком и грибами

Картофель, запеченный с окороком и грибами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель397 397
Масса вареного очищенного картофеля— 289
Кулинарный жир15 15
Масса жареного картофеля— 240
Окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)26 20
Шампиньоны свежие43 33
Лук репчатый29 24
Кулинарный жир15 15
Соус № 798— 50
Масса фарша— 100
Сыр5,4 5
Масса полуфабриката— 345
Масса готового продукта— 305
Масло сливочное5 5
Выход— 310

Лук и шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают отдельно. Затем их соединяют, добавляют сметанный соус, приготовленный с добавлением грибного отвара, мелко нарезанный обжаренный окорок и тушат 10—15 мин.

Сваренный в кожуре и очищенный картофель нарезают ломтиками, обжаривают, кладут на смазанную жиром порционную сковороду, заливают сметанным соусом с луком, шампиньонами и окороком, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

Картофель, запеченный с яйцом и помидорами

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель (сырой)203 152300 225387 280
или картофель (предварительно сваренный в кожуре)175 127257 187331 241
Маргарин столовый10 1015 1515 15
Масса жареного картофеля— 105— 155 — 200
Лук репчатый36 3036 3036 30
или лук зеленый29 2329 2329 23
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса пассерованного лука— 15— 15— 15
Помидоры свежие93 79— —— —
Маргарин столовый5 5— — — —
Масса жареных помидоров— 50— —— —
Яйца2 шт. 802 шт. 801 шт. 40
Масса полуфабриката— 250— 250— 255
Масса готового продукта— 225— 225— 230
Маргарин столовый5 55 5— —
Выход— 230 — 230— 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем запивают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.



Отварные картофель и овощи Картофельное пюре

Картофельное пюре

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель233 175293 220 300 225
Молоко32 3040 3840 38
Маргарин столовый55 55— —— —
Масса пюре— 200 — 250 — 250
Масло сливочное10 1010 1055 55
или лук репчатый60 5048 4036 30
Маргарин столовый10 1010 105 5
Масса пассерованиого лука— 25— 20— 15
или яйца1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное10 1010 105 5
Выход: с маслом— 210— 260 — 255
с луком— 225 — 270 — 265
с яйцом и маслом — 230— 280— 265

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два—три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельное пюре запеченное

Картофельное пюре запеченное

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофельное пюре № 299— 200— 250— 250
Яйца1/3 шт. 131/4 шт. 10— —
Сметана10 105 55 5
Масса полуфабриката— 223— 265— 255
Масса запеченного пюре— 200— 240— 230
Масло сливочное или маргарин столовый10 10 5 55 5
Выход— 210— 245 — 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельные ватрушки с фаршем

Картофельные ватрушки с фаршем

Картофель 233 175
Яйца* 1/4 шт. 10
Мука пшеничная 5 5
Картофельная масса — 175
Выход — 200

В сваренный протертый картофель, охлажденный до 40—50°С, добавляют яйца, муку и перемешивают. Для ватрушек картофельную массу формуют в виде шариков, делают в них углубления и заполняют фаршем грибным или творожным. Сформованные ватрушки смазывают яйцом и выпекают.

*1/10 нормы яйца оставляют на смазку.



Картофель, овощи и грибы жареные Картофельные котлеты

Картофельные котлеты

I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель 213 160287 215293 220
Яйца 1/5 шт. 81/7 шт. 6— —
Сухари или мука пшеничная10 1012 1212 12
Масса полуфабриката— 170— 225— 225
Кулинарный жир или масло растительное10 1010 1010 10
Масса жареных котлет— 150— 200— 200
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 105 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус №№ 783, 798, 800, 803 — 75— 75— 50
Выход: с жиром— 165— 210— 205
со сметаной— 180— 220— 215
с соусом— 225— 275— 250

Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40—50°С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают растопленным маргарином или маслом или сбоку к котлетам подливают сметану или соус томатный, сметанный, сметанный с луком, грибной. Сметану и соус можно подать отдельно.



[1] [2] [3] 4 [5] [6] [7] [8]

Популярные новости


загрузка...


Rambler's Top100
Copyright 2010 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на Prom-recept.ru